domingo, septiembre 17, 2017

Torta de auyama venezolana.




Una torta de auyama venezolana.

Ingredientes:
2 k de auyama bien madura, pelada, lavada y cortada en cuadros grandes; 1 y ½ taza de agua; 4 huevos; 2 tazas de queso blanco duro rallado, no tan salado; 150 gr de pan seco molido; 1 taza de azúcar blanco refinado; ½ taza de leche; 100 CC de melao de papelón aliñado, durante la cocción, con canela en polvo o en rama.

Utensilios:
1 olla con su tapa, para sancochar la auyama; 1 colador de alambre; 1 batidora eléctrica; 1 molde o tortera previamente engrasada y espolvoreado con harina de trigo.

Procedimiento:
1.      Prender el horno y calentar bien a 180°C.
2.      En la olla, agregar la auyama y el agua, tapar y poner a cocinar a fuego mediano hasta que la auyama ablande como para puré. Cuando esté cocinada retirar del agua caliente y dejar enfriar.
3.      A través del colador, cuele toda la auyama presionándola con una cuchara de metal contra la malla, para hacer un puré.
4.      En el bol de la batidora, agregar el puré, huevos, queso, pan, azúcar y leche. Batir a velocidad media, durante 15 minutos.
5.      Lista la masa, agregarla en el molde o tortera. Llevar al horno durante 45 minutos o hasta cuando al hundir un palillo en el centro de la torta, si sale limpio o seco está lista.  

Sugerencias: 

·        El melao de papelón que pide la receta es para bañar la torta por encima antes de consumirla. El aroma de la canela brinda un aroma y sabor especial en el olfato y el gusto.
·        Esta torta se puede batir a mano utilizando un bol de acero inoxidable y un batidor metálico o fuete.
·        Dura hasta 3 días fuera de nevera. Se acentúan los sabores y se hace más regia.
·        Tiene consistencia de quesillo, es un manjar dulce.






viernes, agosto 18, 2017

Pastel de choclo.


Pastel de choclo con pollo.
(6 porciones).

Es un pastel de jojoto parecido, en su forma, a nuestra polenta criolla.
Según Juana Barría, escritora e investigadora gastronómica chilena residenciada en España, el pastel de choclo es un plato muy popular en Bolivia, Perú, Colombia y Chile. Además de pollo, también se prepara con carne de res picadita; los aliños básicos con que se hace no cambian mucho de país a país, pero si varían las especias y las hierbas, por ejemplo: en Chile le ponen bastante comino y le aplican el azúcar espolvoreado por encima de la masa de jojoto; en Argentina lo preparan con carne de ternera y orégano;  en Perú domina el picante y en Colombia lo preparan sólo con pollo que mezclan previamente con huevo batido y la masa de jojoto la mezclan con queso.
A continuación ofrezco una receta inspirada en una confección boliviana, escrita por Juana Barría en su libro titulado: El Otro Oro de América (1992). Hice algunos ajustes, basado en mi experiencia como cocinero venezolano. Quedé gratamente satisfecho porque es un plato más salado que dulce, a diferencia de nuestra polenta de jojoto criolla donde el azúcar domina en la masa y el papelón en el guiso. Eso me sorprendió ya que soy originalmente de gusto oriental y no caraqueño: los platos fuertes me gustan más con acento en el sabor salado y no en el dulce. Al compararlo con nuestra polenta concluyo dos aspectos: ambos pasteles son complejos en su preparación, pero el pastel de choclo lleva mucho menos cantidad de ingredientes que nuestro plato típico; y no por esto es menos exquisito. Los dejo con la receta.

