jueves, enero 02, 2014

La vida y la salsa...



¡Bienvenido 2014!


Aguademaíz,  Culinaria Vernácula,  agradece de manera sincera a todos los clientes, amigos, familiares, seguidores de twitter y facebook, a las fundaciones y empresas,  a periodistas y gente de medios, a artistas, escritores, poetas, amas y amos de casa todo el apoyo que nos brindaron, durante el año 2013,  cada vez que optaron por encargar y comer nuestra comida; toda vez que generosamente hicieron el puente para que gente de nuestra ciudad Caracas y Venezuela nos conocieran. Gracias infinitas les damos a todos y les reiteramos nuestro compromiso de seguir adelante con nuestra labor: mantener el fogón encendido, el fuego como nuestro aliado, para seguir brindando lo mejor de nuestro sabor venezolano.

Como mensaje de bienvenida a este año 2014, les transcribimos este hermoso relato de nuestro poeta Rubén Osorio Canales: dramaturgo, personalidad de la radio y la televisión venezolana, fue presidente de VTV en tiempos de la tan injustamente valorada IV República, y entre otras grandes obras Co-Fundador y militante de la otrora República del Este. El relato dice así:

“La vida y la salsa tienen leyes muy similares: tienes que elaborarlas lentamente para que lleguen bien a su mejor expresión; nunca apresures su proceso, porque pudiera no llegar a ser; hazla con los mejores ingredientes, sabiendo que cada uno tiene su sitio, su momento y su exacta proporción[i]. Con prisas inútiles y malos ingredientes, el fracaso es seguro. Hazlo todo con inmensa alegría porque de lo contrario, no podrás regocijar a nadie.” [ii]


* El mejillón Carupanero: la salsa que adorna estos mejillones es una salsa bordelesa de vino tinto. Requiere al menos dos días de preparación y unas seis horas de cocción a fuego lento. El montaje del plato es de Aguademaíz, Culinaria Vernácula y la fotografía la hizo mi amigo de siempre el fotógrafo Guillermo Antonio Suárez.
[i] Lo mismo hay que aplicar con el guiso de las hallacas, de lo contrario es seguro que tendremos un mal resultado.
[ii] RUBÉN OSORIO CANALES, Memorias del Fogón, 80 Platos Caseros Venezolanos, Edit. ALFADIL, Año 2005.

lunes, noviembre 25, 2013

La hallaca

La hallaca
En Venezuela
 



Hoy por hoy, Diciembre es el mes cuando se hace hallaca por toda Venezuela, en gran cantidad. Hogares y restaurantes (hasta algunos que no son de comida criolla), mercados y auto-mercados, buhoneros, encargos, etc., por todas partes vemos como fluye esta esperada y deliciosa comida. Parece una represa después de un año con el agua aguantada, se rompe y baña con su olor, colorido y sabor todos los rincones de nuestra noble tierra. Un banquete cíclico y tradicional, un plato anual y abundante que la gran mayoría de los venezolanos degustamos con verdadero apego a nuestra tradición y un auténtico respeto por lo que consideramos parte de nuestras raíces como pueblo o Nación.
En este sentido, varios importantes escritores e investigadores nos han legado el resultado de sus trabajos y conocimientos acerca de la hallaca. Para los amantes y curiosos de nuestro Gran Plato Nacional, les transcribo una amena lectura; se trata del Prefacio del libro “La hallaca en Venezuela”[i],  escrito por el investigador y economista Rafael Cartay. Un relato hermoso pero sobre todo importante pues allí el profesor nos describe y explica, de forma ordenada y clara, los diferentes elementos o más bien las diversas disciplinas que hacen falta para ayudarnos a conocer o explicar el origen de este plato tan importante para nosotros los venezolanos. 

La Hallaca en Venezuela
(Prefacio)

Elaborar una hallaca e intentar aprender parte de su historia, resulta una tarea tan difícil y apasionante como armar un rompecabezas de muchas piezas. Un rompecabezas que tiene como fondo, de un lado, las aguas azules y tranquilas de un mar que se confunde a lo lejos con el horizonte, y, del otro, la cubierta verde y feraz de un suave valle que se adentra en tierra interiorana. Para descifrarlo, hay que actuar con la acuciosidad de un detective que parte a la caza de la armonía de los sabores en tierra desconocida y casi imposible. Debe examinar con paciencia la arista de cada pieza para saber cómo se ajusta en ese todo que es la hallaca, fácil de degustar, difícil de explicar. Debe abrir con delicadeza el verde envoltorio y adentrarse en los misterios de la masa, del guiso y del adorno. En esa complicada misión, el aprendiz de detective debe buscar la asistencia del arqueólogo que hurga caviloso los restos que brotan a la luz con las excavaciones, para desentrañar las pistas que conduzcan al origen de esa planta maravillosa que es el maíz. Alimento de dioses y de hombres. Debe solicitar la ayuda del botánico que clasifica con rigor las plantas perdidas en el tiempo. Del etnobotánico, que estudia los recorridos que hicieron los ingredientes y técnicas en manos y mentes de anónimos viajeros incansables que surcaron mares y hollaron tierras difundiendo cosas. Del cronista y del historiador que desentrañan las incidencias de la vida cotidiana de los pueblos sin casi historia, que registran las cargas de los barcos que arribaron a los pueblos del Nuevo Mundo, en medio del vocerío ensordecedor de los cargadores, los comerciantes y los niños curiosos. Del historiador de la alimentación que observa con respeto el dulce fruto que nace de las manos milagrosas de las mujeres del pueblo que dan forma con amor a un símbolo gastronómico. Del filólogo que registra los cambios del lenguaje. Del musicógrafo que inspira el desarrollo de historias paralelas entre la música y otras manifestaciones folklóricas. Del poeta que canta con humos a la gloriosa percepción de sus sentidos. En suma, el que escriba sobre este sabroso tema que tanto evoca, y que tanto nos convoca y provoca, debe permanecer atento a los caprichos de ese genio, singular que surge y llena todo con sus travesuras cuando, como un milagro de la gastronomía, se abre con presteza la aromática hoja de la hallaca, y suena el dulce canto del aguinaldo o explota la alegría desbordante de la gaita, y el Niño Dios y el pesebre y la casa toda se ilumina y la madre solicita nos cubre con su amoroso manto protector, y se abraza la gente con euforia, y se fortalece la esperanza en el destino de la patria grande que nos acoge a todos, y se siente, sin mácula alguna, el inmenso orgullo de ser venezolano.





