jueves, octubre 13, 2016

La arepa (Parte VII).


                        La arepa
                                  (Parte VII).

Recopilación de su información como elemento histórico tradicional de Venezuela y Latinoamérica.

Elaborada con harina de maíz pilado y pulverizada, agua y sal.

El segundo sábado de septiembre, cada año, es la fiesta mundial de la arepa. Ocurre así desde el año 2013; tan sólo hace tres años, pero se está probando el reconocimiento a nivel mundial de nuestra gastronomía venezolana.

Apasiona leer sobre nuestra historia porque conoces nuestro origen y alimentas el sentimiento de pertenencia a esta tierra y a esta cultura.

Archivos de nuestra historia (finales del siglo XVIII, 1.785), prueban que existían varias especies de maíz en nuestro territorio. Los colonos españoles establecidos en la ciudad de Caracas, sembraron en abundancia maíz amarillo y blanco, pertenecientes a la especie llamada yucatán. Saber eso me lleva a imaginar cómo éste milenario alimento aborigen fue ingrediente fundamental en la formación de nuestro patrón alimenticio. Los españoles, trataron al maíz como alimento salvaje, no civilizado y de segunda categoría. Pero para poder subsistir en esta tierra, ellos tuvieron que asumirlo como parte de su dieta abriendo paso a la mezcla de ingredientes indígenas y españoles, que constituyó la primera fusión forjadora de nuestra sazón y sabor venezolano. Imagino al maíz indígena resistiendo a el poder de la transculturización (impuesta como parte del proceso de dominación) y venciendo al colonizador; más aun, triunfando en territorio extranjero; pues, registros históricos confirman que para finales del siglo XVIII, los españoles sembraban maíz amarillo y blanco en su tierra de origen.

Pero vamos a la fuente, esta vez presentada por la Colección en Venezuela de la Fundación Bigott.

Fragmentos:

LA AREPA
(Por Ocarina Castillo de Imperio)

Dale que dale al pilón.
Dale que dale al pilón,
pa’ que el mai’ suelte la concha,
el pico y el corazón.

(Tonada popular de Guatire, en Vélez Boza, 1984, 117)

A principios del último cuarto del siglo XVIII, Antonio Caulín , misionero de la región nororiental de Venezuela, aportaba los siguientes datos respecto al maíz:
 
«De las especies de maíz, el que más rinde y más comúnmente siembran los españoles, es el que se da en la Europa y en esta provincia llaman yucatán amarillo, para distinguirlo de otro de su misma especie llamado yucatán blanco, de que se usan comúnmente en la ciudad de Caracas. Este crece más en su mazorca; pero el otro es más común porque se conserva más tiempo entrojado y curado con humo algunos meses; lo común es coger en buena tierra diez fanegas por celemín o almud de sementera. Las otras dos especies de maíz son también de diferentes colores; el uno es del todo blanco, el otro matizado de blanco, rosado y amarillo y a estos llaman los españoles Cariaco y granadilla y los indios, erepa. Estas dos especies son las más comunes entre lo indios, por ser muy tierno y fácil de moler; y también lo conservan con humo hasta un año, y más tiempo, encerrado en sus trojes que llaman barbacoas. Las dos primeras especies se cogen regularmente a los cinco meses de sembradas; y las dos segundas se comen a los tres meses y medio, se cogen a los cuatro después de secos. Fuera de estas cuatro especies hay otro más menudo, a quien los indios llaman amapo y los españoles amapito. Este da a los cuarenta días y de él sólo reservan la semilla». [1]



[1] CASTILLO D' IMPERIO OCARINA Los panes en Venezuela, Colección en Venezuela, Fundación Bigott, Caracas, 2014, Pp. 35-36

domingo, octubre 02, 2016

La arepa. Parte VI






La arepa.
Parte VI

·        Recopilación de su información como elemento histórico tradicional de Venezuela y Latinoamérica.
·        Elaborada con harina de maíz pilado y pulverizada, agua y sal.

·        El segundo sábado de septiembre, cada año, es la fiesta mundial de la arepa. Ocurre así desde el año 2013; tan sólo hace tres años, pero se está probando el reconocimiento a nivel mundial de nuestra gastronomía venezolana.


Fragmentos:

LA AREPA CRIOLLA
(Por Ramón David León)

El periodista y escritor venezolano Ramón David León (1.890 – 1.980), nos dejó un escrito muy pintoresco sobre la arepa. Este escrito está compilado en su libro Geografía Gastronómica Venezolana, publicado por primera vez en el año 1954.

Dos cosas dijo Ramón David acerca de la arepa: que es de origen indígena y que es predominantemente democrática. En este orden, primero, asoma la posibilidad de que la palabra arepa se derive de la voz indígena aripo, o plancha redonda de barro sobre la cual se cocinó en tiempos pre-hispánicos. Para él no había dudas del abolengo y la estirpe que poseía la arepa como hija indiscutible del maíz, cereal autóctono de nuestro continente.