Ingredientes para el guiso: ¼ de taza de aceite vegetal; 200 gr de cebolla picadita; 3 dientes grandes de ajo machacados; 200 gr de pimentón rojo picadito; 500 gr de zumo de tomate; ½ taza de caldo de pollo; 2 cucharadas (25 gr de pasitas); 1 cucharadita de comino en polvo; 1 hoja pequeña de laurel; ½ cucharadita de orégano fresco; 1 y ¼ de cucharadita de sal marina o gruesa; 600 gr de pollo previamente sancochado y deshuesado (usar sólo muslos o pechuga); 12 aceitunas verdes rellenas con pimentón (60 gr. aprox.); 3 huevos sancochados cortados en ruedas o en 4 mitades; ¼ de cucharadita de pimienta blanca o negra recién molida.

Ingredientes para la masa1,5 L de masa de jojoto (10 mazorcas desgranadas y trituradas en la licuadora); 2 cucharadita de sal refinada; 1 cucharadita de pimentón en polvo;  ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio; 100 gr de mantequilla derretida; 1 huevo previamente batido; 75 gr de azúcar (5 cucharadas).

Utensilios:

1 olla para guisar; 1 bol para preparar la masa; 1 caldero u olla profunda de acero inoxidable para cocinar la masa; 1 batidor;  1 dedo mágico o espátula de goma; 1 cuchara grande; 1 pírex para hornear engrasado con mantequilla.

Pasos para el elaborar el guiso:

1.      Agregar el aceite en la olla y calentar un poco. Incorporar la cebolla y sofreír hasta cristalizar. Agregar el ajo y sofreír un poco más.
2.      Agregar el pimentón y sofreír durante 3 minutos. Luego incorporar el zumo de tomate y el caldo de pollo, cocinar por 5 minutos.
3.      Luego agregar las pasitas, el comino, el laurel, el orégano, la sal. Revolver y cocinar 5 minutos más a fuego mediano.
4.      Seguido agregar el pollo deshuesado y mezclar con la salsa. Cocinar 2 minutos. Luego agregar las aceitunas, los huevos sancochados y la pimienta. Mezclar, tapar y apagar el fuego.

Pasos para el elaborar la masa:

1.      Encienda el horno a 350° C.
2.      Colocar la masa de jojoto en el bol y agregar la sal, el pimentón, el bicarbonato y la mantequilla, mezclar bien con el batidor.
3.      En el caldero u olla, colocar la masa y cocinar a fuego mediano, revolviendo constantemente con el batidor para que no se pegue. Esta operación dura unos 5 minutos o hasta que la masa agarre consistencia de mazamorra blanda. Revolver bien desde el fondo.

Pasos para montar el pastel:

1.      Listo este paso anterior, retirar del fuego y agregar el huevo batido, mezclar bien con la ayuda del batidor.
2.      En el fondo del pírex y con la ayuda del dedo mágico, agregar una parte de la masa procurando hacer una capa gruesa que cubra todo el fondo. Luego, con la ayuda de la cuchara, incorporar el guiso de pollo sobre la capa de masa, distribuir bien y con cuidado por todo el piso de masa. Después cubra la capa de pollo con el resto de la masa y distribuya bien con cuidado hasta tapar todo el guiso.
3.      Espolvoree o riegue todo el azúcar por toda la superficie de la masa de jojoto. Lleve al horno y cocine por 30 minutos o hasta que el pastel dore por la superficie. Apagar y dejar enfriar un poco antes de porcionar y servir.

Sugerencia: Una porción de este suculento plato, será bien acompañada de un fruto fresco, ejemplo: aguacate, brócoli al vapor o champiñones; aliñados con simple zumo de limón y aceite de oliva. ¡Buen provecho!

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lunes, enero 09, 2017

Escabeche





El objetivo de mi actividad es el rescate y difusión de nuestra cocina para continuar la labor de los que han trabajado y trabajan en sentar las bases para una auténtica venezolanidad, es decir, contribuir en el actual renacer del gusto por la sazón o gusto criollo.

