lunes, mayo 16, 2016

La ciruela de huesito (jocote)



 La ciruela de huesito.

Es una planta típica de la América tropical, propiamente de México y Centroamérica. Su cultivo, con el paso del tiempo, se propagó por casi todas las islas de las Antillas y las Bahamas y en países de América del Sur como Venezuela, Colombia, Brasil, Ecuador y Perú. Al parecer, durante la conquista y colonización de América, fue llevada por los exploradores españoles a las islas Filipinas y también a África, Nigeria, donde se adaptó fácilmente siendo, actualmente, una planta natural de esas tierras.

Su voz indígena es jocote y deriva del náhuatl xocotl que significa fruta. Hoy en día, en Costa Rica, Guatemala y México se usa la palabra jocote para llamar así a la fruta del jobo.

Su nombre científico es Spondias purpurea, palabra binominal que señala la especie a la que pertenece la ciruela de huesito en el reino de las plantas. Por un lado, el término Spondias indica el género, el cual es hermafrodita; es decir, una planta con un aparato reproductor mixto capaz de producir células tanto femeninas como masculinas. No significa que posea la capacidad de auto fecundarse sino que es capaz de cruzarse con otros individuos de su misma especie actuando, simultanea o paralelamente como macho o como hembra. Esta condición la ubica dentro de la familia de las plantas Anacardiaceae, que agrupa a las especies de plantas hermafroditas. Por otro lado, la palabra pupurea hace referencia al color que en el caso de la ciruela de huesito es una planta que produce frutas que van del amarillo al rojo púrpura.

El fruto que produce la ciruela de huesito es considerado una drupa. En botánica, drupa son todas aquellas frutas que entre la piel y la semilla hay mucha pulpa; la semilla siempre es una sola, generalmente leñosa y no comestible a la que se le llama hueso. El mango, el durazno, melocotón, la ciruela, etc., son drupas. Pero la ciruela de huesito es una drupa con una semilla que ocupa gran parte de la fruta lo cual hace que tenga poca pulpa entre la piel y la semilla; tal vez por eso se le llama ciruela de huesito. La pulpa comestible es delgada de color amarillo, jugosa, agridulce y con un aroma delicado, profundo y hasta estimulante; recuerda el perfume de frutas como la piña, la guanábana, la parchita, el jobito, la uchuva y el mango. La piel de la ciruela de huesito es de color rojo púrpura, también las hay amarillas; es una capa delgada y firme, sin embargo, es blanda lo que hace fácil morderla.

A continuación, transcribo el trabajo de investigación sobre la Ciruela de huesito hecha por la Fundación Bigott y publicada en uno de sus Cuadernos de Cultura Popular titulado Frutales Menores de la Tradición Venezolana, en el año 2005:

 Ciruela de huesito.

Las ciruelas de huesito varían en color del amarillo al rojo. La roja es la más popular, favorita de todos los tiempos. Aparecen reseñadas en la Relación Histórico Geográfica de la Provincia de Venezuela, hecha por Agustín Morón en 1775, como ciruelas jobo y las describe como “semejantes a la aceitunas gordas; y tienen algunas verrugas, y un pezoncito en la punta.”

En periodos de cosecha en las esquinas del centro de Caracas, y a lo largo de las vías más concurridas, se ubican los vendedores con carritos metálicos o mallas repletas de estos deliciosos frutos agridulces ofreciéndolos a los pasantes. Los mejores con los que están bien maduros, blandos, rojos y jugosos. Pocos son los que no se detienen a comprarlos.

En todo el oriente del país sus frutos son esperados con ansiedad. En la ciudad de Barcelona se transportan en carretas de madera que se instalan en las calles, esperando a los compradores. Entre los mejores clientes están los niños de las escuelas que acuden en bandadas a los puestos de venta a la salida del colegio.

En localidades donde se encuentra el árbol es común la presencia de grupos de jóvenes en busca de las deliciosas ciruelas, de intenso y agradable sabor.