Segundo, Ramón David León escribió sobre la arepa hacia mediados del siglo XX; en plena dictadura del General Marco Pérez Jiménez. Dijo que era inminentemente democrática pues no faltaba en la mesa del pobre y tampoco en la del rico, a pesar de la resistencia de estos últimos para aceptarla debido a sus propios prejuicios de élite en contra del maíz.

Si este encumbrado periodista viviera ya habría escrito sobre lo que sucede a la arepa en estos días. Un suceso hasta cierto punto contradictorio: por un lado el régimen que nos ocupa, con erradas políticas económicas y sociales, ha provocado la escasez de la arepa en la mesa de casi todos los hogares venezolanos: pobres y no pobres, ricos y no ricos. Un acontecimiento sin precedente en nuestra historia porque ningún orden dominante del pasado, planificó destruir la producción de alimentos básicos como el maíz, y éste parece hacerlo de forma premeditada. Ni siquiera en tiempos de conquista y colonización, cuando el europeo quiso imponer el trigo como alimento básico dominante, se logró desaparecer la arepa de la mesa de las mayorías. Por el contrario el maíz resistió, dominó y continuó siendo el alimento de los nuevos pobladores de nuestro continente. Por otro lado, y por causa de este mismo régimen, los venezolanos que se han ido hacia otras latitudes, han convertido a la arepa en su medio de subsistencia logrando así hacerla popular y famosa en el mundo entero, a tal punto que, hoy por hoy, tenemos un día en el que se celebra mundialmente a la arepa. Entonces, Ramón David León estaría triste de ver que el carácter democrático que el vio en la arepa ha sido destruido por políticos corruptos y traidores de nuestra identidad y gentilicio, pero tal vez, en alguna parte de su ser venezolano estaría feliz de ver cómo nuestra arepa indígena alcanza fama mundial, pese a una realidad calamitosa. Después de todo por allí dicen que de una cosa buena puede surgir una mala y de una cosa mala puede surgir una buena. Y así estamos.

Los dejo con Ramón David León, espero lo disfruten.


«Como el casabe, con el que comparte inmensa popularidad, la arepa es netamente indígena. Los indios, para confeccionarla, machacaban el maíz, previamente remojado, entre dos piedras, y extendían luego pequeños discos de masa sobre redondas planchas de arcillas caldeadas al fuego. Se alude al “aripo”, igualmente llamado “budare”, artefacto primitivo que da nombre al producto ». El maíz es el don vegetal más valioso que le haya concedido la Naturaleza al Nuevo Mundo. De él salen las arepas. Las hay blancas y amarillas, según el color del munífico grano. En Venezuela la arepa es un género unánimemente nacional, aunque no se consuma en la misma proporción intensa en todas nuestras regiones.
La arepa, como el papelón, es eminentemente democrática. No falta en la comida del pobre, y, sin hacer mayores esfuerzos, ha logrado conquistar las clases pudientes. Se trata mano a mano con el rico, sin trepadorismos ni sacrificios de amor propio. Posee valor específico. Jamás ha renegado de su abolengo indígena. Sabe que tiene estirpe. Convertida en “tostada” les enseña burlonamente la lengua a ciertos criollos candorosos cuando los escucha hablar de antepasados peninsulares fabricados a la medida. Ella, en cambio, conoce la limpieza genealógica de su origen; es hija legítima del maíz.
La arepa, como la hallaca, es otro producto culinario nativo que hace suspirar melancólicamente a los venezolanos cuando se encuentran fuera del recinto nacional. Entonces se la sueña embadurnada de mantequilla, se la recuerda de queso, se la piensa de chicharrón, se la añora con pescado frito o se la evoca con chorizos o carne a la parrilla… ¡Y siempre caliente!... Pese a sus claros blasones autóctonos, el democratismo criollo de la arepa no rechaza ninguna camaradería. Blanca o amarilla, sobre pulcros manteles o haciendo acto de presencia en mesones o mostradores de sospechosa limpieza, trata con igual fraternidad al descendiente del español que al negro o al indio. Bajo el mismo pie cordial hace amistad estrecha con los inmigrantes. Está íntimamente impuesta de que si vence es porque convence…» [1] 





[1] RAMÓN DAVID LEÓN, Geografía Gastronómica Venezolana, Reproducciones INCE, Caracas, Año 1972, Caracas, Pp. 9-10  

sábado, septiembre 17, 2016

La arepa. Parte V

La arepa.
Parte V

  • Recopilación de su información como elemento histórico tradicional de Venezuela y Latinoamérica.
  • Elaborada con harina de maíz pilado y pulverizada, agua y sal.

El segundo sábado de septiembre, cada año, es la fiesta mundial de la arepa. Ocurre así desde el año 2013; tan sólo hace tres años, pero se está probando el reconocimiento a nivel mundial de nuestra gastronomía venezolana.