Algunos platos rescatados y recreados:

·        Pernil de cerdo tovareño.
·    Polenta montalbanense.
·    Cuajados orientales.
·    Mejillones a la bordelesa.
·    Guasacaca andina.
·     Escabeche costeño.
·     Pastel de polvorosa.
·     Albóndigas victorianas.
·     El melao de papelón colonial.
·     Los bollitos pelones sanfelipeños.

"El escabeche costeño"
Esta es una preparación cocineril de origen Colonial, específicamente de las zonas costeñas y de los centros urbanos aledaños a las costas. En La Guaira, Puerto Cabello, Margarita, Cumaná, Carupano, y Río Caribe, en Maracaibo, Coro y en el Golfo de Paria, confeccionaron este plato, desde sus orígenes con carite o sierra. Sus ingredientes básicos son: el pez sierra, pimentón, sal, pimienta o ají en poca cantidad. Luego, si se desea puede agregársele aceitunas, orégano, alcaparras y delgadas ruedas de limón. Hoy por hoy es un plato casi extinto, el cual intento recuperar en su preparación original y en la versión que presento con atún y al cual llamo "escabeche de atún."


"Escabeche de atún"
Presentaré una versión de escabeche con atún, por ser este un pescado muy solicitado y consumido hoy en día. A nosotros los venezolanos nos gusta mucho desayunar arepas rellenas. Existe una variedad de ellas rellenas con productos del mar, entre ellas están las rellenas con bacalao, con pulpo a la vinagreta, con camarones, con calamares, pepitonas, etc. Hoy en día también las vemos rellenas de atún. Mi propuesta será un escabeche, con todos los ingredientes tradicionales de un escabeche de carite sierra pero con atún. Varío el método de cocción y agrego dos ingredientes nuevos: ají dulce y un toque de curry que le brinda un aroma y sabor más acentuado.

Ingredientes                                                                                                                                              
Atún                                                                                                                             ½  kilo
Agua                                                                                                                            1 litro
Cebolla                                                                                                                         200 gr
Ají dulce rojo                                                                                                                50 gr      
Pimentón rojo                                                                                                               50 gr      
Aceituna rellena c/ pimentón                                                                                        20 gr                    
Ajo español                                                                                                                  1 diente 
Aceite de maíz                                                                                                             1 taza    
Vinagre blanco                                                                                                             4 cucharadas       
Curry                                                                                                                            1 pizca   
Sal marina                                                                                                                    1 cucharada         
Pimienta negra                                                                                                             1 pizca   
Orégano                                                                                                                       1 pizca   

Método de preparación


1.  El atún, bien lavado y seco, se mete en agua hirviendo durante 4 minutos. Retirar del agua, dejar escurrir y secar bien.
2. Aparte, en una sartén o paila profunda, calentar el aceite y sofreír, durante unos 15 minutos, a fuego mediano,  la cebolla, el ají dulce, el pimentón, las aceitunas y el ajo. Luego sazonar con el vinagre, el curry, la sal marina, la pimienta y el orégano. Por último, agregar a la cocción ½ taza de agua, mezclar y aplicar 3 minutos más de hervor al sofrito. Apagar, retirar de la hornilla y dejar enfriar.
3. Una vez frío el sofrito, mezclar con el atún y dejar macerar durante una media hora. También se puede consumir sin aplicar el tiempo de maceración.

jueves, octubre 13, 2016

La arepa (Parte VII).


                        La arepa
                                  (Parte VII).

Recopilación de su información como elemento histórico tradicional de Venezuela y Latinoamérica.

Elaborada con harina de maíz pilado y pulverizada, agua y sal.

El segundo sábado de septiembre, cada año, es la fiesta mundial de la arepa. Ocurre así desde el año 2013; tan sólo hace tres años, pero se está probando el reconocimiento a nivel mundial de nuestra gastronomía venezolana.

Apasiona leer sobre nuestra historia porque conoces nuestro origen y alimentas el sentimiento de pertenencia a esta tierra y a esta cultura.

