domingo, octubre 05, 2014

Capitulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional. Continuación.




Historia de la Alimentación en Venezuela.

Resumen del Capítulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.

1.    Los elementos del régimen alimentario criollo rural o tradicional.

El profesor Lovera nos presenta un cuadro general del régimen criollo rural o tradicional durante el siglo XVIII. Se apoya en el documento de un aparente autor llamado Fr. José Antonio Henríquez, que registró con detalle el consumo anual de alimentos básicos en la dieta de la mayoría de los venezolanos, en el año 1.775. El documento está actualmente en el Museo Británico y se llama: Plano general, ó estado Cosmographico, Phisico, Ethnico, Economico, Politico e Historico de la Provincia de Benezuela, arreglado a un interrogatorio que contiene todas las materias conducentes a la perfecta Geografia de ella. Siendo su Capital Santiago de Leon de Caracas.
El documento expone con detalle el alimento, la cantidad y valor calórico que ingería un venezolano, diariamente para finales del siglo XVIII. No podemos presentar minuciosamente el cuadro en este resumen, sólo nombrar aquellos alimentos en orden de mayor a menor consumo, tal como aparecen reflejados en dicho documento:

1.     Maíz, en forma de arepa.
2.     Carne.
3.     Yuca, en forma de casabe.
4.     Legumbres, frijoles y caraotas.
5.     Arroz, con la cáscara.
6.     Azúcar, en forma de papelón.
7.     Cacao.
8.     Sal.


El documento también registra otra serie de alimentos y bebidas que se producían y consumían durante La Colonia:

 Leche,  queso y mantequilla, en abundancia.
·        Copiosas cantidades de pescados del mar y del río: bagres, palometas,  chernas, bocachicos, pavones, etc.
·        Abundantes animales de caza: chigüires, venados, morrocoyes, etc.
·        Plátanos en gran cantidad.
·        Apios, papas, ñames, ocumos, lairenes y mapueyes.
·        Frutas criollas: mameyes, lechosas, guayabas, chirimoyas, riñones, piñas, aguacates, mamones, cotoperices, hicacos, tunas, guanábanas, jobos, caimitos, mereyes, etc.
·        Frutas traídas de España: uvas, melones, sandías, granadas, manzanas, peras, membrillos, duraznos, higos, etc.
·        Varias hortalizas europeas: lechugas de muchas especies, cardos, escarolas, apios, repollos, lombardas, judías, guisantes, cebollas, puerros y ajos.
·        Varias palmas de las que comían sus brotes (palmitos) y sus frutos.
·        Aguardiente de caña.
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      El documento dice muy poco sobre el trigo.
·        El documento no menciona el café. Pero el profesor José Rafael Lovera lo incluye como alimento que empezaba a consumirse a finales del siglo XVIII, en Venezuela.
·        
     Para completar el cuadro de alimentos consumidos por los venezolanos a finales del siglo XVIII, el profesor Lovera nos presenta la siguiente lista, titulada:
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            Lista de Viveres Importados Vendidos en las Pulperías Urbanas de la Provincia de Venezuela, 1.764 – 1.818:


1.     Aceite de oliva.
2.     Aceitunas.
3.     Aguardiente de uva, español y francés.
4.     Alcaparras.
5.     Almendras.
6.     Anchoas.
7.     Anís.
8.     Arenques.
9.     Atún en salmuera.
10.   Avellanas.
11.   Bacalao.
12.   Canela.
13.   Cerveza.
14.   Cidra.
15.  Ciruelas pasas.
16.  Clavos de especia.
17. Embutidos (chorizo, salchichas, morcillas, etc.)
18.   Fideos.
19.   Garbanzos.
20.  Ginebra holandesa.
21.  Harina de trigo.
22.  Jamón.
23.  Manteca del norte (de América).
24.  Nueces.
25.  Queso de Flandes.
26.   Pimienta.
27.   Salmón.
28.  Sardinas.

·        Todo ese conjunto de productos componen los alimentos que consumían los diferentes estratos sociales durante la Venezuela del siglo XVIII.
·        Se observa que los alimentos dominantes o de las mayorías eran los de origen indígena: maíz y yuca.
·       
      Sin embargo, se destaca el altísimo consumo de carne de res y cochino, alimentos de origen europeo.
·        Luego le siguen alimentos como legumbres y cacao, autóctonos de América.
·        Después,  otros de origen asiático como son el arroz y el azúcar de caña.
·        En conclusión, predominaron los alimentos indígenas en la dieta tradicional de Venezuela, hasta finales del siglo XIX.

domingo, septiembre 21, 2014

Capitulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional.


 


Historia de la Alimentación en Venezuela.