[i]  RAFAEL CARTAY, La hallaca en Venezuela, Colección en Venezuela, Fundación Bigott, Año 2005.

martes, noviembre 19, 2013

La hallaca



La hallaca 

Otra Navidad y estamos en un momento difícil de nuestra Patria. De nuevo, esta tierra que parió libertadores y héroes inmortales para el resto de América Latina, padece severos problemas que afectan gravemente a toda nuestra sociedad. En este trance se cocina algo que osan llamar Revolución y toda revolución es caos. Caos es sinónimo de desorientación, desconcierto, desorden, desbarajuste, des-organización, incoherencia, barullo, laberinto, anarquía, etc. El caos que vivimos es un caldo donde hierven las galimatías o el sinsentido. En él se mezclan valores con anti-valores, la moral se adorna con la inmoral y la inmoralidad es moralidad; la honestidad es triturada con la deshonestidad y lo deshonesto resulta ser honesto; la valentía es cobardía y la cobardía valentía. Este es un caos donde se premia la mediocridad y se hunde o descalifica la inteligencia y el genio. Un caos donde la ignorancia es reivindicada y la preparación académica es rebajada y humillada. En nuestro caos, la virtud es perversidad y la perversidad es virtud. El mundo al revés.

Se ha cocinado el peor daño para nuestro pueblo: la división de todos los venezolanos. Se ha provocado una desolación de nuestro Espíritu Nacional y se ha quebrado la Unidad entre los coterráneos. Y ustedes se preguntaran: ¿qué tiene que ver todo esto con la hallaca? Resulta que desde el nacimiento de nuestra República la hallaca se forjó, dentro de nuestro quehacer culinario, como símbolo de Unidad, como “lazo espiritual”. Aparece dentro de nuestra tradición  como el “Gran Plato Nacional”, lo que significa en términos gastronómicos una Gran Mesa donde todos podemos comer y beber del producto de la tierra que todos trabajamos unidos.

Soy un apasionado de la hallaca. Empecé hacerlas desde que tenía ocho años. Al lado de mi mamá, que le encantaba hacer hallacas en Navidad. Desde allí, hasta el día de hoy, no ha habido un solo diciembre donde no haga hallacas, esté donde esté. Por eso, y por la importancia que tiene este plato en nuestro acervo gastronómico quiero dejar con ustedes, o levantar por escrito, un texto del periodista y escritor Ramón David León. Esta crónica sobre la hallaca, narrada en su libro “Geografía Gastronómica Venezolana”[i], editada en 1.954, hace casi 60 años, recoge y expresa, con mucho, el significado de la hallaca, ligada a nuestra realidad social, económica, política y espiritual, transformada en el devenir de nuestra historia, en un símbolo de unidad nacional.  Espero lo disfruten tanto como yo y llame a reflexión es estos días donde tan preocupados estamos por nuestra situación nacional.


La Hallaca Venezolana



   La hallaca es, indiscutiblemente y por excelencia, nuestro gran plato nacional. Sus orígenes coloniales deben remontarse, en mayor o menor grado de parentesco, a la polenta y al pastel. Como ambos es una combinación culinaria complicada, heterogénea en los componentes.
Más  que confección alimenticia un lazo espiritual. Vincula íntimamente a los venezolanos más que cualquier otra tradición nativa.
   Tiene cierto parecido con el tamal mejicano, pero ganándole en superioridad, en gusto y  en potencia nutritiva. En todas las regiones del país se le prepara más o menos en idéntica forma, ya que las variantes en el relleno son escasas. La fuerza explosiva es igual…