Archivos de nuestra historia (finales del siglo XVIII, 1.785), prueban que existían varias especies de maíz en nuestro territorio. Los colonos españoles establecidos en la ciudad de Caracas, sembraron en abundancia maíz amarillo y blanco, pertenecientes a la especie llamada yucatán. Saber eso me lleva a imaginar cómo éste milenario alimento aborigen fue ingrediente fundamental en la formación de nuestro patrón alimenticio. Los españoles, trataron al maíz como alimento salvaje, no civilizado y de segunda categoría. Pero para poder subsistir en esta tierra, ellos tuvieron que asumirlo como parte de su dieta abriendo paso a la mezcla de ingredientes indígenas y españoles, que constituyó la primera fusión forjadora de nuestra sazón y sabor venezolano. Imagino al maíz indígena resistiendo a el poder de la transculturización (impuesta como parte del proceso de dominación) y venciendo al colonizador; más aun, triunfando en territorio extranjero; pues, registros históricos confirman que para finales del siglo XVIII, los españoles sembraban maíz amarillo y blanco en su tierra de origen.

Pero vamos a la fuente, esta vez presentada por la Colección en Venezuela de la Fundación Bigott.

Fragmentos:

LA AREPA
(Por Ocarina Castillo de Imperio)

Dale que dale al pilón.
Dale que dale al pilón,
pa’ que el mai’ suelte la concha,
el pico y el corazón.

(Tonada popular de Guatire, en Vélez Boza, 1984, 117)

A principios del último cuarto del siglo XVIII, Antonio Caulín , misionero de la región nororiental de Venezuela, aportaba los siguientes datos respecto al maíz:
 
«De las especies de maíz, el que más rinde y más comúnmente siembran los españoles, es el que se da en la Europa y en esta provincia llaman yucatán amarillo, para distinguirlo de otro de su misma especie llamado yucatán blanco, de que se usan comúnmente en la ciudad de Caracas. Este crece más en su mazorca; pero el otro es más común porque se conserva más tiempo entrojado y curado con humo algunos meses; lo común es coger en buena tierra diez fanegas por celemín o almud de sementera. Las otras dos especies de maíz son también de diferentes colores; el uno es del todo blanco, el otro matizado de blanco, rosado y amarillo y a estos llaman los españoles Cariaco y granadilla y los indios, erepa. Estas dos especies son las más comunes entre lo indios, por ser muy tierno y fácil de moler; y también lo conservan con humo hasta un año, y más tiempo, encerrado en sus trojes que llaman barbacoas. Las dos primeras especies se cogen regularmente a los cinco meses de sembradas; y las dos segundas se comen a los tres meses y medio, se cogen a los cuatro después de secos. Fuera de estas cuatro especies hay otro más menudo, a quien los indios llaman amapo y los españoles amapito. Este da a los cuarenta días y de él sólo reservan la semilla». [1]



[1] CASTILLO D' IMPERIO OCARINA Los panes en Venezuela, Colección en Venezuela, Fundación Bigott, Caracas, 2014, Pp. 35-36

domingo, octubre 02, 2016

La arepa. Parte VI






La arepa.
Parte VI

·        Recopilación de su información como elemento histórico tradicional de Venezuela y Latinoamérica.
·        Elaborada con harina de maíz pilado y pulverizada, agua y sal.

·        El segundo sábado de septiembre, cada año, es la fiesta mundial de la arepa. Ocurre así desde el año 2013; tan sólo hace tres años, pero se está probando el reconocimiento a nivel mundial de nuestra gastronomía venezolana.


Fragmentos:

LA AREPA CRIOLLA
(Por Ramón David León)

El periodista y escritor venezolano Ramón David León (1.890 – 1.980), nos dejó un escrito muy pintoresco sobre la arepa. Este escrito está compilado en su libro Geografía Gastronómica Venezolana, publicado por primera vez en el año 1954.