Antonio Arellano Moreno, Documentos para la historia económica de la época colonial, Caracas, Academia Nacional de la Historia, 1970, p. 434.


Ciruela de huesito.

Spondias pupurea…
Anacardiaceae

NOMBRES COMUNES: Ciruela de huesito, ciruelo, ciruela de Cartagena, ciruela roja, jocote, cirgüelo, ciruelo del país (castellano), spanish plum, red mombin, purple mombin (inglés).

ORIGEN: América tropical, específicamente México y Centroamérica. Distribuido desde México hasta las Antillas y Brasil.

CLIMA Y SUELO: Prospera en las regiones cálidas del país, desde el nivel del mar hasta 1.500 metros de altitud. No es muy exigente en condiciones de suelo y puede desarrollarse bien en suelos de sábana y pedregosos.

DESCRIPCION: Es un árbol pequeño de hasta 8 metros de alto, de crecimiento rápido, con un tronco corto, pero con muchas ramas grandes y quebradizas. La corteza es lisa, blanda y grisácea por la presencia del corcho. Tiene hojas compuestas que pierde durante la época seca del año. El fruto de color rojo intenso y amarillo, con una piel lisa y brillante, tiene forma redondeada u ovalada y de 2 a 5 centímetros de largo. La pulpa escasa, de color amarillo, jugosa de olor característicos y sabor agradable. La semilla ocupa casi todo el fruto y es de aspecto rugoso.

PROPAGACIÓN: Comúnmente se propaga por estacas y se comporta bien con injertos sobre patrones de jobito (spondias mombin).

USOS: Tradicionalmente se consume como fruta fresca por su sabor agradable y valor nutritivo. También es utilizada en la preparación de jugos, jaleas, vinagres, compotas, conservas, chichas y bebidas alcohólicas. Gracias a su fácil propagación y rápido crecimiento es recomendable su uso para cercas vivas y reforestación de suelos pobres. El árbol exuda una resina que es utilizada como pegamento, y su madera (ligera y suave) es apropiada para la industria papelera. Como ornamental luce bien en jardines y áreas verdes.    

sábado, marzo 07, 2015

Capitulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional. Continuación.




La carne.


Historia de la Alimentación en Venezuela.


Resumen del Capítulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.

·    Se estima que a mediados del siglo XVIII, cada habitante de la provincia de Venezuela comía 409,67 gr. de carne de res.
·       Según archivos de la época: “todas las personas sin distinción de edad, ni sexo,” comían carne vacuna al menos tres veces al día, por hábito y por lo barata que era.
·       En todos los Llanos venezolanos, en Caracas, los indígenas, los niños, los jóvenes, todas las personas comían almorzaban, merendaban y cenaban carne de vaca azada y chorote: bebida de pasta de chocolate cocida en agua y endulzada con papelón.
·       La carne de res se vendía fresca, en el mismo lugar donde se sacrificaba el animal.
·       Pero la mayor parte de la carne de vaca se vendía seca y salada o en forma de tasajo, el modo más idóneo para conservarla.

·       Durante la época colonial, la carne frita fue el plato más apreciado a nivel de toda la Provincia de Venezuela: “… la incansable carne frita, porque nunca fastidia, porque nunca fastidia aunque se repita diariamente.” (…) “Fue tal la popularidad alcanzada por este plato que, a fines del siglo XIX, en casi toda Venezuela, frito llegó a ser sinónimo de alimento o sustento diario.” 

martes, octubre 28, 2014

Capitulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional. Continuación.


La yuca

Historia de la Alimentación en Venezuela.

Resumen del Capítulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.


·       Comúnmente, la yuca, se continuó comiendo en forma de casabe.
·       La yuca, comparada con el maíz, ofreció muy poco derivados comestibles.

·       El casabe se hacía en forma de tortas delgadas que pesaban unos 600 gr. Cada una.

·       Se comía en las zonas rurales, especialmente en el Oriente y Sur del país.

·       En Caracas, en el siglo XVIII, existían en el mercado principal puestos de casaberos.