   En Navidades, Año Nuevo o Reyes, casa venezolana donde no se caten hallacas es casa venida a menos, más moralmente que materialmente. Compatriota que no sea adicto a ellas puede ser considerado prófugo de la nacionalidad. La hallaca es, entre nosotros, un símbolo de unificación. Cuando por cualquier circunstancia, estando en el exterior, se piensa en la patria, la hallaca es lo primero que viene a la mente. Se la ha utilizado como reto político. La enfática frase “las hallacas nos las comeremos en Caracas en el próximo Diciembre” tiene curso histórico en Venezuela desde los azarosos días de la Guerra de Independencia. La usaban por turno patriotas y realistas según cual de los dos bandos estuviese afuera. Sabatinamente, por lo regular, hace presencia en todas las mesas criollas.
La hallaca es, indiscutiblemente, el plato genuino nacional, nuestro plato típico. Por eso mismo, por su singular significación en la vida colectiva, por su intrínseco prestigio tradicional, lo lógico sería imprimirle a su prestancia unificadora el poder expansivo de convivencia nacionalista que debiera totalmente poseer. Se trata tan solo de que en vez de ser gustada por una mayoría en el recinto criollo y suspirada por otros lejos de la Patria, para sosiego y prosperidad de esta, la saboreáramos todos los venezolanos en torno a la mesa común de un cordial entendimiento.








[i] RAMON DAVID LEON, Geografía Gastronómica Venezolana, Reproducciones INCE, Caracas, 1972, Págs. 1-2

domingo, noviembre 10, 2013

La Polenta Criolla




La polenta criolla.
(Parte I)
Vamos a indagar sobre este manjar llamado polenta criolla. Hoy en día, sabemos poco acerca de ella a pesar de que en el pasado, según fuentes escritas, estuvo muy presente en la mesa de los venezolanos. Desde la Colonia, pasando por la formación de nuestro país como República, hasta mediados del siglo XX, la polenta criolla fue un plato muy apreciado y preparado en todas las provincias de Venezuela.  
Pero, actualmente, la polenta criolla no se cocina en la mayoría de los fogones de nuestros hogares y tampoco está en la lista de platos que ofrecen los restaurantes criollos del país; razones para sacar y decir que es un plato casi extinto. Cinco generaciones de venezolanos, desde 1960, hasta el presente año 2013, registramos una ausencia sustancial en nuestra memoria gustativa de este platillo. Al decir polenta muchos piensan en una comida italiana hecha con harina de maíz amarilla pre-cocida y aliñada de cierta manera. Otros tantos, conocen como polenta criolla un pastel hecho con guiso de carne molida de res y/o cochino contenido por dos capas de una masa preparada con harina de maíz pre-cocida.
Sin embargo, ¿qué sabemos de su historia o de su origen? ¿Por qué no se cocina y se come polenta hoy en día en nuestros hogares? ¿Por qué no está presente en las cartas de los restaurantes de comida venezolana? ¿Desapareció la polenta criolla de nuestro quehacer culinario?   ¿Es posible rescatar este plato y devolverle su lugar de antaño en la mesa de nuestros hogares?
Afortunadamente existen libros y recetarios de cocina venezolana, donde queda registro de la polenta criolla. Cocineras, escritores, poetas, periodistas, gastrónomos, etc., del pasado siglo XX, muchos de ellos todavía presentes, trabajaron con generosidad para dejarnos un legado gastronómico. Algunos de esos libros y recetarios son la base de estas  indagaciones, las cuales me propongo entregar en este blog con el único objeto de rescatar y difundir conocimientos relacionados con esta extraordinaria comida, con la esperanza de que no pocos amantes de nuestra gastronomía, se interesen en este plato y lo conozcan y preparen en su casa. Por eso, estas indagaciones no sólo estarán compuestas de teoría e historia, sino también de las recetas de varias cocineras y gastrónomos de nuestra tierra, incluyendo, en la última parte de este trabajo, la receta de polenta de maíz jojoto de Aguademaíz, Culinaria Vernácula.
¿Qué es polenta?
La palabra polenta viene del latín polenta y significa torta de harina. Voz antigua que traslada a civilizaciones remotas como las del imperio romano y más atrás, pasando por el poderío griego hasta llegar a los egipcios, civilización que supo dominar el trigo y produjo grandes adelantos con respecto a este alimento. Es muy probable que, en sus orígenes, la polenta fuera una comida concebida y preparada con harina de trigo.
Hoy en día, según el “Diccionario de Uso del Español de María Moliner”, el lenguaje nos permite dos significados de la palabra polenta:
1.     Es una gacha de harina de maíz.
2.      Es un guiso italiano que consiste en maíz gruesamente molido y cocido.
Y ¿qué es gacha? Es una comida hecha con harina de cualquier clase cocida básicamente con agua, y puede ser condimentada con sal, azúcar, manteca, especias, etc., dando como resultado una masa blanda. En la antigüedad se hacía con semillas de almortas.  La almorta[1] es una planta leguminosa que proporciona unas semillas de forma redondeada con hundimientos parecidos a los de la muela humana. Mayormente se usa como pienso o alimento para el ganado, pero puede ser consumida por el ser humano en forma de harina o puré. [2]
Se sabe que las gachas más antiguas se hacían con semillas de diversas legumbres, pero las más populares se preparaban con un cereal llamado espelta. La espelta o escanda es una variedad de trigo, propio de terrenos fríos y pobres, de paja dura y corta y grano difícil de separar del escabillo. Los antiguos griegos mezclaban la harina gruesa de espelta con harina gruesa de trigo y obtenían una harina llamada Crimno; base utilizada para preparar diferentes tipos de alimentos. De hecho, una gacha muy antigua fue la fresada o comida que se hacía con harina de trigo, leche y manteca. Otras fueron las llamadas álicas o talvinas un alimento preparado con harina de legumbres pero especialmente con harina gruesa de espelta.
Hoy por hoy, existe una gran variedad de alimentos considerados gachas, presentados en formas diversas: sopas, bebidas, papillas, papas, purés, poleadas y potajes. Todas elaboradas con harinas de diferentes especies: de cereales como el maíz, el trigo, el sorgo, etc., de tubérculos como la papa y la yuca, etc., de leguminosas como las lentejas, las arvejas, los frijoles, las caraotas, etc. La atalvina, por ejemplo,  es una gacha en forma  de una bebida elaborada con leche de almendras. El catete es una gacha que se hace con caldo de cerdo. La catibia (comida de Cuba), considerada una gacha que  se elabora con la raíz de la yuca rallada y prensada para exprimir y obtener un zumo llamado anaiboa; usado para preparar una especie de sopa. También está el mañoco relacionado con la mandioca o tapioca que es fécula de la raíz de la yuca.  Existe la fariña o harina gruesa de mandioca muy consumida en Portugal. Y también está la zahína una gacha que se elabora con una harina de sorgo que no espesa.
Ahora bien, aunque las gachas originalmente fueron preparadas con harina de trigo, hoy en día, la mayoría se hacen con harina de maíz. Incluso, muchos platos nativos de América son considerados gachas. Veamos algunas de las más conocidas en diferentes lugares del mundo, hechas con harina de maíz:
·        Atol o atole: bebida de origen nahua (atulli), que consiste en una especie de gachas claras de harina de maíz.
·        Atolillo: viene del atole y es una gacha preparada con harina de maíz, azúcar y huevos.
·        Farinetas: gacha hecha, mayormente,  con harina de maíz, aunque también se hace de trigo.
·        Fariña: en Asturias, son gachas hechas con harina de maíz, también llamadas farrapas.
·        Funche: también de maíz, muy popular en las Antillas. En Venezuela también conocemos el funche, una preparación hecha con harina de maíz cariaco o tostado mezclado, muchas veces, con leche de coco o con papelón.
·        Hormigo: gachas de harina de maíz.
·        Mazamorra: es una palabra de origen griego, paxamádion, que guarda relación con bizcocho y con masa o migas,  lo que puede llevar a pensar que en sus orígenes fuera preparada con trigo. Sin embargo,  en muchos lugares de nuestro continente americano la mazamorra se hace con la harina de maíz. En nuestro país, Venezuela, conocemos la mazamorra tanto de masa de maíz pilado, cocido y molido, y, en especial, la elaborada con la “leche” o el zumo de maíz tierno, generalmente extraído durante la molienda del jojoto para hacer las cachapas. A este zumo de maíz tierno se le agrega azúcar  y un punto de sal,  se lleva al fuego y se mueve constantemente  con paleta de madera, hasta obtener una masa suave y blanda.
·        Mote: palabra de origen quechua (mut`i). En América el mote consiste en maíz cocido con sal. Pero en Ecuador se le llama mote a una bebida hecha de maíz y melocotones.
·        Sucu: en Vizcaya, España, son populares unas gachas hechas de maíz y leche.
·        Ulpo: alimento de origen araucano (Chile) que preparaban los indígenas con harina de maíz tostado.