Dos cosas dijo Ramón David acerca de la arepa: que es de origen indígena y que es predominantemente democrática. En este orden, primero, asoma la posibilidad de que la palabra arepa se derive de la voz indígena aripo, o plancha redonda de barro sobre la cual se cocinó en tiempos pre-hispánicos. Para él no había dudas del abolengo y la estirpe que poseía la arepa como hija indiscutible del maíz, cereal autóctono de nuestro continente.

Segundo, Ramón David León escribió sobre la arepa hacia mediados del siglo XX; en plena dictadura del General Marco Pérez Jiménez. Dijo que era inminentemente democrática pues no faltaba en la mesa del pobre y tampoco en la del rico, a pesar de la resistencia de estos últimos para aceptarla debido a sus propios prejuicios de élite en contra del maíz.

Si este encumbrado periodista viviera ya habría escrito sobre lo que sucede a la arepa en estos días. Un suceso hasta cierto punto contradictorio: por un lado el régimen que nos ocupa, con erradas políticas económicas y sociales, ha provocado la escasez de la arepa en la mesa de casi todos los hogares venezolanos: pobres y no pobres, ricos y no ricos. Un acontecimiento sin precedente en nuestra historia porque ningún orden dominante del pasado, planificó destruir la producción de alimentos básicos como el maíz, y éste parece hacerlo de forma premeditada. Ni siquiera en tiempos de conquista y colonización, cuando el europeo quiso imponer el trigo como alimento básico dominante, se logró desaparecer la arepa de la mesa de las mayorías. Por el contrario el maíz resistió, dominó y continuó siendo el alimento de los nuevos pobladores de nuestro continente. Por otro lado, y por causa de este mismo régimen, los venezolanos que se han ido hacia otras latitudes, han convertido a la arepa en su medio de subsistencia logrando así hacerla popular y famosa en el mundo entero, a tal punto que, hoy por hoy, tenemos un día en el que se celebra mundialmente a la arepa. Entonces, Ramón David León estaría triste de ver que el carácter democrático que el vio en la arepa ha sido destruido por políticos corruptos y traidores de nuestra identidad y gentilicio, pero tal vez, en alguna parte de su ser venezolano estaría feliz de ver cómo nuestra arepa indígena alcanza fama mundial, pese a una realidad calamitosa. Después de todo por allí dicen que de una cosa buena puede surgir una mala y de una cosa mala puede surgir una buena. Y así estamos.

Los dejo con Ramón David León, espero lo disfruten.


«Como el casabe, con el que comparte inmensa popularidad, la arepa es netamente indígena. Los indios, para confeccionarla, machacaban el maíz, previamente remojado, entre dos piedras, y extendían luego pequeños discos de masa sobre redondas planchas de arcillas caldeadas al fuego. Se alude al “aripo”, igualmente llamado “budare”, artefacto primitivo que da nombre al producto ». El maíz es el don vegetal más valioso que le haya concedido la Naturaleza al Nuevo Mundo. De él salen las arepas. Las hay blancas y amarillas, según el color del munífico grano. En Venezuela la arepa es un género unánimemente nacional, aunque no se consuma en la misma proporción intensa en todas nuestras regiones.
La arepa, como el papelón, es eminentemente democrática. No falta en la comida del pobre, y, sin hacer mayores esfuerzos, ha logrado conquistar las clases pudientes. Se trata mano a mano con el rico, sin trepadorismos ni sacrificios de amor propio. Posee valor específico. Jamás ha renegado de su abolengo indígena. Sabe que tiene estirpe. Convertida en “tostada” les enseña burlonamente la lengua a ciertos criollos candorosos cuando los escucha hablar de antepasados peninsulares fabricados a la medida. Ella, en cambio, conoce la limpieza genealógica de su origen; es hija legítima del maíz.
La arepa, como la hallaca, es otro producto culinario nativo que hace suspirar melancólicamente a los venezolanos cuando se encuentran fuera del recinto nacional. Entonces se la sueña embadurnada de mantequilla, se la recuerda de queso, se la piensa de chicharrón, se la añora con pescado frito o se la evoca con chorizos o carne a la parrilla… ¡Y siempre caliente!... Pese a sus claros blasones autóctonos, el democratismo criollo de la arepa no rechaza ninguna camaradería. Blanca o amarilla, sobre pulcros manteles o haciendo acto de presencia en mesones o mostradores de sospechosa limpieza, trata con igual fraternidad al descendiente del español que al negro o al indio. Bajo el mismo pie cordial hace amistad estrecha con los inmigrantes. Está íntimamente impuesta de que si vence es porque convence…» [1] 