·       Fue considerado un alimento inferior, aunque con cierta aceptación en personas de los grupos dominantes.

·       “Muchos criollos habitantes de las ciudades, y casi todos los extranjeros, no se avenían con él, causándoles rechazo su carrasposa textura, su dureza e insipidez.”

·       Algunos calificativos y expresiones usados por el misionero jesuita Filippo Salvatore Gilii, al referirse al casabe:  “Bastaría con decir que no es malo … no sería llamado sino pan de hambre … agrada sólo cuando falta el pan de cereal (de trigo) … halle tal y tan raro sabor en el odiado casabe … No es fácil que las personas que tienen pan del nuestro (de trigo) en aquellos lugares gusten el modo alguno del cazabe … Nos dijo el primer día (aquí Gilii se refiere a su compañero Gumilla) : este pan (el casabe) se deshace en el caldo a modo de sémola … Pero fue rarísimo el trozo que como nos había dicho se deshizo en el caldo, en suma, ninguno entre tantos que estábamos entonces con él quiso o pudo probarlo. Tan desagradable le pareció a todos.

·       De la fabricación de casabe se lograba el yare: el zumo mortal de la yuca. El yare lo cocinaban para eliminar su poder letal y luego elaboraban una salsa para aportar sabor a platos de carne.

·       Del casabe se hacían otros platos dulces como la naiboa y la torta de casabe, con bastante demanda en tiempos coloniales.

·       Del almidón obtenido de la yuca se hacían los llamados almidoncitos.

·       A la planta de yuca se le atribuían propiedades medicinales o terapéuticas: sus hojas se recomendaban como calmante de la irritación nerviosa, también para el dolor de cabeza y para estimular el sueño.

·       La cataplasma de casabe se recetaba para bajar inflamaciones.

domingo, octubre 26, 2014

Capitulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional. Continuación.



Historia de la Alimentación en Venezuela.

Resumen del Capítulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.

El maíz.

·       Usualmente,  el maíz se comía en forma de arepas, pan común de la Colonia. Peso aproximado,  300 gr., cada una.

·       Los españoles lo adoptaron para suplantar el trigo, lo que implementó otras formas de consumir el maíz.

·        Según cronista de la época, al maíz: “…lo fueron adobando y torturando de mil exquisitos nuevos modos al ya gastado paladar y que perfeccionados con el tiempo por los mestizos y criollos ha recibido de ellos la última y más delicada mano. Es imposible al europeo el hacerse detenidamente cargo del sin número de cosas que con el hacen, o en grano o molido, verde o seco, con leche, agua o caldo, suelto en pasta, si no se ven, y aun si no se prueban”.

·       Preparaciones criollas basadas en el maíz durante la época colonial: la chicha, el masato, la cachapa (de hoja y de budare), los bollos, el gofio, la mazamorra, el majarete, el alfondoque y la hallaca.

·       Casi siempre abundó el maíz, excepto la escasez sufrida entre 1.752 y 1.753, por sequía.

·       Según Cabildo de Caracas celebrado en el año 1.793, el maíz era indispensable para “la conservación de la vida, especialmente de las gentes pobres, labradores y todos los demás que se emplean en las artes mecánicas y cultivos de los campos”. 

·       Según el misionero jesuita Filippo Salvatore Gilii (1721–1789),  durante La Colonia, fue moda servir en los banquetes de la gente culta de Caracas, todo tipo de pan: arepa, cazabe, pan de trigo, etc.

·       Según el misionero jesuita Gilij, en Tierra Firme, Venezuela, se consumía poco pan de trigo comparado con la arepa que era consumo de las mayorías.

·       Según se lee en oficio del año 1.801: “es el maíz la provisión que generalmente abastece de pan los campos y los pueblos, y no se concibe la enormidad de sus consumo…”

·       Considerar el maíz como alimento de origen divino, fue un significado que transcendió de los Tiempos Precolombinos, pasando por la época de La Colonia y La República hasta llegar a nuestros días.

