jueves, septiembre 18, 2014

Historia de la formación de nuestro régimen alimentario criollo. Continuación. Punto 4: alimentación de adaptación o adopción de los tres regímenes alimentarios, indígena, europeo y africano.



Historia de la Alimentación en Venezuela.


Resumen del Capítulo I, Origen y Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.



4.   El fraguado de los regímenes alimentarios criollos:




·        Condiciones alimenticias favorables para los negros africanos traídos a Venezuela:


·        Desde el momento de la conquista, hasta la colonización (siglo XVI y mediados del siglo XVII), los europeos sembraron ñame y plátano en Venezuela, productos básicos de la dieta africana que resultaron idóneos para su alimentación.
·        El europeo no trajo de África, alimentos básicos para sembrar como mijo, sorgo y fonio.
·        Pero el europeo trasladó a África, alimentos autóctonos de América como el maíz y la yuca, cuyo cultivo se difundió extensamente y su consumo llegó a desplazar alimentos básicos de la dieta de los africanos.
·        Los negros esclavos traídos al Caribe y Venezuela (siglos XVII y XVIII), conocían y comían maíz y yuca.
·        En Venezuela, a los esclavos se le permitió producir su propio alimento a través del conuco, práctica agrícola que conocía.
·        El esclavo, por limitaciones geográficas, no pudo sembrar sorgo ni mijo pero sembró maíz y yuca. Los conucos eran pequeños y supeditados a la actividad primordial de la hacienda.
·        El negro africano halló en suelo venezolano alimentos de su dieta como el ñame, arroz y plátano.
·        También había carne de vaca, cerdo, cabras y aves de corral.
·        Los negros, con todos esos alimentos favorables, elaboraron su patrón alimenticio en tierra venezolana.

·        Características del aporte africano en la formación del régimen alimentario criollo:

·        Los negros asumieron ciertas técnicas o modos de preparación, indígenas y europeos, para procesar los alimentos.
·        Los negros también introdujeron utensilios transcendentales como el pilón en el oficio de la cocina.
·        La papilla o poleada era el tipo de alimento de África, en la época de la trata: majado o trituración de cereales y tubérculos.
·        La cafunga barloventeña tiene su origen en el fu-fu del África Occidental.
·        La pulpa de coco rallada mezclada con almíbar de papelón daba una pasta cuyas versiones en nuestra tierra son las conservas de coco.
·        El arroz mezclado con verduras picadas y trozos de carne, herencia de los negros Jolofos. Como podría ser el arroz con pollo, el palo-apique, etc.
·        El arroz humedecido y macerado en leche daba la chicha o carato de arroz:
·        El español le gustó esta manera de preparar el arroz los negros e introdujo la leche de almendra, buscando emular a la horchata.
·        Para majar el grano de arroz y maíz utilizó el pilón.
·        Hizo recipientes y utensilios con los totumos secos, fruto americano.
·        Las domésticas o esclavas negras, sustituyeron a las mujeres indígenas en la cocina e insertaron en las mesas de los amos sus conocimientos culinarios.
·        Momento de ajustes, cambios, innovaciones, que en respuesta a las exigencias de sus amos, las negras fueron modificando, en cierto grado, el gusto mestizo que habían impulsado las cocineras indígenas.

·        Este período de formación del régimen alimentario criollo, llega al siglo XVIII, con una frase común que decía: “a la manera del país.”