Fragmentos:
(Entre arepas y casabes: Miro Popic¢).


«Cualquier persona que hoy come una arepa de maíz generalmente cocinada sobre un budare (…), acompañado de pescado o de carne asados a la brasa, no hace más que repetir el mismo ceremonial alimentario que nuestros grupos aborígenes mantuvieron durante milenios, antes de que los primeros europeos iniciaran la penetración del actual territorio venezolano,  prácticamente sin modificaciones sustanciales, lo cual constituye una irrefutable y poderosa prueba del valor cultural alimentario como factor de cohesión social manifestado a través de lo que se come, y el elemento vital de contención en defensa de lo propio ante fenómenos invasivos, algo que no ocurrió con otros elementos de identificación como el idioma y la religión. Hoy seguimos comiendo arepas, casabe y ají tal como lo hicieron los primeros pobladores constituidos instintivamente en precursores de nuestra nacionalidad, aferrados a un gusto que se fue forjando incluso antes de que ella fuera pensada, cero mestizaje, nada de fusión, comida pura, incorruptible, irrenunciable. Nuestra». [1] 




[1] MIRO POPIC¢, El Pastel Que Somos. Identidad y Cocina en Venezuela, Miro Popic´ Editor, C.A., Año 2015, Caracas, Pp. 28-29  

viernes, septiembre 16, 2016

La arepa. Parte IV


 

La arepa.
Parte IV

  • Recopilación de su información como elemento histórico tradicional de Venezuela y Latinoamérica.
  • Elaborada con harina de maíz pilado y pulverizada, agua y sal.


El segundo sábado de septiembre, cada año, es la fiesta mundial de la arepa. Ocurre así desde el año 2013; tan sólo hace tres años, pero se está probando el reconocimiento a nivel mundial de nuestra gastronomía venezolana.

Fragmentos:

LA HISTORIA DE LA REINA PEPEADA.


«La arepa es la huella digital de nuestra nacionalidad. La diversidad de nombres estrambóticos de las gustosas arepas (tostadas venezolanas hechas de harina de maíz) no tiene paralelo en el mundo. Hoy en día tenemos a La Catira (pollo mechado con queso amarillo); La Peluda (carne mechada con queso amarillo); La Rumbera (carne de pernil con queso amarillo) y La Viuda (arepa sin relleno alguno). No obstante La Reina Pepeada es la arepa más famosa del país. Su receta original consiste en una arepa (tostada venezolana) rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de longas de aguacates y granos de petit pois. Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo. Aprovecho para incluir en este libro sobre la gastronomía venezolana la siguiente narración, que me envió un amigo gourmet realizada de una manera libre por Heriberto Álvarez.

La autoría de La Reina Pepeada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre: María de los Santos Álvarez, que en paz descanse. Todo comenzó cuando mi papá murió, estando nosotros muy jóvenes. Mi mamá nos trasladó des Trujillo para Caracas en un camión de estacas. Nos instalamos en la Esquina de Cola e¢  Pato, en El Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente se venía desde El Paraíso, expresamente, a probarlas. Como nos fue tan bien, pudimos abrir otro local de Maderero a Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance. Fui allí donde vendimos las primeras tostadas. Nuestro primer cliente se acercó a las ocho y media de la mañana, en octubre del año 49. Nos pregunto: Muchachos, ¿qué es eso de tostadas? Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente. En ese momento se llamaba Alfredo Sánchez, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado al canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese que suerte nos dio ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas.

Con el tiempo fuimos creciendo y, en el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela, con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros. Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía a penas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: ¡pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá. Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se le va a llamar La Reina, así como lo es usted. Ella me dijo: Muchas gracias, me dijo, y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba pepeadas, le pusimos ese apellido a la arepa. Mantuvimos el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina. ¡Cómo se protó ese señor con nosotros!

Las arepas La Reina Pepeada, se preparaban amasando muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla. En aquella época se conseguía la marca Alfa, que era muy buena y salía barata. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se les daba la forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba la conchita, lo cual indicaban que estaban listas. El relleno, originalmente, es un pollo macerado: mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa. Una ocurrencia de ella fue ponerle aguacate. Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le encantaban, entonces los añadimos a la arepa.

Después de La Reina Pepeada vino otra arepa que también se hizo famosa. Era La Multisápida. La llamamos así porque Rómulo Betancourt hablaba, en los cincuenta, del surgimiento de una política multisápida. Queríamos hacer alusión a algo que estaba sobre el tapete. La nuestra tenía un poquito de queso, otro poquito de chicharrón, otro de pollo…Bien bonita, eso sí. No menos famosa fue La Prohibitiva. Era una tostada rellena de caviar, un invento de uno de mis hermanos como estrategia de ventas. La Reina Pepeada costaba un bolívar y la gente de se quejaba de que era muy cara, ya que las demás no pasaban de real y medio o real y cuartillo. Entonces pusimos La Prohibitiva a 27 bolívares para que La Reina Pepeada luciera mucho más barata. Pero el venezolano siempre ha sido muy pantallero. Nunca faltaba alguno que llegara y dijera a todo gañote: ¡Álvarez, dame una prohibitiva!, y en secreto te susurraba: de queso de mano. Todo era aparentar que podían pagar una cosa que nunca se vendió.