Resumen del Capítulo II, El Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.



Introducción:

·         Hay evidencia de que el régimen alimentario criollo rural o tradicional de Venezuela, se formó en la segunda mitad del siglo XVIII (1.750), sostuvo su existencia durante todo el siglo XIX (1.800), y se prolongó hasta los primeros cuarenta años del siglo XX (1.940).
·         Durante 190 años, el régimen alimentario criollo rural o tradicional conservó vigente y fijos sus ingredientes principales.
·         El régimen alimentario criollo rural o tradicional se sustentó en la economía agraria generada en la hacienda y el conuco, motor productor del país hasta la tercera década del siglo XX.
·         Este régimen fue el patrón alimenticio de las mayorías venezolanas.
·         El régimen alimentario criollo rural o tradicional, a pesar de ser popular no conquistó las ciudades.
·         En las ciudades, la élite dominante, blancos peninsulares y criollos, continuaban practicando el patrón alimenticio de influencia europea, heredado de la época colonial.
·         En las ciudades convivieron ambos patrones alimenticios: el criollo rural o tradicional y el de influencia europea. Dos estilos diferentes conviviendo en paralelo.
·         Dos estilos alimentarios diferentes, y una jerarquía donde el patrón alimenticio de influencia europea fue puesto por encima del patrón criollo rural o tradicional.
·         El pan de trigo, visto como alimento superior, ocupaba el peldaño más elevado de esta jerarquía alimentaria.
·         Y la base de esta jerarquía, continuó ocupada por la arepa, pan de maíz, y el casabe, pan de yuca, considerados alimentos inferiores.
·         La alimentación centrada en el pan de trigo ganó terreno y se propagó por toda la sociedad venezolana.
·         La alimentación centrada en el pan de maíz y yuca, mantuvo evidente predominio cuantitativo durante todo el siglo XIX, pero fue desplazada y convertida casi en curiosidad folklórica.
·         El patrón alimenticio de influencia europea marginó la presencia del régimen alimentario criollo rural o tradicional, en las grandes ciudades del país; y también en los pueblos y provincias, a medida que el país se transformó de rural a urbano.
·         Una minoría urbana mantuvo costumbres alimenticias igualadas con Europa.
·         El patrón alimenticio con influencia europea se consolidó y prosperó debido a otras influencias culinarias traídas de las Antillas, de Europa y de Norte América.
·         Dichas costumbres alimenticias europeas fueron fortalecidas con dos factores:
·         a) Otra fuerte inmigración a Venezuela de gente procedente del Viejo Mundo, en el siglo XIX.
·         b) El arranque del nuevo comercio exterior, consecuencia del rompimiento con el orden político colonial, que impulsó el crecimiento de la importación de alimentos foráneos.
·         Este proceso alimentario vivido durante 190 años (1.750 – 1.940),  terminó en:
·         a) Creciente deterioro nutricional de la población venezolana.
·         b) Creciente dependencia de la importación de alimentos.
·         c) Cambios notables en los individuos encargados de la preparación de los alimentos.
·         d) Progresivo desarraigo de las tradiciones culturales, originadas en Venezuela durante el siglo XVIII, que ayudó a reforzar la sumisión cultural de nuestra sociedad a culturas foráneas o extrajeras.

jueves, septiembre 18, 2014

Historia de la formación de nuestro régimen alimentario criollo. Continuación. Punto 4: alimentación de adaptación o adopción de los tres regímenes alimentarios, indígena, europeo y africano.



Historia de la Alimentación en Venezuela.


Resumen del Capítulo I, Origen y Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.



4.   El fraguado de los regímenes alimentarios criollos:

·        Condiciones alimenticias favorables para los negros africanos traídos a Venezuela:


·        Desde el momento de la conquista, hasta la colonización (siglo XVI y mediados del siglo XVII), los europeos sembraron ñame y plátano en Venezuela, productos básicos de la dieta africana que resultaron idóneos para su alimentación.
·        El europeo no trajo de África, alimentos básicos para sembrar como mijo, sorgo y fonio.
·        Pero el europeo trasladó a África, alimentos autóctonos de América como el maíz y la yuca, cuyo cultivo se difundió extensamente y su consumo llegó a desplazar alimentos básicos de la dieta de los africanos.
·        Los negros esclavos traídos al Caribe y Venezuela (siglos XVII y XVIII), conocían y comían maíz y yuca.
·        En Venezuela, a los esclavos se le permitió producir su propio alimento a través del conuco, práctica agrícola que conocía.
·        El esclavo, por limitaciones geográficas, no pudo sembrar sorgo ni mijo pero sembró maíz y yuca. Los conucos eran pequeños y supeditados a la actividad primordial de la hacienda.
·        El negro africano halló en suelo venezolano alimentos de su dieta como el ñame, arroz y plátano.
·        También había carne de vaca, cerdo, cabras y aves de corral.
·        Los negros, con todos esos alimentos favorables, elaboraron su patrón alimenticio en tierra venezolana.