sábado, septiembre 13, 2014

Día Mundial de la Arepa




La arepa.
(Alimento y gusto indígena precolombino)
 Hoy, 13 de septiembre de 2014, es un día transcendente y jubiloso en nuestra historia gastronómica. Celebramos el día Mundial de la Arepa: voz primitiva del suelo venezolano que está resonando en toda la Tierra. Se fortalece nuestro gentilicio y nuestra cultura, hay que estar gozosos y gustosos,  satisfechos y, por qué no, pomposos.
La arepa es fabricada con maíz, cereal indígena antiguo constituido como alimento básico en el Continente americano, miles de años antes de que llegaran los conquistadores. Su cultivo y poder alimenticio, prolifero y noble, empujaron su transformación en pan de hombres y de dioses. Las ciencias sociales certifican el alcance profundamente antropológico y teogónico del maíz.
La arepa, en tiempos de conquista y colonia española, fue considerada un alimento de segunda categoría, rebajada a pan salvaje que no contribuía con el proceso civilizatorio traído e impuesto por el europeo en suelo venezolano. Pero la infamia no fue un arma que pudiera contra la fuerza nutritiva, la condición vernácula y el poder antropológico y divino de la arepa. Con el paso de los siglos, fue el europeo y sus descendientes los que terminaron dominados por el maíz y, en especial, por la arepa: el pan indígena que continuó siendo el pan de todos, el pan de las mayorías, incluso de los señores de “sangre azul” o de la gente de “pro” de aquella época.
La arepa, como hija del noble maíz resultó ser un alimento versátil, un pan que se operó con todo tipo de relleno y que explica, claramente, el mestizaje alimenticio como base de nuestro origen culinario. En la arepa podemos ver el proceso de transculturización provocado por la variedad de influencias gastronómicas que hemos registrado y asimilado durante toda nuestra historia, hasta nuestros días.
A continuación, algunos escritos sobre la arepa, que hablan sobre su origen y cómo resultó ser un alimento popular y predilecto de nuestro paladar y gusto criollo:


“…La arepa, otro de los panes americanos, presuponía una serie de operaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y continuaban por el hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una masa con la cual se hacían pequeñas tortas que finalmente se cocían sobre el budare y al rescoldo.”… Cierto cronista –Galeotto Cey, fraile y cronista italiano que acompañó al conquistador Juan de Carvajal, año 1545 -, que vivió en la Provincia de Venezuela, entre 1544 y 1553, al hablar del maíz, afirma: … Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman “arepas” y algunos “fecteguas”.
“El maíz se comía generalmente en forma de arepas –pan común de la Colonia- que pesaban aproximadamente trescientos gramos cada una… La arepa era comestible de primera necesidad para la mayoría. En 1.793, con motivo de discutirse en el Cabildo de Caracas la conveniencia de importar maíz para el abastecimiento de la ciudad, pueblos de su jurisdicción, puerto de La Guaira y demás de la costa, se asentaba que dicho grano era imprescindible para “la conservación de la vida, especialmente de las gentes pobres, labradores y todos los demás que se emplean en las artes mecánicas y cultivos de campos.”
“Esta afición universal por la arepa la confirma el misionero jesuita Gilij, refiriéndose cómo en las mesas de la gente culta de Caracas “la moda exigía que se llevara toda suerte de pan, tanto el nuestro como el americano, para que cada cual comiera el que más le agrada, y así uno tomaba arepa, otro cazabe y algunos de todos…” (JOSÉ RAFAEL LOVERA, Historia de la Alimentación en Venezuela, Centros de Estudios Gastronómicos, 1.998).
“En algunas zonas del país, se practicaba otro procedimiento con la utilización de arena o cenizas en el momento de separar el grano de la cáscara, que ha sido denominado “arepa pelá”, descrito también por Cey: (…) primero las indias ponían en remojo un poco de dicho grano, después lo ponían, mezclándolo con arena, en una de aquellas piedras de arena para molerlo y con las manos lo estrujaban en ellas hasta que lograban quitarle la concha y dicen, cuando hacen esto, que hacen “orooro”, de modo que después al molerlo no produce afrecho.”  (OCARINA CASTILLO D`IMPERIO, Los Panes en Venezuela, Fundación Bigott, 2.014).
“La arepa es la huella digital de nuestra nacionalidad. La diversidad de nombres estrambóticos de las gustosas arepas (tostadas venezolanas hechas de harina de maíz) no tiene paralelo en el mundo. Hoy en día conocemos a La Catira (pollo mechado con queso amarillo); La Peluda (carne mechada con queso amarillo); La Rumbera (carne de pernil con queso amarillo) y La Viuda (arepa sin relleno alguno). No obstante La Reina Pepeada es la arepa más famosa del país. Su receta original consiste en una arepa (tostada venezolana), rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de longas de aguacate y granos de petit pois. Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Àlvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del Estado Trujillo”  (HERACLIO E. ATENCIO BELLO, Nuestra Cultura Gastronómica: origen, influencias y mestizajes, Fundación Venezuela Positiva, 2.008).