·       “Aún en nuestros días, en el medio rural, quedan algunos rastros que evidencias la connotación religiosa de esta planta, por ejemplo, en el Estado Trujillo se adorna con ella los pesebres o nacimientos.” 

domingo, octubre 05, 2014

Capitulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional. Continuación.




Historia de la Alimentación en Venezuela.

Resumen del Capítulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.

1.    Los elementos del régimen alimentario criollo rural o tradicional.

El profesor Lovera nos presenta un cuadro general del régimen criollo rural o tradicional durante el siglo XVIII. Se apoya en el documento de un aparente autor llamado Fr. José Antonio Henríquez, que registró con detalle el consumo anual de alimentos básicos en la dieta de la mayoría de los venezolanos, en el año 1.775. El documento está actualmente en el Museo Británico y se llama: Plano general, ó estado Cosmographico, Phisico, Ethnico, Economico, Politico e Historico de la Provincia de Benezuela, arreglado a un interrogatorio que contiene todas las materias conducentes a la perfecta Geografia de ella. Siendo su Capital Santiago de Leon de Caracas.
El documento expone con detalle el alimento, la cantidad y valor calórico que ingería un venezolano, diariamente para finales del siglo XVIII. No podemos presentar minuciosamente el cuadro en este resumen, sólo nombrar aquellos alimentos en orden de mayor a menor consumo, tal como aparecen reflejados en dicho documento:

1.     Maíz, en forma de arepa.
2.     Carne.
3.     Yuca, en forma de casabe.
4.     Legumbres, frijoles y caraotas.
5.     Arroz, con la cáscara.
6.     Azúcar, en forma de papelón.
7.     Cacao.
8.     Sal.


El documento también registra otra serie de alimentos y bebidas que se producían y consumían durante La Colonia:

 Leche,  queso y mantequilla, en abundancia.
·        Copiosas cantidades de pescados del mar y del río: bagres, palometas,  chernas, bocachicos, pavones, etc.
·        Abundantes animales de caza: chigüires, venados, morrocoyes, etc.
·        Plátanos en gran cantidad.
·        Apios, papas, ñames, ocumos, lairenes y mapueyes.
·        Frutas criollas: mameyes, lechosas, guayabas, chirimoyas, riñones, piñas, aguacates, mamones, cotoperices, hicacos, tunas, guanábanas, jobos, caimitos, mereyes, etc.
·        Frutas traídas de España: uvas, melones, sandías, granadas, manzanas, peras, membrillos, duraznos, higos, etc.
·        Varias hortalizas europeas: lechugas de muchas especies, cardos, escarolas, apios, repollos, lombardas, judías, guisantes, cebollas, puerros y ajos.
·        Varias palmas de las que comían sus brotes (palmitos) y sus frutos.
·        Aguardiente de caña.
·        
      El documento dice muy poco sobre el trigo.
·        El documento no menciona el café. Pero el profesor José Rafael Lovera lo incluye como alimento que empezaba a consumirse a finales del siglo XVIII, en Venezuela.
·        
     Para completar el cuadro de alimentos consumidos por los venezolanos a finales del siglo XVIII, el profesor Lovera nos presenta la siguiente lista, titulada:
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            Lista de Viveres Importados Vendidos en las Pulperías Urbanas de la Provincia de Venezuela, 1.764 – 1.818:


1.     Aceite de oliva.
2.     Aceitunas.
3.     Aguardiente de uva, español y francés.
4.     Alcaparras.
5.     Almendras.
6.     Anchoas.
7.     Anís.
8.     Arenques.
9.     Atún en salmuera.
10.   Avellanas.
11.   Bacalao.
12.   Canela.
13.   Cerveza.
14.   Cidra.
15.  Ciruelas pasas.
16.  Clavos de especia.
17. Embutidos (chorizo, salchichas, morcillas, etc.)
18.   Fideos.
19.   Garbanzos.
20.  Ginebra holandesa.
21.  Harina de trigo.
22.  Jamón.
23.  Manteca del norte (de América).
24.  Nueces.
25.  Queso de Flandes.
26.   Pimienta.
27.   Salmón.
28.  Sardinas.