[1] RAMÓN DAVID LEÓN, Geografía Gastronómica Venezolana, Reproducciones INCE, Caracas, Año 1972, Caracas, Pp. 9-10  

sábado, septiembre 17, 2016

La arepa. Parte V

La arepa.
Parte V

  • Recopilación de su información como elemento histórico tradicional de Venezuela y Latinoamérica.
  • Elaborada con harina de maíz pilado y pulverizada, agua y sal.

El segundo sábado de septiembre, cada año, es la fiesta mundial de la arepa. Ocurre así desde el año 2013; tan sólo hace tres años, pero se está probando el reconocimiento a nivel mundial de nuestra gastronomía venezolana.


Fragmentos:
(Entre arepas y casabes: Miro Popic¢).


«Cualquier persona que hoy come una arepa de maíz generalmente cocinada sobre un budare (…), acompañado de pescado o de carne asados a la brasa, no hace más que repetir el mismo ceremonial alimentario que nuestros grupos aborígenes mantuvieron durante milenios, antes de que los primeros europeos iniciaran la penetración del actual territorio venezolano,  prácticamente sin modificaciones sustanciales, lo cual constituye una irrefutable y poderosa prueba del valor cultural alimentario como factor de cohesión social manifestado a través de lo que se come, y el elemento vital de contención en defensa de lo propio ante fenómenos invasivos, algo que no ocurrió con otros elementos de identificación como el idioma y la religión. Hoy seguimos comiendo arepas, casabe y ají tal como lo hicieron los primeros pobladores constituidos instintivamente en precursores de nuestra nacionalidad, aferrados a un gusto que se fue forjando incluso antes de que ella fuera pensada, cero mestizaje, nada de fusión, comida pura, incorruptible, irrenunciable. Nuestra». [1] 




[1] MIRO POPIC¢, El Pastel Que Somos. Identidad y Cocina en Venezuela, Miro Popic´ Editor, C.A., Año 2015, Caracas, Pp. 28-29  

viernes, septiembre 16, 2016

La arepa. Parte IV


 

La arepa.
Parte IV

  • Recopilación de su información como elemento histórico tradicional de Venezuela y Latinoamérica.
  • Elaborada con harina de maíz pilado y pulverizada, agua y sal.


El segundo sábado de septiembre, cada año, es la fiesta mundial de la arepa. Ocurre así desde el año 2013; tan sólo hace tres años, pero se está probando el reconocimiento a nivel mundial de nuestra gastronomía venezolana.

Fragmentos:

LA HISTORIA DE LA REINA PEPEADA.


«La arepa es la huella digital de nuestra nacionalidad. La diversidad de nombres estrambóticos de las gustosas arepas (tostadas venezolanas hechas de harina de maíz) no tiene paralelo en el mundo. Hoy en día tenemos a La Catira (pollo mechado con queso amarillo); La Peluda (carne mechada con queso amarillo); La Rumbera (carne de pernil con queso amarillo) y La Viuda (arepa sin relleno alguno). No obstante La Reina Pepeada es la arepa más famosa del país. Su receta original consiste en una arepa (tostada venezolana) rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de longas de aguacates y granos de petit pois. Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo. Aprovecho para incluir en este libro sobre la gastronomía venezolana la siguiente narración, que me envió un amigo gourmet realizada de una manera libre por Heriberto Álvarez.

