martes, octubre 28, 2014

Capitulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional. Continuación.


La yuca

Historia de la Alimentación en Venezuela.

Resumen del Capítulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.


·       Comúnmente, la yuca, se continuó comiendo en forma de casabe.
·       La yuca, comparada con el maíz, ofreció muy poco derivados comestibles.

·       El casabe se hacía en forma de tortas delgadas que pesaban unos 600 gr. Cada una.

·       Se comía en las zonas rurales, especialmente en el Oriente y Sur del país.

·       En Caracas, en el siglo XVIII, existían en el mercado principal puestos de casaberos.

·       Fue considerado un alimento inferior, aunque con cierta aceptación en personas de los grupos dominantes.

·       “Muchos criollos habitantes de las ciudades, y casi todos los extranjeros, no se avenían con él, causándoles rechazo su carrasposa textura, su dureza e insipidez.”

·       Algunos calificativos y expresiones usados por el misionero jesuita Filippo Salvatore Gilii, al referirse al casabe:  “Bastaría con decir que no es malo … no sería llamado sino pan de hambre … agrada sólo cuando falta el pan de cereal (de trigo) … halle tal y tan raro sabor en el odiado casabe … No es fácil que las personas que tienen pan del nuestro (de trigo) en aquellos lugares gusten el modo alguno del cazabe … Nos dijo el primer día (aquí Gilii se refiere a su compañero Gumilla) : este pan (el casabe) se deshace en el caldo a modo de sémola … Pero fue rarísimo el trozo que como nos había dicho se deshizo en el caldo, en suma, ninguno entre tantos que estábamos entonces con él quiso o pudo probarlo. Tan desagradable le pareció a todos.

·       De la fabricación de casabe se lograba el yare: el zumo mortal de la yuca. El yare lo cocinaban para eliminar su poder letal y luego elaboraban una salsa para aportar sabor a platos de carne.

·       Del casabe se hacían otros platos dulces como la naiboa y la torta de casabe, con bastante demanda en tiempos coloniales.

·       Del almidón obtenido de la yuca se hacían los llamados almidoncitos.

·       A la planta de yuca se le atribuían propiedades medicinales o terapéuticas: sus hojas se recomendaban como calmante de la irritación nerviosa, también para el dolor de cabeza y para estimular el sueño.

·       La cataplasma de casabe se recetaba para bajar inflamaciones.

domingo, octubre 26, 2014

Capitulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional. Continuación.



Historia de la Alimentación en Venezuela.

Resumen del Capítulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.

El maíz.

·       Usualmente,  el maíz se comía en forma de arepas, pan común de la Colonia. Peso aproximado,  300 gr., cada una.

·       Los españoles lo adoptaron para suplantar el trigo, lo que implementó otras formas de consumir el maíz.

·        Según cronista de la época, al maíz: “…lo fueron adobando y torturando de mil exquisitos nuevos modos al ya gastado paladar y que perfeccionados con el tiempo por los mestizos y criollos ha recibido de ellos la última y más delicada mano. Es imposible al europeo el hacerse detenidamente cargo del sin número de cosas que con el hacen, o en grano o molido, verde o seco, con leche, agua o caldo, suelto en pasta, si no se ven, y aun si no se prueban”.

·       Preparaciones criollas basadas en el maíz durante la época colonial: la chicha, el masato, la cachapa (de hoja y de budare), los bollos, el gofio, la mazamorra, el majarete, el alfondoque y la hallaca.

·       Casi siempre abundó el maíz, excepto la escasez sufrida entre 1.752 y 1.753, por sequía.

·       Según Cabildo de Caracas celebrado en el año 1.793, el maíz era indispensable para “la conservación de la vida, especialmente de las gentes pobres, labradores y todos los demás que se emplean en las artes mecánicas y cultivos de los campos”. 

·       Según el misionero jesuita Filippo Salvatore Gilii (1721–1789),  durante La Colonia, fue moda servir en los banquetes de la gente culta de Caracas, todo tipo de pan: arepa, cazabe, pan de trigo, etc.