Todas estas preparaciones, donde el maíz es el ingrediente fundamental, son llamadas gachas y la polenta está dentro de este género de comida así denominado. Y aunque la polenta en sus orígenes más remotos fuera confeccionada con harina de trigo, actualmente, se asume como un plato generalmente preparado con harina de maíz.
Ese tránsito de la polenta hecha con harina de trigo a la hecha con harina de maíz es claro que empezó a ocurrir después de la conquista de nuestro continente, y durante su consecuente colonización. Antes, Europa y el continente asiático no conocían el maíz. Este noble cereal fue llevado por Colón y los siguientes conquistadores a Europa y de allí a Asia y África, donde, sin duda, se adaptó y naturalizó sin dificultad. Lo más seguro es que, mientras sucedía el proceso de colonización, los colonos observaran los diversos usos que daban al maíz los indígenas precolombinos, los diferentes modos de procesarlo y convertirlo en alimento, y de allí conectaron con el trigo y sus propios métodos de preparación y variados modos de cocinarlo, y así, en un esfuerzo de adaptación a la nueva tierra conquistada, dar paso a la creación de nuevos alimentos. De hecho el atole, el mote y el ulpo, son preparaciones indígenas precolombinas que pudieron inspirar tanto a colonos y nativos para crear, en un acto de fusión, cada una de las viandas criollas con base de maíz, que hoy en día conocemos.
Tampoco olvidemos que, durante el período de colonial, los europeos hicieron infructuosos esfuerzos por naturalizar en estas tierras el trigo y el vino, frutos fundamentales de su dieta diaria. El fracaso natural de esa parte de la colonización, sembrar y cosechar en estas tierras los alimentos originarios europeos, los obligó a cambiar sus hábitos alimenticios, a sustituir el trigo por el maíz, un proceso que llevó varios siglos, pero que al final la necesidad y el placer de comer, con ayuda del fuego y la cocina, terminaron por modelar y recrear nuevos hábitos alimenticios, nuevos manjares o platillos donde, sin duda, surge nuestra Polenta Criolla.