·        Todo ese conjunto de productos componen los alimentos que consumían los diferentes estratos sociales durante la Venezuela del siglo XVIII.
·        Se observa que los alimentos dominantes o de las mayorías eran los de origen indígena: maíz y yuca.
·       
      Sin embargo, se destaca el altísimo consumo de carne de res y cochino, alimentos de origen europeo.
·        Luego le siguen alimentos como legumbres y cacao, autóctonos de América.
·        Después,  otros de origen asiático como son el arroz y el azúcar de caña.
·        En conclusión, predominaron los alimentos indígenas en la dieta tradicional de Venezuela, hasta finales del siglo XIX.

domingo, septiembre 21, 2014

Capitulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional.


 


Historia de la Alimentación en Venezuela.

Resumen del Capítulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.



Introducción:

·         Hay evidencia de que el régimen alimentario criollo rural o tradicional de Venezuela, se formó en la segunda mitad del siglo XVIII (1.750), sostuvo su existencia durante todo el siglo XIX (1.800), y se prolongó hasta los primeros cuarenta años del siglo XX (1.940).
·         Durante 190 años, el régimen alimentario criollo rural o tradicional conservó vigente y fijos sus ingredientes principales.
·         El régimen alimentario criollo rural o tradicional se sustentó en la economía agraria generada en la hacienda y el conuco, motor productor del país hasta la tercera década del siglo XX.
·         Este régimen fue el patrón alimenticio de las mayorías venezolanas.
·         El régimen alimentario criollo rural o tradicional, a pesar de ser popular no conquistó las ciudades.
·         En las ciudades, la élite dominante, blancos peninsulares y criollos, continuaban practicando el patrón alimenticio de influencia europea, heredado de la época colonial.
·         En las ciudades convivieron ambos patrones alimenticios: el criollo rural o tradicional y el de influencia europea. Dos estilos diferentes conviviendo en paralelo.
·         Dos estilos alimentarios diferentes, y una jerarquía donde el patrón alimenticio de influencia europea fue puesto por encima del patrón criollo rural o tradicional.
·         El pan de trigo, visto como alimento superior, ocupaba el peldaño más elevado de esta jerarquía alimentaria.
·         Y la base de esta jerarquía, continuó ocupada por la arepa, pan de maíz, y el casabe, pan de yuca, considerados alimentos inferiores.
·         La alimentación centrada en el pan de trigo ganó terreno y se propagó por toda la sociedad venezolana.
·         La alimentación centrada en el pan de maíz y yuca, mantuvo evidente predominio cuantitativo durante todo el siglo XIX, pero fue desplazada y convertida casi en curiosidad folklórica.
·         El patrón alimenticio de influencia europea marginó la presencia del régimen alimentario criollo rural o tradicional, en las grandes ciudades del país; y también en los pueblos y provincias, a medida que el país se transformó de rural a urbano.
·         Una minoría urbana mantuvo costumbres alimenticias igualadas con Europa.
·         El patrón alimenticio con influencia europea se consolidó y prosperó debido a otras influencias culinarias traídas de las Antillas, de Europa y de Norte América.
·         Dichas costumbres alimenticias europeas fueron fortalecidas con dos factores:
·         a) Otra fuerte inmigración a Venezuela de gente procedente del Viejo Mundo, en el siglo XIX.
·         b) El arranque del nuevo comercio exterior, consecuencia del rompimiento con el orden político colonial, que impulsó el crecimiento de la importación de alimentos foráneos.
·         Este proceso alimentario vivido durante 190 años (1.750 – 1.940),  terminó en:
·         a) Creciente deterioro nutricional de la población venezolana.
·         b) Creciente dependencia de la importación de alimentos.
·         c) Cambios notables en los individuos encargados de la preparación de los alimentos.
·         d) Progresivo desarraigo de las tradiciones culturales, originadas en Venezuela durante el siglo XVIII, que ayudó a reforzar la sumisión cultural de nuestra sociedad a culturas foráneas o extrajeras.