Día de la madre...dedicación, amor.

¡Quiero un menú especial para mamá!

Pensemos en las delicateses:

Guasacaca andina una mezcla de tomates,  ají dulce, cebolla, cilantro, toque de picante, aceite de oliva y maíz, todo finamente picado. Y el punto especial: semillas de cardamomo.  

Esta exquisita guasacaca criolla combina perfecto con hallaquitas de maíz con queso.

_Aunque con chicharrón, ¡uyyy!, maldad pura, pero se trata de mamá; mejor fresco y no tan pesado._

Veamos, ¡más delicateses!

v Queso crema con pimentón ahumado, cebolla y nueces caramelizadas. Y podría acompañarse con los platanitos verdes.

v Queso de cabra natural 100% puro y podemos agregarle un poco de pesto de albahaca fresca. ¡Más casero imposible! Fresco y sin ningún tipo de aditivo ni preservativo.

_Este queso está hecho con mucho trabajo,  dedicación y amor por la naturaleza, en la finca de Carlos Pérez, en Caruao. Es especial. He probado otros buenos, pero para mí este es el mejor._

v Estos mini sándwiches con una capita de pasta de pollo y queso de cabra y toque de pimentón ahumado. ¡Único!

v Y en honor a nuestra tradición culinaria preparamos mini polentas de jojoto: rellenas con guiso de res, cochino y gallina.

 _Son para impresionar a los invitados_

No pueden faltar los tequeños: esta vez rellenos con queso palmito: calientes son húmedos, suaves y sabrosos.

Y si viene mucha gente querida a visitar a mamá, mejor tener listo un sandwichón de pollo, queso crema, ensalada de tomate y berros y una  mermelada casera de durazno.

Por allí en la reserva una quiche de ajo porro y tocineta… _Seguro les gustará_

Pero si la reunión es almuerzo, sentados en la mesa compartiendo la familia y los amigos, entonces como plato principal alguno de estos suculentos pasteles:         

La magistral polvorosa de gallina o la sabrosa chalupa caraqueña de pollo o el consentido pasticho de bologna.

_Se puso seria la cosa, pero la idea es disfrutar mucho_

Y el postre, el postre, ¿cuál podrá ser entre estas delicias?

v    Marquesa de chocolate (de bizcocho).

v    Dulce tres leche.

v    Tartaleta de durazno o fresas.  

v   Merengón de mango y parchita, o de fresas o de guanábana y kiwi.

Más información:

0416-790.34.80 / 0414-181.53.44 / 0212-985.34.32

Luis o Elena

Limón Francés

Allí, en una casa grande rodeada de muchos árboles frutales, en un salón donde atendían a los visitantes, apartada en un rincón donde casi no llegaba la luz del sol, sobre una mesa rústica de madera color caoba, estaba una tinaja llena con limonada.

Limón Francés

El limón francés

Este fruto posee varios nombres en español: limón, limón rugoso, limón real, limón agrio, limón francés y limón amarillo. En Venezuela lo llamamos limón francés.

En Caracas, lo venden en el mercado de Chacao. No siempre hay, por eso cuando lo veo lo compro. Nunca lo he visto en el mercado de Quinta Crespo y tampoco en el de Guaicaipuro. Tal vez lo ofrezcan, pero estoy seguro que su venta al público en los mercados de la ciudad, no es regular.

La primera vez que lo vi en el mercado de Chacao, su color y tamaño atrapó mi mirada. Es un limón bastante grande, como una naranja california y hasta más grande; de concha gruesa y rugosa, amarilla y verdosa, muy luminosa y seduce los ojos. Pero cuando lo tomé en mis manos y aspiré su aroma explotó en mi memoria una vivencia remota, de muy niño: “las limonadas de la tinaja de mi abuela”.

Isabel se llamaba mi abuela paterna. Yo tenía 3 ó 4 años, vivíamos en los Castillos de Guayana, hoy en día Edo. Delta Amacuro. Una región de llanuras y selvas donde abunda la humedad y hace mucho calor. Allí, en una casa grande rodeada de muchos árboles frutales, en un salón donde atendían a los visitantes, apartada en un rincón donde casi no llegaba la luz del sol, sobre una mesa rústica de madera color caoba, estaba una tinaja llena con limonada. Y era que mi abuela tenía una mata de limones que cuidaba de manera especial, porque con el zumo de sus frutos sus pequeños nietos calmarían aquel calor sofocante. Agua de tinaja, azúcar blanca y zumo de limón francés era aquella bebida que en boca dejaba un aroma muy agradable y refrescante.