[1] La palabra almorta deviene de almorda,  y significa mordida. Se estima como una palabra originaria del lenguaje romance andalusí.

[2] La harina de almorta no puede ser consumida en exceso por el ser humano porque produce un trastorno de salud llamado latirismo, es decir, rigidez o parálisis de las piernas.

domingo, abril 28, 2013

El Merengón, sobre su origen colonial (hoy en El Nacional)


An excellent foo
Este era el postre de la gente pudiente en la Colonia, tanto por sus ingredientes como por el trabajo que exigía

ILEANA MATOS
28 DE ABRIL 2013 - 12:01 AM

Los merengones que más gustan son el de guanábana y el de níspero, los mismos que se preparaban durante la Colonia. Era postre de gente pudiente, tanto por los ingredientes como por el trabajo que exigía, y acompañó en esa lista al brazo gitano de guayaba, al bienmesabe de coco y al quesillo de piña.


Es lo que dice el capítulo Dulcería Criolla, del Cuaderno de Cultura Popular editado por la Fundación Bigott, recuerda Luis Eduardo Ascanio, de Aguademaíz, empresa dedicada a la elaboración de comida venezolana por encargo. "El de Elena Iturriza, mi socia, es de los mejores; sigue la receta de su tía Felicia Calcaño, quien ganó fama en Caracas por su merengón".

El secreto está en el suspiro. Para su preparación Iturriza sigue la técnica francesa: agrega el azúcar poco a poco a las claras de huevo y mezcla a alta velocidad. Cuando alcanza el punto de nieve adecuado extiende la mezcla sobre papel de aluminio engrasado con una paleta repostera, cuida que no quede muy grueso y la lleva a un horno caliente por alrededor de 35 minutos.



sábado, abril 27, 2013

Sobre el origen del café y las antiguas leyendas


El Café
Y la leyenda del príncipe desterrado




Seguimos con las leyendas acerca del origen del café. En esta ocasión hablaremos acerca del príncipe Omar, hijo de Abul Assan Sehahdeli.  En ninguna de las enciclopedias, diccionarios de personajes de historia y de la literatura que tengo a mi alcance, ni en Wiki pedía, ni en los diccionarios disponibles en internet a través del navegador  Google y de Internet Explorer, hallé referencia o información acerca de estos dos personajes antes mencionados.

Sin embargo la leyenda es muy bonita y alimenta la imaginación,  como aquellas películas que vi cuando era niño: camellos, desiertos, lámparas mágicas, sultanes, y lugares exóticos y desconocidos.

Trascribo aquí un texto con esta leyenda citada del libro LA MAGIA DEL CAFÉ, de Jaime Henao Jaramillo, 1992;  libro escrito para conmemorar los 50 años de Café Fama de América.

 “Otra taumatúrgica leyenda sobre el origen de la deleitosa infusión se atribuye a Abu-bex, sabio de La Meca, autor del poema titulado El triunfo del café. En estilo sonoro, refiere que Omar, el hijo de Abul Assan Sehahdeli, a quien, con alguna duda, se atribuye la fundación de Moka, o Mocca, fue castigado por su padre a sufrir pena de destierro, por falta de orden moral.
Como para cumplir el destierro le fue señalada al aldea de Ousab, circundada por tierra muy estéril, en un principio sufrió grandes penalidades por carencia de alimento, pero logró sostener sus energía a base del diario consumo de la bebida preparada con los bermejos frutos de un arbusto, que más tarde se comprobó no ser otro que un cafeto.
Mientras Omar cumplía su destierro fue visitado por un monje a quien, a causa de una grave dolencia, su comunidad le había impuesto vivir aislado en el desierto vecino de Ousab. Con generosa hospitalidad, Omar lo acogió en su humilde refugio y, como único alimento, le brindó la mágica bebida que le había mantenido en tan favorables pero extrañas condiciones de salud.
A escasos días de llegado al lugar, el desdichado monje se vio libre de todas sus dolencias físicas. Agradecido a su providencial y ocasional compañero de infortunio, decidió presentarse en su convento para referir el milagro de su curación. Al regresar a su sede, relató a sus sorprendidos hermanos de religión los maravillosos efectos de la infusión que Omar le brindara, patentes en el nuevo estado de completa salud y en el extraño gozo que experimentaba cuando consumía la sin igual bebida.
Como demostración de reconocimiento para su hospitalario compañero de asilo, los derviches iniciaron los preparativos para rescatar al confinado Omar, más con la intención de conocer y probar la desconocida bebida, de tan sorprendentes consecuencias, que de alcanzar el perdón que implorarían de su padre.
Para exaltar el estupendo descubrimiento, los derviches condujeron a Omar a La Meca, en donde en apoteósicas demostraciones de reconocimiento, le prometieron que en su honor le construirían una mezquita, en un florido y umbroso valle vecino a los predios del monasterio. El prior calificó al café como “ dádiva divina” y presente celestial que ayudaría a los monjes a soportar su vida de privaciones y ascetismo y los confortaría cuando, en horas nocturnas, debieran levantarse a cantar sus maitines y vísperas.”