martes, septiembre 09, 2014

Historia de la formación de nuestro régimen alimentario criollo. Continuación. Punto 4: alimentación de adaptación o adopción de los tres regímenes alimentarios, indígena, europeo y africano.





Historia de la Alimentación en Venezuela.


Resumen del Capítulo I, Origen y Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.


4.   El fraguado de los regímenes alimentarios criollos:


·       La influencia africana:

·        En el siglo XVIII, comenzó el incremento de la importación de esclavos negros en Venezuela, y mantuvo su desarrollo durante todo el siglo.
·        Fue la época, cuando influye la cultura alimenticia africana en la formación del régimen alimentario criollo.
·        Los esclavos traídos del África, pertenecían a culturas y áreas geográficas diferentes.
·        Los tratantes mezclaban individuos de etnias y lenguas diferentes para evitar que coordinaran motines y rebeliones durante el traslado.
·        Los tratantes trasladaban a los esclavos bajo rigurosas condiciones de cautiverio, lo que impedía que trajesen bienes de ningún tipo.

·       Respecto a la influencia que pudo derivarse de la memoria cultural traída por los negros a Venezuela y el Caribe:

·        Los conocimientos culturales acumulados en su memoria, fue lo que, básicamente, trasladaron los negros traídos a América y a Venezuela.
·        La mayoría de los esclavos pertenecían a etnias sin escrituras: pueblos ágrafos.
·        Su aprendizaje cultural sucedía por transmisión oral.
·        Los ancianos poseían el saber comunal. Pero los europeos trajeron muy pocos esclavos ancianos.
·        La totalidad de los negros africanos traídos como esclavos a Venezuela, durante el siglo XVII, XVIII y XIX, eran varones que tenían entre quince y veinte años. Podría decirse que, cargador no muy apto de su cultura.
·        La mayoría de negros traídos como esclavos eran hombres.
·        Un porcentaje de 15 a 30%, era mujer.
·        En la época de la colonia, hubo negros encargados de la cocina. Aprendieron el oficio aquí en América, pues en África, la cocina era patrimonio de las mujeres.

·        De tal forma que la transmisión del conocimiento cultural acumulado en la memoria de los negros, no fue la influencia más determinante en la formación del régimen alimenticio criollo.

lunes, septiembre 08, 2014

Historia de la formación de nuestro régimen alimentario criollo. Continuación. Punto 4: alimentación de adaptación o adopción de los tres regímenes alimentarios, indígena, europeo y africano.



Historia de la Alimentación en Venezuela.


Resumen del Capítulo I, Origen y Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.


4.   El fraguado de los regímenes alimentarios criollos:

  • ·        Durante la colonia, en tierra venezolana, el europeo asimiló sus experiencias en el plano agropecuario y comercial, y lo llevó a:


·        Tomar en serio las condiciones climáticas que impedían duplicar el paisaje alimentario europeo en tierras venezolanas.
·        Definir, pausadamente, cuáles alimentos aborígenes podían ser sustitutos aceptables de la despensa europea.
·        Implantar el trabajo agropecuario a los indígenas y negros africanos que empezaron a traer con las tratas, durante la colonia.
·        Jerarquizar los alimentos en “superiores” (los europeos) e inferiores (los indígenas y los negros). Jerarquía no escrita pero si como un fuerte fenómeno social.