Es bastante probable que las raíces más antiguas del limón francés conocido en Venezuela pertenezcan al género Citrus; familia de las Rutáceas, nativo del Asia tropical y subtropical. El Citrus o cítrico, posee tres especies básicas (Citrus medica o cidro, Citrus reticulata o mandarina y Citrus grandis o pomelo), y un número muy grande y diverso de plantas híbridas que proceden de estas tres especies, pues es una planta muy adaptable y se naturaliza con mucha nobleza, en todas las zonas del planeta tierra donde ha sido llevada.

Ahora bien, lo que si parece seguro es que el limón francés que conocemos los venezolanos es una variedad naturalizada del Rough Lemon de América del Norte.

En unas pocas líneas y resultado de sus acuciosas investigaciones acerca del limón criollo de nuestra tierra (otro híbrido), el Dr. Henri Pittier (1.875-1.950), nos explica de dónde puede ser que provenga nuestro limón francés:

“Casi naturalizado (…) Otra, (variedad) tal vez idéntica con el Rough Lemon de los norteamericanos, se conoce como Limón francés.” (HENRI PITTIER, MANUAL DE LAS PLANTAS USUALES DE VENEZUELA, Fundación Eugenio Mendoza, Caracas, 1.970, Pág. 294)

Fuentes consultadas:

http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/limonfrances.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Lima_(fruta)

http://nectarmaraya.galeon.com/enlaces1330745.html

http://www.venaventours.com/frutas.htm

http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/lima-limas-limero-2.htm

HENRI PITTIER, MANUAL DE LAS PLANTAS USUALES DE VENEZUELA, Fundación Eugenio Mendoza, Caracas, 1.970.

El perejil rizado. (Petroaelinum crispum)

Se sabe que brinda mucha energía, posee carbohidrato, pero muy poco, poca azúcar, poca grasa. Tiene Proteína, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido Pantoténico, Vitamina B6, Bastante Ácido Fólico, mucha Vitamina C y Vitamina K, Calcio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Potasio y Zinc en muy buenos porcentajes.

El Cilantro (Coriandrum sativum)

Uso erróneo:

Muchísimos hermanos venezolanos y también colombianos usamos cilantro fresco cuando cocinamos sopas y guisos (de pollo, gallina, atún, cazón, etc.) Cocinamos el cilantro fresco en estas preparaciones porque decimos que le da un sabor muy rico, al menos eso creemos pero es un craso error. Jamás, pero es que “nunca jamás”, cocine el cilantro desde el principio en nuestras sopas, caldos, y guisos.  Cambia y altera por completo el sabor de la preparación, domina un aroma o sabor que rompe el equilibrio que brindan los demás ingredientes de lo preparado. Es necesario prestar mucha atención, el cilantro sólo puede aplicarse al final de la cocción: lista la preparación, se echa el manojo de cilantro y se apaga el fuego. El calor desprenderá el exquisito aroma del cilantro y le aportará un sabor especial a sus comidas. 

Perejil

El perejil

La palabra Petroaelinum viene del griego. Su raíz, Petro, significa piedra o roca; porque tradicionalmente crece en suelos rocosos.

Petroaelinum crispum o perejil rizado. Origen.

Dicen que el perejil está sembrado por el mundo entero, pero donde más se cultiva o está adaptado es en toda Europa y en parte de Asia. Abunda sembrado en huertos, jardines, orillas de caminos, muros, terrazas, etc.

Nativo de la isla de Cerdeña de allí retoña a todos los países del Mediterráneo.

¿Qué tan antigua es? ¿Qué dicen las referencias?

v Para los griegos era sagrada. Significaba alegría, fiesta, nacimiento, resurrección.

v Los helenos honraban a sus muertos con ramos de perejil sobre sus tumbas.

v En La Ilíada se narra “… que la isla mágica de la ninfa Calipso estaba cubierta por una alfombra de perejil cuyo poder afrodisíaco empleó para seducir a Ulises y retenerlo a su lado durante varios años”[i].

v Los gladiadores romanos usaron el perejil porque les daba fuerza y “ les sembraba el diablo en el cuerpo para los combates."

v Los escritos de Dioscórides registran su poder curativo o medicinal: diurético y emenagogo o impulsor de la menstruación.

v Plinio, el naturalista, cuenta que los romanos le echaban perejil a todas las salsas.

v En la Edad Media, todavía el perejil era una hierba con poderes mágicos: popularmente se creía que si decías el nombre del enemigo y arrancabas la raíz de la hierba al mismo tiempo, el enemigo se moría al instante.

v Carlomagno plantó el perejil en sus jardines porque le gustaba su aroma y ayudó a propagarlo por otros continentes

v Pero fue a finales del siglo XVII, cuando se apreció como ingrediente en las comidas francesas, se distinguió y se hizo famoso mundialmente.