Otro de nuestros productos principales lo llamamos Sistema Nervioso. No era más que el mondongo. Le pusimos así por un borrachito maracucho que siempre nos visitaba y pedía: Dame un nervioso. Según él, era lo único que le quitaba el malestar. Pero el cliente, quizás, más importante que tuvimos fue el señor Luís Caballero Mejías. Una noche se presentó con una bolsita de harina y nos dijo: Muchachos yo preparé esta mezcla a ver si las arepas me quedad igual a las de ustedes. Nos pidió que la probáramos y nos explicó que eran dos kilos de maíz, primero sancochados, luego molidos y posteriormente secados. Nos fue muy bien con esa mezcla. Y cómo no, si los que nos estaba dando era la fórmula de la harina pan. Un día se presentó un señor Lorenzo Mendoza y le compró la receta». [1]


Ver el siguiente enlace sobre el origen de la Harina P.A.N



[1] HERACLIO E. ATENCIO BELLO, Nuestra cultura gastronómica: origen, influencias y mestizajes, Fundación Venezuela Positiva, Año 2008, Pp. 36-38 

miércoles, septiembre 14, 2016

La arepa. Parte III


La arepa.
Parte III

  • Recopilación de su información como elemento histórico tradicional de Venezuela y Latinoamérica.
  • Elaborada con harina de maíz pilado y pulverizada, agua y sal.


El segundo sábado de septiembre, cada año, es la fiesta mundial de la arepa. Ocurre así desde el año 2013; tan sólo hace tres años, pero se está probando el reconocimiento a nivel mundial de nuestra gastronomía venezolana.


Fragmentos:

«La arepa, otro de los panes americanos, presuponía una serie de operaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y continuaban por el hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una masa con la cual se hacían pequeñas tortas que finalmente se cocían sobre el budare y al rescoldo». [1]



«Maíz: El maíz se comía generalmente en forma de arepas –pan común de la Colonia- que pesaban aproximadamente trescientos gramos cada una; no obstante, también se consumió en otras formas, pues los españoles, que lo habían adoptado para suplantar el trigo, como bien dice un cronista, «lo fueron adobando y torturando de mis exquisitos nuevos modos al ya gastado paladar y que perfeccionados con el tiempo por los mestizos y criollos, ha recibido de ellos la última y más delicada mano…».[2]
Para el año 1.775, finales del siglo XVIII, nuestro régimen alimenticio “criollo rural o tradicional”, estaba constituido, básicamente, por el consumo de los siguientes alimentos: maíz, carne, yuca, legumbres, arroz, azúcar, cacao y sal.¨ Al parecer, cada habitante de la provincia de Venezuela, comía 616,96 gramos de maíz, en forma de arepa, todos los días.[3]




[1] JOSÉ RAFAEL LOVERA, Historia de la Alimentación en Venezuela, Centro de Estudios Gastronómicos, Segunda Edición, Año 1998, P. 34.
[2] JOSÉ RAFAEL LOVERA, Historia de la Alimentación en Venezuela, Centro de Estudios Gastronómicos, Segunda Edición, Año 1998, P. 34.
¨ Podríamos compararlo con nuestra situación alimenticia actual y afirmar que para finales del siglo XVIII, en Venezuela habían más alimentos básicos que hoy en día.
[3] Según nos dice el Doctor José Rafael Lovera, en la segunda edición de su libro Historia de la Alimentación en Venezuela, Capitulo II, páginas 68 y 69; este dato se encuentra en un documento de nuestros archivos históricos llamado: Plano General, ó estado Cosmographico, Phisico, Ethnico, Economico, Politico e Histórico de la Provincia de Benezuela, arreglado a un interrogatorio que contiene todas las materias conducentes a la perfecta Geografía de ella. Siendo su Capital Santiago de Leon de Caracas. Se halla en el Museo Británico de Londres. Se afirma que su autor fue el fraile José Antonio Henríquez. 

domingo, septiembre 11, 2016

Arepa. Parte II


La arepa.
(Parte II)

  • Recopilación de su información como elemento histórico tradicional de Venezuela y Latinoamérica.
  • Elaborada con harina de maíz pilado y pulverizada, agua y sal.


El segundo sábado de septiembre, cada año, es la fiesta mundial de la arepa. Ocurre así desde el año 2013; tan sólo hace tres años, pero se está probando el reconocimiento a nivel mundial de nuestra gastronomía venezolana.

Fragmentos:

La siguiente definición acerca de la arepa es del economista, historiador y catedrático Rafael Cartay, en su Diccionario de Cocina Venezolana.