·        El mestizaje alimenticio español e indígena:

·        A mediados del siglo XVII, el fogón colonial de encomenderos y hacendados fue puesto en manos de las mujeres indígenas.
·        Durante la colonia, los hijos de los españoles aprehenden el gusto por los alimentos precolombinos, especialmente el maíz.
·        Época de mestizaje culinario. Pero de jerarquías alimentarias:
·        El pan de trigo: pan blanco o del conquistador militar y religioso, en la cúspide más alta de la jerarquía y cuyo poder nutritivo representaba la civilización y al progreso. Fue así hasta tiempos republicanos.
·        El pan de maíz: la arepa, en el segundo lugar de esta jerarquía alimenticia. Llegó a propagarse hasta los estratos más pudientes de la época, pero no podía compararse con el trigo, pues era un alimento salvaje no civilizado.
·        El pan de yuca: el casabe indígena. Considerado en la Colonia alimento inferior a pesar de ser un sobreviviente precolombino de miles de años de antigüedad y que contribuyó con la subsistencia de los españoles y europeos durante sus huestes conquistadoras.
·        El pan de plátano: en forma de tajada, tostón o papilla. Asociado a la negritud, por ser alimento esencial de esclavos. Le atribuían propiedades que favorecían la pereza y la indolencia, enemigo del progreso y la civilización.

·        Fortalecimiento del régimen alimenticio criollo:

·        Durante todo el siglo XVII, la Provincia de Venezuela soporta un relativo y creciente aislamiento de la metrópoli o centro del poder español.
·        Este aislamiento gradual permitió el auge de un fuerte intercambio inter-colonial con las Antillas  y, concretamente, con el Virreinato de Nueva España, cuyo motor fue el próspero comercio del cacao.

·        Al mismo tiempo empieza a fortalecerse un régimen alimentario típico o criollo.

lunes, septiembre 01, 2014

Historia de la formación de nuestro régimen alimentario criollo. Continuación. Punto 4: alimentación de adaptación o adopción de los tres regímenes alimentarios, indígena, europeo y africano.




Historia de la Alimentación en Venezuela.


Resumen del Capítulo I, Origen y Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.


4.   El fraguado de los regímenes alimentarios criollos:



·        c) Alimentación de adaptación o adopción de los tres regímenes alimentarios, indígena, europeo y africano:

·      
  La influencia indígena:

·        Conservaron los cultivos autóctonos de maíz y yuca.
·        El maíz y la yuca siguieron siendo alimentos básicos de los indígenas.
·        Los indígenas se hicieron carnívoros en la misma medida que crecía su contacto con los colonizadores: carne de vaca, de carnero y de cerdo, fundamentalmente.

·        La influencia europea (españoles fundamentalmente):

·        Importaron todos aquellos alimentos básicos que no pudieron naturalizar en nuestra tierra: la vid, el olivo, el trigo y frutas: manzana, pera, etc.
·        Las Antillas: el puente para traer a Tierra Firme todos los alimentos que comían y que no podían adaptar: aceite de oliva, vino, vinagre, etc.
·        Desde la segunda mitad del siglo XVI cultivaron en Venezuela verduras, legumbres y frutas nativas de Europa.
·        En la mayoría de las poblaciones  establecidas cultivaron: cebollas, ajos, lechugas, rábanos, berenjenas, coles, nabos, pepinos, hinojo, zanahorias, perejil, cilantro, berro, mostaza, eneldo, albahaca, comino y orégano.
·        También  legumbres: garbanzos y habas.
·        También frutos como: higos, naranjas, lima, limones, cidras, melones y granadas.
·        En las principales ciudades se sembró arroz y plátanos.
·        Los alimentos europeos que pudieron trasplantarse con un éxito relativo fueron el trigo y las hortalizas.
·        La dificultad climática para producir trigo a gran escala provocó frecuente escases y permitió al maíz convertirse en un alimento de consumo dominante y general.
·        El maíz y la yuca fueron los sustitutos del trigo cuando éste escaseaba.
·        Fue imposible continuar las costumbres alimenticias del europeo.
·        Creció la dependencia de las importaciones de víveres esenciales: vino vinagre y aceite de oliva.
·        Establecieron como grasa única la manteca animal de vaca y cerdo.
·        La caña de azúcar se naturalizó fácilmente y se adoptó el papelón como edulcorante.
·        La falta del membrillo se reemplazó con la guayaba.
·        La falta del azafrán (colorante español), la suplió el onoto o achiote.