Con respecto a su valor nutricional se sabe que brinda mucha energía, posee carbohidrato, pero muy poco, poca azúcar, poca grasa. Tiene Proteína, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido Pantoténico, Vitamina B6, Bastante Ácido Fólico, mucha Vitamina C y Vitamina K, Calcio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Potasio y Zinc en muy buenos porcentajes.

“Forma parte de la mayoría de las mezclas de hierbas.” (Carlos Cesari, Hierbas y Especias de Venezuela y el mundo, Armitano Editores)

“Sus hojas picadas son parte de la mezcla de finas hierbas y sus tallos se emplean en el bouquet garni.” (Loukie Werle y Jill Cox, Ingredientes, Kônemann).

Si le interesa más información puede consultar http://www.regmurcia.com/

(Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años)[ii]

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[i] portal@regmurcia.com

© Fundación Integra.

[ii] Creo que aquí hay un error en la fuente portal@regmurcia.com

© Fundación Integra. ¿Se cultiva hace 300 años o hace 2.000 años o 3 mil?

camaleum 1989 - 2012: Faro

camaleum 1989 - 2012: Faro: Vinilo sobre cartón 2000

Cilantro (Coriandrum sativum)

El cilantro

Familia de las Umbelliferae. No se conoce con exactitud el origen de esta hierba o “monte” como le decimos los venezolanos. Unos dicen que de Asia, otros dicen África y algunos dicen Europa. Lo más cierto es que el hombre la consume desde tiempos muy remotos y que hoy en día se cultiva en muchos países del mundo.

El nombre de este monte coriandro originalmente en griego korios, significa “chinche” en referencia al insecto que todos conocemos. Al parecer, los antiguos griegos le llamaban así porque les parecía desagradable el olor que expiden los frutos de esta hierba cuando estos están verdes.

Del cilantro se aprovecha todo, el tallo, la hoja y sus frutos que muchos creemos son sus semillas. Las “semillas de coriandro” son parte importante en la preparación del curry.

Las hojas frescas presentan un sabor muy exquisito y si las mezcla con los frutos o semillas triturados, su sabor se enriquece mucho más, al punto de actuar como un estimulante y disfrute del paladar. También los frutos se usan para hacer caramelos o golosinas. El cilantro es usado en la preparación de muchos tipos de masalas y es fundamental en muchas comidas hindúes y caribeñas. Nosotros lo usamos mucho en las sopas, en las guasacacas y mojos de cilantro, con aguacate, con tomate, con cebolla, con ají dulce, etc. Personalmente, lo uso, combinado con unas hojas de yerbabuena, para aromatizar algunos guisos como el de hallaca, el de cazón, el de pollo que uso para rellenar pasteles de plátano maduro.

Uso erróneo:

Muchísimos hermanos venezolanos y también colombianos usamos mal el cilantro fresco, cuando cocinamos sopas y guisos (de pollo, gallina, atún, cazón, etc.) Decimos que les da un sabor muy rico, al menos eso creemos pero es un craso error. Jamás, pero es que “nunca jamás”, cocine el cilantro desde el principio cuando hace sopa, caldo, y guiso. Cambia y altera por completo el sabor de la preparación, domina un aroma o sabor que impide el equilibrio que brindan los demás ingredientes de lo preparado. Es necesario prestar mucha atención, el cilantro sólo puede aplicarse al final de la cocción: lista la preparación, se echa el manojo de cilantro y se apaga el fuego. El calor desprenderá el exquisito aroma del cilantro y le aportará un sabor especial a sus comidas.

Cuando era niño en las bodegas de San Félix, Guayana, los bodegueros regalaban caramelos que tenían frutos de coriandro, le decíamos “caramelos de cilantro” y pensábamos que eran hechos con las “semillas del cilantro”.

Huevo de Codorníz

Romero

Romero

(Rosmarinus officinalis)

Familia: Labiatae. Es una planta nativa del mediterráneo. Los jóvenes estudiantes de la antigua Grecia, se ponían coronas de romero para estimular el cerebro o la inteligencia y los romanos la utilizaban mucho como planta ornamental y para cocinar. Su nombre significa "rocío del mar".