«Arepa: PLAT. Producto fundamental en la gastronomía venezolana. Es una especie de pan preparado con maíz (cocido, precocido o pelado), agua y sal, en forma de disco, gruesa o delgada, que puede comerse sola, rellena con otros alimentos o que se sirve como pan para acompañar sopas o en el plato principal. Se cocina en budare, en plancha, en horno, frita, o en un aparato particular llamado “tostiarepas”. Hay muchas clases y denominaciones de la arepa, como arepa de budare (asada en budare); arepa frita (cuando se fríe); arepa de chicharrón (cuando a la masa se le agrega chicharrón molido); arepa pelada (preparada con una masa hecha con granos de maíz que no están completamente secos, que se cuecen o se remojan en ceniza y luego se frotan para quitarles la cutícula que los cubre); arepa quiebra o tumba budare (arepa grande); arepa aliñada (cuando se le agrega a la masa queso, huevo, papelón, anís y polvo de hornear); arepa o arepita frita (cuando a la masa se le añade queso blanco rallado o con anís o con sólo sal y azúcar, y luego es frita en aceite bien caliente). Generalmente las arepas se consumen, en la áreas urbanas, como comida rápida en las modalidad de arepas rellenas o tostadas, que son arepas rellenas con algunos de los numerosos ingredientes posibles, o su combinación: jamón, queso blanco o amarillo o de mano, perico, requesón, cuajada, cazón, carne mechada, pernil, aguacate, pepitonas… De ellas, la más popular es la “reina pepeada”, rellena con ensalada de gallina y aguacate. El nombre de “tostada” viene del hecho de que al menos hasta la década de 1950, las arepas, una vez rellenas, se ponían en a plancha a tostarlas. También se solía rebozarlas con huevo antes de freírlas. Entonces, se vendían en carritos ambulantes. Ahora se expenden en locales especializados conocidos como “areperas”». [1]
 
En este mismo diccionario, se encuentra la definición de otros platos venezolanos que utilizan la voz arepa: “Arepa Andina”, hecha con harina de trigo, “Arepa, Sopa de…” o sopa que se hace con arepas y “Arepita”, refiriéndose a las arepas fritas con anís dulce y papelón.



[1] RAFAEL CARTAY, Diccionario de Cocina Venezolana, Alfadil Ediciones, Año, 2005, Pp. 43-44

Arepa


La arepa.


  • Recopilación de su información como elemento histórico tradicional de Venezuela y Latinoamérica.
  • Elaborada con harina de maíz pilado y pulverizada, agua y sal.


El segundo sábado de septiembre, cada año, es la fiesta mundial de la arepa. Ocurre así desde el año 2013; tan sólo hace tres años, pero se está probando el reconocimiento a nivel mundial de nuestra gastronomía venezolana.

En el año 2011, la organización «Venezolanos en el Mundo» publicó, a través de Facebook, un evento llamado el «Arepazo Mundial». Este suceso virtual, para el año 2012, había logrado englobar a miles de miles de venezolanos repartidos por todo el planeta Tierra. Luego, en el año 2013, el «Arepazo Mundial», impulsó el hashtag #DiaMundialDeLaArepa; donde propuso elegir el segundo sábado de septiembre como día para festejar, a escala mundial, la comida más famosa de la cocina venezolana: la arepa.

Como parte de esta celebración dejaré con ustedes algunos escritos y definiciones que he estudiado acerca del maíz y de la arepa. Allí, se nos habla acerca del origen y el significado que tiene el maíz y la arepa en nuestra historia alimentaria venezolana. Empezaré por unos textos escritos por José de Acosta Medina del Campo (1.540-1.600), y Francisco López de Gómara (1.511-1.566), extraídos de Crónicas de la Naturaleza del Nuevo Mundo, publicado por Cuadernos Lagoven, S.A., filial de Petróleos de Venezuela, S.A., año 1991¨, a cargo del Doctor en Filosofía y Letras Horacio Jorge Becco.

Es importante destacar que los textos fueron escritos en castellano del siglo XVI, y puede dificultar su comprensión. Pero leamos con atención; y con la ayuda eventual de un diccionario vamos a entender su contenido y a enriquecer nuestro conocimiento acerca de nuestra historia alimentaria venezolana.
De cualquier forma, les adelanto un dato: estos historiadores, cronistas de indias durante la conquista y colonización de América, registraron lo que fueron viendo y escuchando sobre el «descubrimiento del Nuevo Mundo» en clave comparativa: el paisaje, la flora, la fauna, los habitantes y sus costumbres sociales, sus técnicas agrícolas y de navegación fluvial y marítima, etc., etc., todo lo describieron comparando con su propio geografía, con sus plantas, sus animales, con sus costumbres y logros a nivel tecnológico. El maíz, al estudiarlo y describirlo, lo compararon con sus plantas de caña y de trigo; dijeron que los aborígenes precolombinos cocinaban y comían el maíz de la misma forma que los chinos y japoneses: cocido en agua y caliente; y que también lo comían de una forma propia de ellos que era la forma de la arepa.