·        Características del aporte africano en la formación del régimen alimentario criollo:

·        Los negros asumieron ciertas técnicas o modos de preparación, indígenas y europeos, para procesar los alimentos.
·        Los negros también introdujeron utensilios transcendentales como el pilón en el oficio de la cocina.
·        La papilla o poleada era el tipo de alimento de África, en la época de la trata: majado o trituración de cereales y tubérculos.
·        La cafunga barloventeña tiene su origen en el fu-fu del África Occidental.
·        La pulpa de coco rallada mezclada con almíbar de papelón daba una pasta cuyas versiones en nuestra tierra son las conservas de coco.
·        El arroz mezclado con verduras picadas y trozos de carne, herencia de los negros Jolofos. Como podría ser el arroz con pollo, el palo-apique, etc.
·        El arroz humedecido y macerado en leche daba la chicha o carato de arroz:
·        El español le gustó esta manera de preparar el arroz los negros e introdujo la leche de almendra, buscando emular a la horchata.
·        Para majar el grano de arroz y maíz utilizó el pilón.
·        Hizo recipientes y utensilios con los totumos secos, fruto americano.
·        Las domésticas o esclavas negras, sustituyeron a las mujeres indígenas en la cocina e insertaron en las mesas de los amos sus conocimientos culinarios.
·        Momento de ajustes, cambios, innovaciones, que en respuesta a las exigencias de sus amos, las negras fueron modificando, en cierto grado, el gusto mestizo que habían impulsado las cocineras indígenas.

·        Este período de formación del régimen alimentario criollo, llega al siglo XVIII, con una frase común que decía: “a la manera del país.”

sábado, septiembre 13, 2014

Día Mundial de la Arepa




La arepa.
(Alimento y gusto indígena precolombino)
 Hoy, 13 de septiembre de 2014, es un día transcendente y jubiloso en nuestra historia gastronómica. Celebramos el día Mundial de la Arepa: voz primitiva del suelo venezolano que está resonando en toda la Tierra. Se fortalece nuestro gentilicio y nuestra cultura, hay que estar gozosos y gustosos,  satisfechos y, por qué no, pomposos.
La arepa es fabricada con maíz, cereal indígena antiguo constituido como alimento básico en el Continente americano, miles de años antes de que llegaran los conquistadores. Su cultivo y poder alimenticio, prolifero y noble, empujaron su transformación en pan de hombres y de dioses. Las ciencias sociales certifican el alcance profundamente antropológico y teogónico del maíz.
La arepa, en tiempos de conquista y colonia española, fue considerada un alimento de segunda categoría, rebajada a pan salvaje que no contribuía con el proceso civilizatorio traído e impuesto por el europeo en suelo venezolano. Pero la infamia no fue un arma que pudiera contra la fuerza nutritiva, la condición vernácula y el poder antropológico y divino de la arepa. Con el paso de los siglos, fue el europeo y sus descendientes los que terminaron dominados por el maíz y, en especial, por la arepa: el pan indígena que continuó siendo el pan de todos, el pan de las mayorías, incluso de los señores de “sangre azul” o de la gente de “pro” de aquella época.
La arepa, como hija del noble maíz resultó ser un alimento versátil, un pan que se operó con todo tipo de relleno y que explica, claramente, el mestizaje alimenticio como base de nuestro origen culinario. En la arepa podemos ver el proceso de transculturización provocado por la variedad de influencias gastronómicas que hemos registrado y asimilado durante toda nuestra historia, hasta nuestros días.
A continuación, algunos escritos sobre la arepa, que hablan sobre su origen y cómo resultó ser un alimento popular y predilecto de nuestro paladar y gusto criollo:


“…La arepa, otro de los panes americanos, presuponía una serie de operaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y continuaban por el hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una masa con la cual se hacían pequeñas tortas que finalmente se cocían sobre el budare y al rescoldo.”… Cierto cronista –Galeotto Cey, fraile y cronista italiano que acompañó al conquistador Juan de Carvajal, año 1545 -, que vivió en la Provincia de Venezuela, entre 1544 y 1553, al hablar del maíz, afirma: … Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman “arepas” y algunos “fecteguas”.
“El maíz se comía generalmente en forma de arepas –pan común de la Colonia- que pesaban aproximadamente trescientos gramos cada una… La arepa era comestible de primera necesidad para la mayoría. En 1.793, con motivo de discutirse en el Cabildo de Caracas la conveniencia de importar maíz para el abastecimiento de la ciudad, pueblos de su jurisdicción, puerto de La Guaira y demás de la costa, se asentaba que dicho grano era imprescindible para “la conservación de la vida, especialmente de las gentes pobres, labradores y todos los demás que se emplean en las artes mecánicas y cultivos de campos.”
“Esta afición universal por la arepa la confirma el misionero jesuita Gilij, refiriéndose cómo en las mesas de la gente culta de Caracas “la moda exigía que se llevara toda suerte de pan, tanto el nuestro como el americano, para que cada cual comiera el que más le agrada, y así uno tomaba arepa, otro cazabe y algunos de todos…” (JOSÉ RAFAEL LOVERA, Historia de la Alimentación en Venezuela, Centros de Estudios Gastronómicos, 1.998).
“En algunas zonas del país, se practicaba otro procedimiento con la utilización de arena o cenizas en el momento de separar el grano de la cáscara, que ha sido denominado “arepa pelá”, descrito también por Cey: (…) primero las indias ponían en remojo un poco de dicho grano, después lo ponían, mezclándolo con arena, en una de aquellas piedras de arena para molerlo y con las manos lo estrujaban en ellas hasta que lograban quitarle la concha y dicen, cuando hacen esto, que hacen “orooro”, de modo que después al molerlo no produce afrecho.”  (OCARINA CASTILLO D`IMPERIO, Los Panes en Venezuela, Fundación Bigott, 2.014).
“La arepa es la huella digital de nuestra nacionalidad. La diversidad de nombres estrambóticos de las gustosas arepas (tostadas venezolanas hechas de harina de maíz) no tiene paralelo en el mundo. Hoy en día conocemos a La Catira (pollo mechado con queso amarillo); La Peluda (carne mechada con queso amarillo); La Rumbera (carne de pernil con queso amarillo) y La Viuda (arepa sin relleno alguno). No obstante La Reina Pepeada es la arepa más famosa del país. Su receta original consiste en una arepa (tostada venezolana), rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de longas de aguacate y granos de petit pois. Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Àlvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del Estado Trujillo”  (HERACLIO E. ATENCIO BELLO, Nuestra Cultura Gastronómica: origen, influencias y mestizajes, Fundación Venezuela Positiva, 2.008).

martes, septiembre 09, 2014

Historia de la formación de nuestro régimen alimentario criollo. Continuación. Punto 4: alimentación de adaptación o adopción de los tres regímenes alimentarios, indígena, europeo y africano.





Historia de la Alimentación en Venezuela.


Resumen del Capítulo I, Origen y Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.


4.   El fraguado de los regímenes alimentarios criollos:


·       La influencia africana:

·        En el siglo XVIII, comenzó el incremento de la importación de esclavos negros en Venezuela, y mantuvo su desarrollo durante todo el siglo.
·        Fue la época, cuando influye la cultura alimenticia africana en la formación del régimen alimentario criollo.
·        Los esclavos traídos del África, pertenecían a culturas y áreas geográficas diferentes.
·        Los tratantes mezclaban individuos de etnias y lenguas diferentes para evitar que coordinaran motines y rebeliones durante el traslado.
·        Los tratantes trasladaban a los esclavos bajo rigurosas condiciones de cautiverio, lo que impedía que trajesen bienes de ningún tipo.

·       Respecto a la influencia que pudo derivarse de la memoria cultural traída por los negros a Venezuela y el Caribe:

·        Los conocimientos culturales acumulados en su memoria, fue lo que, básicamente, trasladaron los negros traídos a América y a Venezuela.
·        La mayoría de los esclavos pertenecían a etnias sin escrituras: pueblos ágrafos.
·        Su aprendizaje cultural sucedía por transmisión oral.
·        Los ancianos poseían el saber comunal. Pero los europeos trajeron muy pocos esclavos ancianos.
·        La totalidad de los negros africanos traídos como esclavos a Venezuela, durante el siglo XVII, XVIII y XIX, eran varones que tenían entre quince y veinte años. Podría decirse que, cargador no muy apto de su cultura.
·        La mayoría de negros traídos como esclavos eran hombres.
·        Un porcentaje de 15 a 30%, era mujer.
·        En la época de la colonia, hubo negros encargados de la cocina. Aprendieron el oficio aquí en América, pues en África, la cocina era patrimonio de las mujeres.

·        De tal forma que la transmisión del conocimiento cultural acumulado en la memoria de los negros, no fue la influencia más determinante en la formación del régimen alimenticio criollo.