La autoría de La Reina Pepeada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre: María de los Santos Álvarez, que en paz descanse. Todo comenzó cuando mi papá murió, estando nosotros muy jóvenes. Mi mamá nos trasladó des Trujillo para Caracas en un camión de estacas. Nos instalamos en la Esquina de Cola e¢  Pato, en El Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente se venía desde El Paraíso, expresamente, a probarlas. Como nos fue tan bien, pudimos abrir otro local de Maderero a Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance. Fui allí donde vendimos las primeras tostadas. Nuestro primer cliente se acercó a las ocho y media de la mañana, en octubre del año 49. Nos pregunto: Muchachos, ¿qué es eso de tostadas? Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente. En ese momento se llamaba Alfredo Sánchez, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado al canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese que suerte nos dio ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas.

Con el tiempo fuimos creciendo y, en el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela, con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros. Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía a penas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: ¡pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá. Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se le va a llamar La Reina, así como lo es usted. Ella me dijo: Muchas gracias, me dijo, y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba pepeadas, le pusimos ese apellido a la arepa. Mantuvimos el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina. ¡Cómo se protó ese señor con nosotros!

Las arepas La Reina Pepeada, se preparaban amasando muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla. En aquella época se conseguía la marca Alfa, que era muy buena y salía barata. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se les daba la forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba la conchita, lo cual indicaban que estaban listas. El relleno, originalmente, es un pollo macerado: mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa. Una ocurrencia de ella fue ponerle aguacate. Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le encantaban, entonces los añadimos a la arepa.

Después de La Reina Pepeada vino otra arepa que también se hizo famosa. Era La Multisápida. La llamamos así porque Rómulo Betancourt hablaba, en los cincuenta, del surgimiento de una política multisápida. Queríamos hacer alusión a algo que estaba sobre el tapete. La nuestra tenía un poquito de queso, otro poquito de chicharrón, otro de pollo…Bien bonita, eso sí. No menos famosa fue La Prohibitiva. Era una tostada rellena de caviar, un invento de uno de mis hermanos como estrategia de ventas. La Reina Pepeada costaba un bolívar y la gente de se quejaba de que era muy cara, ya que las demás no pasaban de real y medio o real y cuartillo. Entonces pusimos La Prohibitiva a 27 bolívares para que La Reina Pepeada luciera mucho más barata. Pero el venezolano siempre ha sido muy pantallero. Nunca faltaba alguno que llegara y dijera a todo gañote: ¡Álvarez, dame una prohibitiva!, y en secreto te susurraba: de queso de mano. Todo era aparentar que podían pagar una cosa que nunca se vendió.

Otro de nuestros productos principales lo llamamos Sistema Nervioso. No era más que el mondongo. Le pusimos así por un borrachito maracucho que siempre nos visitaba y pedía: Dame un nervioso. Según él, era lo único que le quitaba el malestar. Pero el cliente, quizás, más importante que tuvimos fue el señor Luís Caballero Mejías. Una noche se presentó con una bolsita de harina y nos dijo: Muchachos yo preparé esta mezcla a ver si las arepas me quedad igual a las de ustedes. Nos pidió que la probáramos y nos explicó que eran dos kilos de maíz, primero sancochados, luego molidos y posteriormente secados. Nos fue muy bien con esa mezcla. Y cómo no, si los que nos estaba dando era la fórmula de la harina pan. Un día se presentó un señor Lorenzo Mendoza y le compró la receta». [1]


Ver el siguiente enlace sobre el origen de la Harina P.A.N



[1] HERACLIO E. ATENCIO BELLO, Nuestra cultura gastronómica: origen, influencias y mestizajes, Fundación Venezuela Positiva, Año 2008, Pp. 36-38