Veamos las fuentes:

«Maíz… Nace en cañas y cada una lleva uno o dos mazorcas, donde está pegado el grano, y con ser granos gruesos tienen muchos, y en alguna contamos setecientos granos. Siémbrase a mano y no esparcido; quiere tierra caliente y húmeda. Dase en muchas partes de Indias con grande abundancia. Hay diferencias en el maíz como también en el trigo; uno es grueso y sustancioso; otro chico y seguillo que llaman moroche; las hojas del maíz y la caña verde es escogida comida para cabalgaduras, y aun seca sirve como de paja. El mismo grano es de más sustento para los caballos y mulas que la cebada, y así es ordinario en aquellas partes teniendo aviso de dar de beber a las bestias, primero que coman maíz, porque bebiendo sobre él, se hinchan y les da torzón, como también lo hace el trigo. El pan de los indios es el maíz; cómelo comúnmente cocido así en grano y caliente, que llaman ellos mote, como comen los chinos y japoneses el arroz también cocido en agua caliente. Algunas veces lo comen tostado; hay maíz redondo y grueso… Otro modo de comerlo más regalado es moliendo el maíz y haciendo una harina, masa, y de ella unas tortillas que se ponen al fuego, y así calientes se ponen a la mesa y se comen; en algunas partes las llaman arepas. No le sirve al indio el maíz sólo de pan, sino también de vino, porque de él hacen sus bebidas con que se embriagan harto, más presto que con vino de uvas. El vino de maíz que llaman en el Perú azua, y por vocablo de Indias común, chicha, se hace de diversos modos. El más fuerte a modo de cerveza, humedeciéndose primero el grano de maíz hasta que comienza a brotar, y después cociéndolo con cierto orden, sale tan recio que a pocos lances derriba». (Acosta, Historia...). [1]

«Tampoco tenían trigo en todas las Indias, que son otro mundo; falta grandísima según la usanza de acá. Más empero los naturales de aquellas partes no sentían ni sienten la falta, comiendo pan de maíz, y cómenlo todos. Cavan a mano la tierra con palas de madera, ca no tienen bestias con qué arar. Siembran el maíz como nosotros las habas, remojado; pero echan cuatro gramos por lo menos en cada agujero. De un grano nace una caña solamente; empero muchas veces una caña lleva dos o tres espigas, y una espiga cien granos y doscientos, y aun cuatrocientos, y tal hay que seiscientos. Crece la caña un estado y más, engorda mucho y hecha las hojas como nuestras cañas, pero más anchas, más largas, más verdes y más blandas. La espiga es como piña en la hechura y tamaño; el grano es grande, mas ni es redondo como garbanzo, ni largo como trigo, ni cuadrado. Viene a sazón en cuatro meses, y en algunas tierras en tres, y a mes y medio en regadío, más no es tan bueno. Siémbralo dos o tres veces por año en muchos cabos, y en algunos rinde trecientas, y aun quinientas por una. Comen cocida en leche por fruta o regalo. Cómenla también, después de granada, cruda y cocida y asada, que es mejor. Comen eso mismo el grano seco, crudo y tostado; más que cualquiera manera es duro de mascar y atormenta las encías y dientes. Para comer pan cuecen el grano en agua, estrujan, muelen y amásanlo; y o lo cuecen en el rescoldo, envuelto en sus hojas, que no tienen hornos, o lo asan sobre las brasas; otros muelen el grano entre piedras como mostaza, ca no tienen molinos; pero es muy gran trabajo, así por la dureza como por la continuación, que no se tiene como el pan de trigo; y así, las mujeres pasan trabajo en cocer cada día, duro pierde el sabor y endurece presto, y a tres días se enmohece y aun pudre. Ensucia y daña mucho la dentadura, y por eso traen gran cuidado de limpiarse los dientes. La harina de maíz adoba el agua corrompida, quitándole aquel mal sabor y olor, y por eso es buena para la mar. Es de muchas sustancias este pan, y aun dicen que harta y mantiene mejor que pan de trigo, pues con maíz y ají están gordos los hombres, y también los caballos, y no enflaquecen, como acá, aunque caminen, comiendo maíz verde. Hacen asimismo del maíz vino, y es muy ordinario y provechoso. Es, en fin, el maíz cosa muy buena y que no lo dejaran los indios por el trigo, según tengo entendido». (López de Gómara, Historia...). [2] 




¨ Escrito en aquel tiempo de la Venezuela pujante que pronto vamos reorganizar y encaminar hacia un mejor porvenir, mejor que el actual, eso es seguro. 
[1] HORACIO JORGE BECCO, Crónicas de la Naturaleza del Nuevo Mundo, Cuadernos Lagoven, Editado por el Departamento de Relaciones Públicas de Lagoven, S.A., Abril 1991, Venezuela, Pp. 118-119
[2] HORACIO JORGE BECCO, Crónicas de la Naturaleza del Nuevo Mundo, Cuadernos Lagoven, Editado por el Departamento de Relaciones Públicas de Lagoven, S.A., Abril 1991, Venezuela, Pp. 119-120

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jueves, septiembre 08, 2016

Juan Sabroso



Juan Sabroso
(Receta de Aguademaíz, Culinaria Vernácula Venezolana).