Se reproduce por semilla, pero la práctica más común es sembrarla por esqueje o tallo joven de la planta. La manera más idónea de sembrarla es en una maceta y cuando la planta está fuerte se transplanta a un lugar del jardín o terreno donde va a permanecer; cerca de una pared o sitio guarecido.

El aroma de sus hojas es tan intenso que perdura después de secas.

Dicen que la infusión de romero ayuda a mantener el cutis en buen estado y, además, al crecimiento del cabello; cuida su brillo natural y lo mantiene hermoso.

LA TORTA BEJARANA

A finales del siglo XVIII, en el horno de leña de las caraqueñas hermanas Bejarano, se preparaba el PANDEHORNO, uno de los ingredientes fundamentales de provocadora, exótica y exquisita TORTA BEJARANA.

“…La granjería conocida como pandehorno, tomaba cuerpo entre las manos de la experta en seguir una receta: a la harina de maíz cariaco (conocido como maíz amarillo, tostado) extendida como volcán en la mesa se le agregaba suficiente melao, huevos, punto de sal, manteca de cochino. La mujer aplicaba un amasado con fuerza para lograr un producto suave y compacto. Hacía con la masa un gran bollo que dejaba reposar cubierto con un pañuelo de liencillo. Al rato regresaba y lo seccionaba en trocitos, que empolvaba de harina para después darle formas alargadas o en rosquillas, los colocaba sobre una superficie plana de barro engrasada y los ponía a cocer en el horno de leña.”

(Ernesto Valiente Madriz, LA GRANJERIA DE LAS MANUMISAS BEJARANO, Colección Oswaldo Trejo, 2009)

OSCASI Asociación Civil ANANDA

Aguademaíz (Culinaria Vernácula)

“Impresiones coloniales con el plátano.”

(Taller de cocina tradicional venezolana)

Segunda Sesión:

Aprende a hacer:

Ø Cuajado de cazón (el guiso y la tortilla)

Ø Melaza de papelón: su utilidad en nuestra cocina.

Ø Mandioca de plátano

Ø Torta bejarana (mantuana; delicada y exótica)

¿Cuál es su origen?

¿Cuándo y cómo se hicieron parte de nuestra cocina criolla?

¿Cuál es su validez en nuestra cocina hoy en día?

Fecha: sábado 10 de Marzo.

Hora: 9:00 a.m. 2:00 p.m.

Costo: 200, 00 por participante.

Lugar: Calle Sta. Teresa de Jesús, Colegio San Ignacio, oficina de OSCASI, La Castellana / Villa Loyola

Cocinero: Luis Ascanio (Cocina Venezolana).

Los participantes llevaran:

1. Delantal.

2. Gorro (a), pañuelo, pañoleta, lo que sirva para cubrir bien el pelo.

3. Cuchillo (el que usan normalmente en casa)

4. Tabla (cualquiera que sirva para cortar vegetales

Los participantes obtendrán:

1. Receta por escrito con ingredientes, cantidades y método de preparación.

2. Una degustación de los platos a prepararse.

Para inscribirse, por favor llamar al:

Cocinero: Luis Ascanio / 0416-790-34-80 / 0416-774-65-84

Empresa: Aguademaíz, (Culinaria Vernácula)

EL CUAJADO DE CAZÓN

Una vez dijo el periodista Ramón David León que el “cuajado” es un “plato de méritos sobresalientes”. Sin duda es así. Pertenece a la cocina oriental venezolana, específicamente a los Estados Sucre y Nueva Esparta; difundido a través de los años a otras zonas de oriente como el Estado Anzoátegui, Monagas y el Estado Bolívar. Se le consume durante todo el año, pues es tan sabroso y suculento que las cocineras y los cocineros lo mantienen presente en sus fogones, pero es durante la Semana Santa cuando el cuajado es preparado con prestancia y alegría pues los orientales sabemos muy bien el plato tan sabroso que nos vamos a llevar a la boca.

Se le conoce de carne desmechada frita en cebolla tomate y ajo, de pepitona, de camarones, de mejillones, jaibas, cangrejos y erizos de mar. Personalmente conozco y preparo el cuajado de cazón fresco y salado así como, otrora en mi niñez y adolescencia, preparé y comí el de morrocoy. Les aseguro que es una experiencia salvaje y primitiva que resulta en una verdadera delicia culinaria.