LA MAGIA DEL CAFÉ, de Jaime Henao Jaramillo, 1992. Pp. 11 y 12)





domingo, abril 21, 2013

Sobre el origen del Café y las antiguas leyendas.


El Café
(Coffea arabica)



Hubo un tiempo, donde se creyó que el cafeto era una planta originaria de Arabia Feliz, tierra que hoy llamamos Yemen. Pero según antiguas leyendas, este primitivo arbusto es nativo de la remota Abisinia en Etiopía. Las leyendas fueron escritas por poetas orientales inspirados en la “fragante bebida”, y hablan  sobre pastores de cabras y monjes apartados en lejanas praderas, sobre un príncipe desterrado por inmoral y sobre un hombre buscando mejor fortuna. Según estos añejos poetas el linaje de tan “fabuloso arbusto” se remonta a “un jardín sonoro de arpas (…) y lo vieron monjes que en los floridos boscajes de Abisinia apacentaban sus rebaños de cabras, mientras disfrutaban del acompasado rumor de las aguas del río Omo.”

     Las viejas leyendas cuentan que el hallazgo de la mágica bebida lo hizo un monje pastor de cabras llamado Kaldi; miembro de un monasterio ubicado en una recóndita tierra de nombre KAFFA. Día tras día, Kaldi llevaba el rebaño de cabras a pastar “a valles y praderas de algunas de sus escarpadas montañas, cubiertas de arbustos de diferentes especies, de los cuales obtenían su alimento.” Un día se dio cuenta que sus pacificas cabras estaban despabiladas y jugaban, sin cansarse, en torno a él.  Impresionado y curioso vio que se comportaban así cuando el rebaño comía de “arbustos cubiertos de brillantes hojas verdes, cuyas ramas sostenían racimos de frutos escarlatas.” La curiosidad del pastor Kaldi hizo que preparara una bebida con el fruto y las hojas de la vistosa planta “…y de inmediato se sintió poseído de muy extraña y dulce sensación de alegría. Transformando su monótona vida en permanente bienestar.” Luego, Kaldi, muy generoso, decidió compartir su descubrimiento y la dicha que le producía la bebida y le “…refirió sus efectos a los monjes de su monasterio quienes, al oír tan extraña relación, procedieron a probar la infusión…”    Probaron y acordaron que con aquel “agradable elixir podían soportar mejor las vigilias exigidas en las reglas de su comunidad.”

Al mismo tiempo, en otro lugar, hacia el año 1.420, un naturalista musulmán llamado  Gemaledin cumplió su deseo de llegar hasta las recónditas tierras de Abisinia. Viajó  “desde Arabia Feliz hasta la costa de Etiopía…” buscando “noticias sobre el hallazgo de un precioso vegetal, con cuyos frutos se curaban todas las dolencias físicas.”  Con la esperanza de encontrar este regalo celestial, arrancó su difícil y prolongado viaje a través de “riscos de cordilleras carentes de plantas” comestibles, padeciendo cansancio y sed hasta quedar agotado y sin fuerzas.

Un día, después de haber reposado, restableció la marcha y  “…en una pradera aún humedecida por el rocío, felizmente descubrió la presencia de un modesto monje… que apacentaba un rebaño de cabras de lustrosa piel.” El monje pastor lo recibió con mucha hospitalidad. Gemaledin le contó que venía de muy lejos y había llegado a tan apartadas tierras buscando “una planta milagrosa, de cuyos frutos se obtenía una bebida que, al ingerirla, producía euforia y atenuaba el cansancio.”  Pero el naturalista no sabía que estaba hablando con Kaldi, el creador del maravilloso tónico. “El monje pastor, el primero en disfrutar de la mágica bebida, fue hospitalario con su inesperado huésped: le confirmó la veracidad de la existencia del fabuloso arbusto y de la bebida obtenida de sus frutos…”

Gemaledin estaba ansioso por regresar a su tierra y dar a conocer su descubrimiento. Organizó su viaje de regreso y solicitó al monje pastor que le ayudara con provisiones para tan largo y difícil camino de regreso. El monje pastor le ofreció alimentos de todo tipo pero especialmente le regaló muchos arbustos de cafeto y le explicó con detalles la manera de sembrarlos y el modo de preparar la bebida “obsequiándole suficiente cantidad de infusión y asegurándole que con solo consumirla periódicamente tendría suficiente para hacer un viaje desprovisto de fatigas, placentero y feliz.”

Llegó  Gemaledin a su tierra natal, ese “oculto paraje en el Valle de Yemen”, y sembró la planta del cafeto tal como el monje pastor le había enseñado. Allí cultivó y pronto recogió una abundante cosecha “a pesar del adverso clima caluroso del desierto, tan diferente al de las umbrosas y frescas selvas de Abisinia.” Y así, Gemaledin,  llevado por su generosidad,  regaló semillas de cafetos a todos  a sus vecinos de la comarca. “Y a medida que se extendía la fama de la novedosa y fragante bebida, el comercio de la azulada almendra conquistaba nuevos territorios, iniciando así su capacidad invasora…para llevar bienestar, en lugar de penas, como otras invasiones.”