·       Según el misionero jesuita Gilij, en Tierra Firme, Venezuela, se consumía poco pan de trigo comparado con la arepa que era consumo de las mayorías.

·       Según se lee en oficio del año 1.801: “es el maíz la provisión que generalmente abastece de pan los campos y los pueblos, y no se concibe la enormidad de sus consumo…”

·       Considerar el maíz como alimento de origen divino, fue un significado que transcendió de los Tiempos Precolombinos, pasando por la época de La Colonia y La República hasta llegar a nuestros días.

·       “Aún en nuestros días, en el medio rural, quedan algunos rastros que evidencias la connotación religiosa de esta planta, por ejemplo, en el Estado Trujillo se adorna con ella los pesebres o nacimientos.” 

domingo, octubre 05, 2014

Capitulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional. Continuación.




Historia de la Alimentación en Venezuela.

Resumen del Capítulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.

1.    Los elementos del régimen alimentario criollo rural o tradicional.

El profesor Lovera nos presenta un cuadro general del régimen criollo rural o tradicional durante el siglo XVIII. Se apoya en el documento de un aparente autor llamado Fr. José Antonio Henríquez, que registró con detalle el consumo anual de alimentos básicos en la dieta de la mayoría de los venezolanos, en el año 1.775. El documento está actualmente en el Museo Británico y se llama: Plano general, ó estado Cosmographico, Phisico, Ethnico, Economico, Politico e Historico de la Provincia de Benezuela, arreglado a un interrogatorio que contiene todas las materias conducentes a la perfecta Geografia de ella. Siendo su Capital Santiago de Leon de Caracas.
El documento expone con detalle el alimento, la cantidad y valor calórico que ingería un venezolano, diariamente para finales del siglo XVIII. No podemos presentar minuciosamente el cuadro en este resumen, sólo nombrar aquellos alimentos en orden de mayor a menor consumo, tal como aparecen reflejados en dicho documento:

1.     Maíz, en forma de arepa.
2.     Carne.
3.     Yuca, en forma de casabe.
4.     Legumbres, frijoles y caraotas.
5.     Arroz, con la cáscara.
6.     Azúcar, en forma de papelón.
7.     Cacao.
8.     Sal.


El documento también registra otra serie de alimentos y bebidas que se producían y consumían durante La Colonia:

 Leche,  queso y mantequilla, en abundancia.
·        Copiosas cantidades de pescados del mar y del río: bagres, palometas,  chernas, bocachicos, pavones, etc.
·        Abundantes animales de caza: chigüires, venados, morrocoyes, etc.
·        Plátanos en gran cantidad.
·        Apios, papas, ñames, ocumos, lairenes y mapueyes.
·        Frutas criollas: mameyes, lechosas, guayabas, chirimoyas, riñones, piñas, aguacates, mamones, cotoperices, hicacos, tunas, guanábanas, jobos, caimitos, mereyes, etc.
·        Frutas traídas de España: uvas, melones, sandías, granadas, manzanas, peras, membrillos, duraznos, higos, etc.
·        Varias hortalizas europeas: lechugas de muchas especies, cardos, escarolas, apios, repollos, lombardas, judías, guisantes, cebollas, puerros y ajos.
·        Varias palmas de las que comían sus brotes (palmitos) y sus frutos.
·        Aguardiente de caña.
·        
      El documento dice muy poco sobre el trigo.
·        El documento no menciona el café. Pero el profesor José Rafael Lovera lo incluye como alimento que empezaba a consumirse a finales del siglo XVIII, en Venezuela.
·        
     Para completar el cuadro de alimentos consumidos por los venezolanos a finales del siglo XVIII, el profesor Lovera nos presenta la siguiente lista, titulada:
·      
            Lista de Viveres Importados Vendidos en las Pulperías Urbanas de la Provincia de Venezuela, 1.764 – 1.818:


1.     Aceite de oliva.
2.     Aceitunas.
3.     Aguardiente de uva, español y francés.
4.     Alcaparras.
5.     Almendras.
6.     Anchoas.
7.     Anís.
8.     Arenques.
9.     Atún en salmuera.
10.   Avellanas.
11.   Bacalao.
12.   Canela.
13.   Cerveza.
14.   Cidra.
15.  Ciruelas pasas.
16.  Clavos de especia.
17. Embutidos (chorizo, salchichas, morcillas, etc.)
18.   Fideos.
19.   Garbanzos.
20.  Ginebra holandesa.
21.  Harina de trigo.
22.  Jamón.
23.  Manteca del norte (de América).
24.  Nueces.
25.  Queso de Flandes.
26.   Pimienta.
27.   Salmón.
28.  Sardinas.

·        Todo ese conjunto de productos componen los alimentos que consumían los diferentes estratos sociales durante la Venezuela del siglo XVIII.
·        Se observa que los alimentos dominantes o de las mayorías eran los de origen indígena: maíz y yuca.
·       
      Sin embargo, se destaca el altísimo consumo de carne de res y cochino, alimentos de origen europeo.
·        Luego le siguen alimentos como legumbres y cacao, autóctonos de América.
·        Después,  otros de origen asiático como son el arroz y el azúcar de caña.
·        En conclusión, predominaron los alimentos indígenas en la dieta tradicional de Venezuela, hasta finales del siglo XIX.

domingo, septiembre 21, 2014

Capitulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional.


 


Historia de la Alimentación en Venezuela.

Resumen del Capítulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.



Introducción:

·         Hay evidencia de que el régimen alimentario criollo rural o tradicional de Venezuela, se formó en la segunda mitad del siglo XVIII (1.750), sostuvo su existencia durante todo el siglo XIX (1.800), y se prolongó hasta los primeros cuarenta años del siglo XX (1.940).
·         Durante 190 años, el régimen alimentario criollo rural o tradicional conservó vigente y fijos sus ingredientes principales.
·         El régimen alimentario criollo rural o tradicional se sustentó en la economía agraria generada en la hacienda y el conuco, motor productor del país hasta la tercera década del siglo XX.
·         Este régimen fue el patrón alimenticio de las mayorías venezolanas.
·         El régimen alimentario criollo rural o tradicional, a pesar de ser popular no conquistó las ciudades.
·         En las ciudades, la élite dominante, blancos peninsulares y criollos, continuaban practicando el patrón alimenticio de influencia europea, heredado de la época colonial.
·         En las ciudades convivieron ambos patrones alimenticios: el criollo rural o tradicional y el de influencia europea. Dos estilos diferentes conviviendo en paralelo.
·         Dos estilos alimentarios diferentes, y una jerarquía donde el patrón alimenticio de influencia europea fue puesto por encima del patrón criollo rural o tradicional.
·         El pan de trigo, visto como alimento superior, ocupaba el peldaño más elevado de esta jerarquía alimentaria.
·         Y la base de esta jerarquía, continuó ocupada por la arepa, pan de maíz, y el casabe, pan de yuca, considerados alimentos inferiores.
·         La alimentación centrada en el pan de trigo ganó terreno y se propagó por toda la sociedad venezolana.
·         La alimentación centrada en el pan de maíz y yuca, mantuvo evidente predominio cuantitativo durante todo el siglo XIX, pero fue desplazada y convertida casi en curiosidad folklórica.
·         El patrón alimenticio de influencia europea marginó la presencia del régimen alimentario criollo rural o tradicional, en las grandes ciudades del país; y también en los pueblos y provincias, a medida que el país se transformó de rural a urbano.
·         Una minoría urbana mantuvo costumbres alimenticias igualadas con Europa.
·         El patrón alimenticio con influencia europea se consolidó y prosperó debido a otras influencias culinarias traídas de las Antillas, de Europa y de Norte América.
·         Dichas costumbres alimenticias europeas fueron fortalecidas con dos factores:
·         a) Otra fuerte inmigración a Venezuela de gente procedente del Viejo Mundo, en el siglo XIX.
·         b) El arranque del nuevo comercio exterior, consecuencia del rompimiento con el orden político colonial, que impulsó el crecimiento de la importación de alimentos foráneos.
·         Este proceso alimentario vivido durante 190 años (1.750 – 1.940),  terminó en:
·         a) Creciente deterioro nutricional de la población venezolana.
·         b) Creciente dependencia de la importación de alimentos.
·         c) Cambios notables en los individuos encargados de la preparación de los alimentos.
·         d) Progresivo desarraigo de las tradiciones culturales, originadas en Venezuela durante el siglo XVIII, que ayudó a reforzar la sumisión cultural de nuestra sociedad a culturas foráneas o extrajeras.