·        Sobre los asentamientos, pueblos y ciudades españolas:

·        Las organizaron en ayuntamientos.
·        Crearon condiciones básicas para hacer posibles los sitios conquistados y colonizados:
·        El abasto o suministro de todo lo necesario para la subsistencia.
·        La defensa y creación de fondos propios para atender y mejorar la ciudad.
·        Crearon las primeras normas alimentarias.
·        Dictaron ordenanzas para regular el aprovisionamiento y expendio de carnes implementado la pesa.
·        Promulgaron aranceles y regularon los precios de los alimentos.
·        Fijaron impuestos que debían pagar los distribuidores de víveres.

·        Crearon las primeras posadas: lugares para pasajeros donde se podía pernoctar y adquirir provisiones (siglo XVI).

lunes, agosto 25, 2014

Historia de la formación de nuestro régimen alimentario criollo. Continuación. Punto 4: alimentación de implantación de patrones europeos.





 Historia de la Alimentación en Venezuela.


Resumen del Capítulo I, Origen y Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.



4.   El fraguado de los regímenes alimentarios criollos:


      b) Alimentación de implantación de patrones europeos:

·        El conquistador sometió con violencia al indígena, pero en igualdad contraria, éste fue dominado por los alimentos autóctonos precolombinos.
·        Durante la guerra desatada el español introdujo muchos de los alimentos nativos de su continente. Trató de adaptar  vegetales y animales primarios de su alimentación, en las nuevas tierras.
·        En toda expedición, era indispensable llevar para sembrar: semillas de col, rábano, lechugas y legumbres.
·        También había que llevar: vacas lecheras y toros.
·        Trajeron: ganado vacuno, porcino, cabrío y ovino.
·        Trajeron: aves de corral: gallinas, gallos, etc.
·        Los soldados cronistas imaginaron el nuevo paisaje sembrado con campos de trigo, viñedos, olivares y huertos familiares. Paisaje alimentario español: mediterráneo y centro-europeo.
·        Mientras los conquistadores penetraban el interior del territorio (Venezuela), establecieron asentamientos coloniales, núcleos urbanos incipientes e inestables. Villas o ciudades nacientes, hatos o haciendas.
·        La estabilización de estos lugares transcurrió entre finales del siglo XVI y la segunda mitad del siglo XVII, especialmente la zona norte de los ríos Apure y Orinoco.
·        Las ciudades nacieron como centro del poder civil y eclesiástico. Con el consiguiente traspaso de los patrones urbanos europeos al Nuevo mundo.
·        Eran ciudades jerárquicas: las capitales eran el centro del poder provincial (Coro primero y luego Caracas), por encima de ellas estaban las ciudades Audiencias y Virreinatos hasta llegar al Soberano o Rey, situado en la metro-polis (Madrid).
·        En este momento, se da el inicio de la separación entre lo urbano, civilizado o superior (España) y lo rural o inferior (grupos dominados).
·        Durante el proceso de conquista y colonización el soldado europeo fue convertido en encomendero:
·        El soldado europeo transmitió a los indígenas que quedaron, conocimientos agrícolas de Europa, específicamente de la Península Ibérica.
·        El objetivo era lograr la reproducción de cultivos y crías de animales que conformaban la alimentación básica del colonizador.
·        Pero el clima en la región colonizada imposibilitó la reproducción o naturalización completa de alimentos básicos europeos como el olivo y la vid.
·        El trigo se dio en algunas partes del territorio colonizado.
·        También se adaptaron bien cultivos de hortalizas y algunas frutas europeas.

·        El ganado, sobre todo vacuno, porcino y caprino se reprodujo con facilidad, superando las expectativas.