En Aguademaíz, Culinaria Vernácula preparamos cuajado de cazón. Hace mucho que ofrecemos en nuestro menú, especialmente en Semana Santa, esta tortilla de sabor único y extraordinario. La hacemos en un caldero y lleva el guiso de cazón fresco preparado con el aceite onotado, la cebolla, el ají dulce, la alcaparra, el ajo, el tomate, el picante, el encurtido en mostaza, una base de plátano bien maduro frito y, por supuesto el huevo batido. Se puede conservar unos tres o cuatro días en nevera. No es recomendable congelarlo. Su consumo tiene que ser rápido, mientras más recién hecho mejor. Se puede calentar en sartén a fuego muy bajito y tapado para que el vapor de agua le aporte humedad. También puede calentarlo en baño de maría que es la mejor forma de conservar su sabor, suavidad y textura.

“Cuando se emplea el pescado, fresco, salado o salpreso, se le desmenuza al cabo de (…) breve cocción. (…), se le mezcla con tomates y cebolla cortados limpiamente, se le pone con mesura ajo y ají, o pimienta y, agregándole aceite o manteca se le sofríe. En esta forma se pasa todo a una sartén o a un caldero, y se le cubre con una buena cantidad de huevos batidos, dejándolo cocer a fuego lento hasta que quede bien dorado”. (Ramón David León, GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA VENEZOLANA, Reproducciones INCE 1972, Pág. 53)

El laurel

(Laurus nobilis)

Pertenece a la familia de plantas lauraceae.

Es originario de la región del mediterráneo. Hoy en día extendida por el mundo entero. Sus hojas presentan mejor sabor a la comida sin son secadas y conservadas de manera adecuada. Es un arbusto de mediano o gran tamaño. Se reproduce por semilla pero también por estacas que es la manera más común de cultivarla. Es muy resistente a temperaturas frías y calientes. No tiene grandes requerimientos con respecto al suelo donde lo siembren. Su nombre deviene del idioma latín “laudare”, pues los romanos, con coronas hechas de hojas de laurel, premiaban a los que resultaran victoriosos en sus actividades de guerra, deportes, etc.

Nota:

Fuente consultada,

Carlos Cesari, HIERBAS Y ESPECIAS DE VENEZUELA Y EL MUNDO, Armitana Editores, Edición, Año 1994.

La auyama

Auyama, zapallo o calabaza. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas, pariente del melón y la sandía. En el siglo XVI viajó de América a Europa la cucúrbita pepo y la cucúrbita máxima. Alimento de los aborígenes americanos por lo menos 3.000 años a.C.

“Pues las calabazas de Indias es otra monstruosidad de su grandeza y vicio con que se crían… Hay de este género de calabazas, mil diferencias y algunas son tan disformes de grandes, que dejándolas secar, hacen de su corteza, cortada por en medio y limpia como canastos, en que ponen todo el aderezo para una comida; de otros pequeños hacen vasos para comer y beber…” Así se refirió a la Auyama el padre José de Acosta.

José de Acosta Medina del Campo (1.540-1.600). Antropólogo y jesuita español a cargo de importantes misiones en América, durante el período de conquista y colonización.

OSCASI

Asociación Civil ANANDA

Aguademaíz (Culinaria Vernácula)

Presentan:

La herencia mantuana

(Taller de cocina tradicional venezolana)

Primera Sesión:

Aprende a hacer:

Ø Polvorosa de gallina: la masa y el guiso.

Ø Melaza de papelón: su utilidad en nuestra cocina.

Ø Encurtido en mostaza: base para nuestros guisos.

¿Cuál es su origen?

¿Cuándo y cómo se hicieron parte de nuestra cocina criolla?

¿Cuál es su validez en nuestra cocina hoy en día?

Fecha: sábado 25 de febrero.

Hora: 9:00 a.m. 1:00 p.m.

Costo: 200, 00 por participante.

Lugar: Calle Sta. Teresa de Jesús, Colegio San Ignacio, oficina de OSCASI, La Castellana / Villa Loyola

Cocinero: Luis Ascanio (Cocina Venezolana).

Los participantes llevaran:

1. Delantal.

2. Gorro, gorra, pañuelo, pañoleta, lo que sirva para cubrir bien el pelo.

3. Cuchillo (el que usan normalmente en casa)

Tabla (cualquiera que sirva para cortar vegetales)

Los participantes obtendrán:

1. Receta por escrito con ingredientes, cantidades y método de preparación.

2. Una degustación del plato a prepararse.

Para inscribirse, por favor llamar al:

Cocinero: Luis Ascanio / 0416-790-34-80 / 0416-774-65-84

Empresa: Aguademaíz (Culinaria Vernácula)