“El gobierno y pueblo de Arabia Feliz prodigaron a Gemaledin los justos honores a que se hizo acreedor por haberle proporcionado a su país la riqueza de la sin par y singular bebida. Se hizo famoso, hasta alcanzar el gentilicio de Gemaledin Abu Mahamet Bensin, para glorificar su aldea natal. Se bendecía su nombre deseándole el paraíso de Alá. Historiadores que se refieren al origen del cafeto, afirman que la muerte de Gemaledin ocurrió en el año 1497.”


(Todas las citas expresadas en cursiva corresponden al libro LA MAGIA DEL CAFÉ, Jaime Henao Jaramillo, Caracas 1.992, a propósito de los 50 años de Café Fama de América)

Nota: Sirva el presente escrito, basado en el libro arriba citado, como difusión de nuestro acervo cultural y todo lo que implica para el desarrollo y permanencia de nuestra historia y cultura gastronómica. sin otro propósito que aquel de compartir con los visitantes de este blog, las lecturas interesantes y educativas que llevamos a cabo los fundadores de Aguademaíz, Culinaria Vernácula.

sábado, abril 13, 2013

La Batata


La Batata
(Ipomea batatas)



  Es un tubérculo nativo de América tropical. Los conquistadores lo llevaron a España desde Santo Domingo, en el siglo XVI. Al conquistador Fernández de Oviedo le gusto mucho la batata y dijo que era “uno de los preciosos manjares que ellos tienen.” También dijo que su “sabor no es inferior al de los gentiles mazapanes y que se puede presentar a su Cesárea Majestad por muy prestigiado manjar”. Hubo otros cronistas de América que rendidos ante esta raíz tan sabrosa, compararon su sabor con el de las castañas españolas.
Veamos a continuación la transcripción de un texto del recetario de la señora Juana Barría, de Argentina, llamado: EL OTRO ORO DE AMÉRICA  LOS ALIMENTOS Y LA COCINA DEL NUEVO MUNDO, Editorial ALBATROS, República de Argentina, 1992.


“En virtud de la distribución geográfica de las batatas, hay quienes avanzan la hipótesis de contactos entre América de Sur y la Polinesia antes del descubrimiento: o los polinesios las llevaron de Sudamérica a sus islas o serían los indios de Sudamérica quienes la habrían llevado en sus viajes a la Polinesia. Lo que si sabemos con seguridad es que los polinesios la llevaron a Hawai.

  La batata es una planta rastrera que florece raramente y, por lo tanto, produce semilla aún más raramente. Ya Fernández de Oviedo observa “que se siembran de la misma rama”.     Existen muchas variedades. Varía la forma del tubérculo y también el color de la pulpa, que puede ser amarilla, asalmonada o rosada. Pese a su parecido con la papa, no tienen el menor parentesco y, a diferencia de esta última, la batata fue aceptada sin recelos en los diferentes países y continentes adonde llegó. Durante un tiempo fue llamado “patata dulce española”.

  
  Al parecer los navegantes portugueses la llevaron desde América al sur de la India a principios del siglo XVI y de allí pasó a Indonesia. A mediados de ese mismo siglo, Francis Drake la llevó a Inglaterra. En Francia se hicieron famosas cuando, en el siglo XVIII, la emperatriz Josefina, esposa de Napoleón, probablemente por nostalgia de su tierra, la isla de Martinica, comenzó a cultivarlas en su huerto.
  También fue introducida con todo éxito en Asia y en África. Durante mucho tiempo, y todavía en la actualidad, acompañó al maíz en la dieta básica de muchos pueblos.

  La batata. Además de su agradable sabor, contiene hidratos de carbono, bastante vitamina A y también vitamina C. Es rica en almidón, azúcar, calcio, hierro y tiene bastantes calorías. Es de muy fácil digestión.
Prácticamente en todo el continente americano se consume a diario, en toda clase de cocidos, pucheros, cazuelas o, simplemente hervidas o asadas para acompañar carnes y aves. También se utiliza mucho en repostería, sobre todo en América Central,  El Caribe y Las Antillas.

 Una de las maneras más simples y mejores de comerlas es asadas,  envueltas en papel de aluminio y servidas con miel o manteca.
  El único problema de las batatas es que se ennegrecen muy rápidamente en contacto con el aire. Por este motivo, apenas peladas hay que sumergirlas completamente en agua fría hasta el momento de cocinarlas”.

domingo, abril 07, 2013

El Merengón


El Merengón



Mi primera infancia transcurrió entre fogones de leña, horno de barro, budares, canarines, agua de quebrada, conuco de maíz, yuca y caña de azúcar. Mi mente conserva imágenes de utensilios rudimentarios y hasta primitivos como el sebucán, el pilón, la máquina de moler, todos para procesar los frutos cultivados en suelo del conuco.

El jugo de la caña de azúcar era uno de mis favoritos. Desde muy niño escuché a los mayores decir que de allí venía el papelón y el azúcar con la que endulzaban el café. Puede parecer increíble, pero había algo que prematuramente trataba de entender: cómo aquel jugo dulce y turbio, parecido al agua revuelta de la quebrada, podía ser el polvo blanco y fino que mi abuela le echaba a los huevos en la cocina.