  • Se elabora con un puré de batata, leche de coco fresca, azúcar y jengibre fresco.


Ingredientes:

½ kilo de batata blanca (o amarilla si la prefiere), peladas y cortadas en trozos medianos; 4 a 6 tazas de agua; 2 cocos o unos 800 gramos de pulpa de coco para obtener unas 2 a 3 tazas de leche de coco; ½ kilo de azúcar; 1 pizca de sal; 1 trocito de jengibre fresco pelado y cortado en 4 partes. Un colador de alambre; un rallador metálico de queso o una licuadora; una olla de acero inoxidable de 3 a 4 litros de capacidad; una cuchara o paleta de madera.

Preparación:

Primer paso, sacar la leche de coco:
  •  Partir los cocos (reserva el agua), despegar la pulpa de la concha y cortar en trozos.
  • Rallar los trozos de pulpa de coco a través del rallador, por su lado más fino; o triturar finamente en el vaso de la licuadora, agregando el agua reservada. (Si ralla la pulpa a través del rallador, colocar el agua de coco reservada, después de rallarla).
  • Pasar o exprimir la pulpa rallada o triturada a través de un colador de alambre, para extraer así la leche. Apretar bien la pulpa rallada contra las paredes del colador para obtener 2 ó 3 tazas de leche.


Segundo paso, hacer un puré con la batata:
  • Sancochar la batata cortada en trozos en el agua hasta ablandar. Retirar del fuego, escurrir toda el agua y dejar enfriar.
  • Agregar la batata en el vaso de la licuadora, incorporar la leche de coco y triturar y mezclar hasta hacer un puré blando y fino.
  • Pasar la mezcla de batata y leche de coco a través del colador de alambre para eliminar todas las fibras o hilachas; quedará muy fino y suave.

Tercer paso, hacer el Juan Sabroso:
  • En la olla de acero inoxidable, agregar la mezcla, el azúcar, la sal y el jengibre.
  • Llevarla a la hornilla y cocinar a fuego mediano revolviendo continuamente con la paleta de madera, hasta que la mezcla espese y se despegue del fondo y de las paredes de la olla; inclinar un poco la olla para verificar que la mezcla se despega del fondo.
  • El proceso dura unos 20 a 25 minutos. Cuando esté listo, apagar el fuego, retirar el jengibre y pasar a un envase de vidrio, dejar enfriar hasta el momento de servirlo.


Fragmentos:
  • La batata (Ipomea batatas) es originaria de la América tropical, llevada a España, por los conquistadores, a partir del siglo XVI.
  • Los cronistas de los tiempos de conquista y colonización relacionaron su sabor natural con el de las castañas.
  • La batata comenzó a hacerse muy popular en Europa, en el siglo XVIII, cuando la emperatriz Josefina, esposa de Napoleón Bonaparte, enseñó a sus sirvientes a cultivarla, en su huerto.
  •  El coco (Cocos Nucifera), hoy en día, se discute de dónde es originario. Unos dicen que de Asia del Sur, en el delta del Ganges. Otros afirman que es nativo del noroeste de América del Sur.
  • El jengibre, es una raíz nativa del sudoeste asiático, concretamente de la China y parte de la India. Hay registro de su uso medicinal hace unos 5 mil años.
  • Muchos dulces de la cocina venezolana son preparados con pulpa del coco; el Juan Sabroso lleva una espesa, fina y nutritiva leche, extraída de su pulpa.

Enlaces para investigar:
Origen del coco:
Origen de la batata:
Acerca del jengibre:
Origen del jengibre:
Publicaciones:






miércoles, septiembre 07, 2016

Crema de apio





Crema de apio
(Receta de Aguademaíz, Culinaria Vernácula Venezolana).

Tubérculo originario de los Andes del Perú y Ecuador. Se cultiva en nuestro país desde 1.659, es el fruto responsable de nuestra famosa crema de apio. Tiene mucho valor nutritivo: rico en potasio, sodio, niacina y algo de vitamina C. En nuestra cocina tradicional venezolana, se usa para los sancochos o hervidos, buñuelos, puré y hasta en ensaladas.

Ingredientes:

1 kilo de apio; 6 tazas de buen caldo caliente de pollo o de vegetales; 1 olla de acero inoxidable de unos 4 litros de capacidad, con su tapa; 2 cucharadas de mantequilla (no margarina); 1 cebolla blanca mediana cortada en cuadritos; 1 tallo pequeño de célery cortado en trocitos; 1 diente de ajo pequeño triturado o en pedacitos; 1 ramita de perejil fresco; 1 pizca de pimienta negra recién molida; 1 cucharadita de sal marina o gruesa; 1 licuadora; 1 colador.  