jueves, septiembre 18, 2014

Historia de la formación de nuestro régimen alimentario criollo. Continuación. Punto 4: alimentación de adaptación o adopción de los tres regímenes alimentarios, indígena, europeo y africano.



Historia de la Alimentación en Venezuela.


Resumen del Capítulo I, Origen y Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.



4.   El fraguado de los regímenes alimentarios criollos:

·        Condiciones alimenticias favorables para los negros africanos traídos a Venezuela:


·        Desde el momento de la conquista, hasta la colonización (siglo XVI y mediados del siglo XVII), los europeos sembraron ñame y plátano en Venezuela, productos básicos de la dieta africana que resultaron idóneos para su alimentación.
·        El europeo no trajo de África, alimentos básicos para sembrar como mijo, sorgo y fonio.
·        Pero el europeo trasladó a África, alimentos autóctonos de América como el maíz y la yuca, cuyo cultivo se difundió extensamente y su consumo llegó a desplazar alimentos básicos de la dieta de los africanos.
·        Los negros esclavos traídos al Caribe y Venezuela (siglos XVII y XVIII), conocían y comían maíz y yuca.
·        En Venezuela, a los esclavos se le permitió producir su propio alimento a través del conuco, práctica agrícola que conocía.
·        El esclavo, por limitaciones geográficas, no pudo sembrar sorgo ni mijo pero sembró maíz y yuca. Los conucos eran pequeños y supeditados a la actividad primordial de la hacienda.
·        El negro africano halló en suelo venezolano alimentos de su dieta como el ñame, arroz y plátano.
·        También había carne de vaca, cerdo, cabras y aves de corral.
·        Los negros, con todos esos alimentos favorables, elaboraron su patrón alimenticio en tierra venezolana.

·        Características del aporte africano en la formación del régimen alimentario criollo:

·        Los negros asumieron ciertas técnicas o modos de preparación, indígenas y europeos, para procesar los alimentos.
·        Los negros también introdujeron utensilios transcendentales como el pilón en el oficio de la cocina.
·        La papilla o poleada era el tipo de alimento de África, en la época de la trata: majado o trituración de cereales y tubérculos.
·        La cafunga barloventeña tiene su origen en el fu-fu del África Occidental.
·        La pulpa de coco rallada mezclada con almíbar de papelón daba una pasta cuyas versiones en nuestra tierra son las conservas de coco.
·        El arroz mezclado con verduras picadas y trozos de carne, herencia de los negros Jolofos. Como podría ser el arroz con pollo, el palo-apique, etc.
·        El arroz humedecido y macerado en leche daba la chicha o carato de arroz:
·        El español le gustó esta manera de preparar el arroz los negros e introdujo la leche de almendra, buscando emular a la horchata.
·        Para majar el grano de arroz y maíz utilizó el pilón.
·        Hizo recipientes y utensilios con los totumos secos, fruto americano.
·        Las domésticas o esclavas negras, sustituyeron a las mujeres indígenas en la cocina e insertaron en las mesas de los amos sus conocimientos culinarios.
·        Momento de ajustes, cambios, innovaciones, que en respuesta a las exigencias de sus amos, las negras fueron modificando, en cierto grado, el gusto mestizo que habían impulsado las cocineras indígenas.

·        Este período de formación del régimen alimentario criollo, llega al siglo XVIII, con una frase común que decía: “a la manera del país.”