A mi abuela Isabel, le gustaba mucho cocinar. La recuerdo frente al fogón. Hacía domplinas, pan con pasas, torrejas, conservas de guayaba, de coco, de plátano maduro, jaleas de mango y algo inolvidable: suspiros.

Los cocinaba en un horno de barro que ella misma fabricó en el patio de la casa. Mi abuela estaba muy ocupada cuando hacía suspiros: iba a la sabana a recoger leña para el horno, luego al gallinero para retirar los huevos frescos, y todavía tibios, del nido de las gallinas. En la cocina tomaba un cuenco pesado de peltre blanco, un batidor de alambre y una cuchara. Partía uno por uno los huevos, les daba un golpe con una cuchara y con la punta de los dedos los separaba y no dejaba caer aquella pelotica amarilla que estaba dentro del huevo; solo la clara caía en el fondo del cuenco, un liquido espeso y transparente. Después con una cuchara empezaba a echar el polvo blanco y fino llamado azúcar (aquel que venía del jugo de la caña). Con un batidor de alambre comenzaba a batir y a batir, con fuerza, mientras poco a poco agregaba cucharadas de azúcar, una tras otra hasta que lograban una espuma espesa, suave y dulce. Era un trabajo de dos mujeres pues mientras mi abuela batía mamá agarraba bien el cuenco; mi abuela y mamá sudaban, pero a la vez se reían mucho. De pronto como si estuvieran muy apuradas pasaban a echar sobre una bandeja de metal pequeñas porciones de aquella espuma blanca, corrían al patio y metían la bandeja en el horno de barro que estaba caliente por el fuego de los tizones. Pasaba un rato, volvían al horno y sacaban la bandeja con de unas cositas blancas que habían crecido y eran duritas por fuera. Era un momento maravilloso, mágico que mis ojos contemplaban, lleno de emoción y ansioso porque me dieran a comer uno. Había que esperar que se enfriaran y entonces nos daban los suspiros a los pequeños primero. Qué momento tan especial, recuerdo perfectamente como aquellos suspiros de mi abuela tenían la corteza durita y crujiente por fuera y por adentro estaban jugosos, suaves y dulces como el melao de papelón o como la miel de las abejas.

Han pasado muchos años y ahora yo estoy frente al fogón. Hoy en día entiendo perfectamente la relación estrecha que hay entre esos suspiros de mi abuela y los merengones que por primera vez probé de Elena Iturriza, mi compañera y madre de mis dos hijos Lorenzo y Rodrigo.


    Igual que mi abuela, ella elabora merengues con la técnica francesa la cual consiste, básicamente, en ir agregando poco a poco cucharadas de azúcar, y batir a alta velocidad en una batidora las claras de huevo junto con el azúcar. Luego que se alcanza el punto de nieve deseado se coloca la mezcla sobre un papel de aluminio engrasado, se entiende un poco con la paleta repostera, no mucho, debe quedar ancho y grueso, luego se lleva al horno bien caliente, se espera como unos 35 minutos y se obtienen unos súper suspiros o merengues grandes, con la corteza firme y crujiente por fuera y por adentro cremosos, húmedos, dulces como un panal de abeja.

Estos merengues son ideales para preparar los merengones de frutas. Los merengones de frutas son preparaciones culinarias que tienen sus raíces en el período de la Colonia, según información obtenida en el Cuaderno de Cultura Popular de la Fundación Bigott llamado Dulcería Criolla del año 2004. Allí nos tratan de explicar que para esa época, un merengón era un postre cuya preparación “exigía recursos y dedicación especial”. Al parecer desde esa época colonial se preparan en nuestra cocina criolla merengones de guanábana y de níspero. Formaban parte de otros postres de igual exigencia y dedicación como el brazo gitano de guayaba, el bienmesabe de coco y el quesillo de piña. Un merengón, según nos explican en este cuaderno de dulcería criolla, es un “Postre que requiere la preparación de al menos dos moldes grandes de merengue cocido, una crema pastelera, y frutas en trozos, como melocotones, duraznos, alternativamente, capas de merengue, crema y frutas.” (DULCERÍA CRIOLLA, Cuadernos de Cultura Popular, Fundación Bigott, Año 2004, P. 31)        

Esta definición me hace pensar no ya en la época Colonial de Venezuela, sino en el siglo XIX, cuando los venezolanos imitábamos a los franceses incluso en la gastronomía. Merengue con técnica francesa, crema de leche batida y fruta frescas como la guanábana y el níspero no son más que una adaptación criolla de un postre con raíces Europeas, particularmente de la cocina francesa.

En Aguademaíz preparamos muchos tipos de Merengones: los clásicos de guanábana y níspero. Al primero lo adornamos con trozos de kiwi para dar color y contraste. Al segundo lo combinamos con zapote, el de color rojo ladrillo y textura muy parecida al níspero; también para dar contraste entre el color blanco de la crema y el suspiro y el color crema del níspero y ese rojo ladrillo.

También hacemos   merengones de fresa, otro clásico y muy especial, el de mango y parchita que es el más divertido tanto de sabor como de color, el merengón de pulpa de anón y alquejenje o la uchuva como muchos la llaman. Y así, podemos usar la imaginación y combinar las frutas que queramos para armar un postre exquisito, extraordinario, muy elegante y fresco como es un merengón de fruta.