Preparación:

·       Lavar el apio, pelar y cortar en trozos pequeños. Reservar.
·       En la olla de acero inoxidable, a fuego mediano, derretir la mantequilla y agregar la cebolla; sofreír hasta cristalizar. Agregar el célery y el ajo; sofreír 3 minutos.
·       Luego agregar el apio al sofrito y cocinar durante unos 3 minutos; revolver para impregnar el apio de los sabores del sofrito.
·       Agregar las tazas de caldo caliente, la pimienta, el perejil y la sal. Bajar el fuego, un poco, tapa y deja hervir hasta que el apio ablande, uno 20 a 25 minutos.
·       Listo el apio, enfriar y mezclar en la licuadora. Mezclar por parte (no llenar el vaso porque se derrama). Batir bien hasta que quedar lisa y brillante.
·       Colar la crema por el colador, llevarla de nuevo a la olla y calentar a fuego lento; si falta brillo, agregar ½ cucharadita de mantequilla y revolver, mientras calienta la crema. Rectificar el punto de sal, al gusto.
·       Opcional: hornear o sofreír cuadritos de pan en mantequilla y ajo triturado para adornar la crema antes de servirla. ¡Buen provecho! 

lunes, septiembre 05, 2016

Arroz con leche


Arroz con leche
(Receta de Aguademaíz, Culinaria Vernácula Venezolana).

Es posible, que el arroz con leche sea un aporte o creación del esclavo africano traído a nuestro territorio, durante la época Colonial. El esclavo sabía preparar papillas y poleadas porque dominaba la técnica de triturar los cereales y los tubérculos. Aquí había arroz, también traído por los europeos; y el esclavo lo conocía en su tierra de origen. Lo humedeció con la leche y lo dejó »macerar un poco para luego preparar el carato o chicha de arroz, a la que se llegó a añadir sabor de almendras, probablemente por indicación del amo español que añoraba la horchata«.[*]

Ingredientes:
1 taza de arroz blanco, 2 ½ tazas de agua, 7 tazas de leche, 2 ramas de canela de unos 3 cm. de largo, 2 tazas de azúcar blanco, 1 pizca de sal y 1 cucharadita de canela en polvo para espolvorear el arroz con leche una vez listo y servido en su molde. 1 olla de acero inoxidable y 1 paleta de madera.

Preparación:
·       Lavar bien el arroz con abundante agua; hasta que suelte todo el almidón.
·       En una olla de acero inoxidable, a fuego mediano o suave, cocinar el arroz con las tazas de agua, hasta que salgan huequitos al arroz.
·       Luego agregar las tazas de leche y las ramas de canelas.
·       Cocinar durante 10 minutos, pendiente de remover con la paleta de madera, casi de manera constante, para que no se pegue. No descuidar, remover hasta el fondo, de forma vertical y en zigzag; no circular.
·       Entonces, agregar las tazas de azúcar y cocinar durante 10 minutos más, siempre remover. Al cabo agregar la pizca de sal (fija los sabores y da consistencia a la leche). Remover con la paleta hasta ver que el arroz adquiere consistencia. En este punto el arroz se observa blando, cremoso, espeso y brillante, como almibarado, debido al azúcar. Al enfriarse dará una consistencia casi firme y blanda al mismo tiempo. Si se pasa de cocción, perderá humedad, se apelotonará y quedará un mazacote.
·       Una vez listo y aún caliente, retirar las ramas de canela. Servir en el molde deseado y espolvorear la canela en polvo por toda la superficie del arroz. Dejar enfriar y guardar en nevera hasta el momento de servirlo. (Particularmente, me gusta agregar la canela en polvo justo cuando lo sirvo para comérmelo).

Nota: el arroz con leche me gusta con su sabor propio, original. ¿Pero cómo saber cuál es su sabor original? No tengo una respuesta objetiva a esa pregunta, pero como cocinero venezolano con experiencia en la sazón y sabor de nuestra tierra, puedo afirmar que el mejor arroz con leche es aquel cuyo sabor y consistencia se expresan en una perfecta armonía entre la leche, el azúcar y la canela. No uso ninguna otra especia: clavo de olor, ralladura de limón, concha de naranja seca, etc. (ya lo preparé y lo comí con todas ellas). La canela, usada en su proporción adecuada, aporta un aroma que el paladar y el olfato registran con amable gratitud, sin empalagarse por causa del exceso de la dulce especia. Es muy importante usar la cantidad de agua y de leche indicada; ni más ni menos.



[*] JOSÉ RAFAEL LOVERA, Historia de la Alimentación en Venezuela, Centro de Estudios Gastronómicos, P. 64.