Según el
economista e historiador Rafael Cartay, la parte fundamental de la hallaca es
la masa. Hace unos días hicimos una publicación y preguntamos tu opinión sobre
tal afirmación. Fueron muy interesante las respuestas, tanto en Instagram como
en Face Book. Todos los comentarios dejan ver la importancia que tiene este
magnífico plato en la memoria gustativa y en el paladar de los venezolanos.
Estas fueron las respuestas:
_Todas las partes son importantes: la hoja, el guiso, los adornos y la masa.
_El guiso es la parte más importante: por la combinación de múltiples ingredientes, increíble. Pero sin el sabor que aporta la hoja de plátano, la hallaca no sería hallaca.
_La hoja y su forma de envolverla.
_La sazón o sabor que aporta el ají dulce, y la hoja de plátano también dan su toque.
_Sazón, sabor y color es lo más importante.
_La masa, que es como la piel de la hallaca, es lo que alberga. Pero el abrigo, que son las hojas de plátano, las protectoras, y el buen amarrado, aportan sabor y presentación visual,
_La textura suave y sabor de la masa, unido al onoto y a la hoja de plátano.
_El amor de las manos de quien hace la hallaca es el ingrediente principal, El amor de las manos de la madre que las hace, en familia.
Ahora, dejemos que sea el profesor Rafael Cartay quien nos explique su interpretación
sobre las partes que conforman la hallaca y porqué la masa es su parte
fundamental. Antes quiero aclarar que el profesor es un investigador y escritor.
Es la opinión de un catedrático, pero no quiere decir que sea la
verdad absoluta. Para mí, brinda pistas valiosas a la hora de
comprender en qué consiste la hallaca, predilecta de los
venezolanos, elevada al rango de Plato Nacional y el más importante de la mesa
en la cena de Navidad o de la Noche Buena.
Veamos su respuesta:
“LA HALLACA ES UN PLATO
VENEZOLANO formado por cuatro partes indivisibles: la masa, el guiso, el adorno
y la envoltura. Si uno elimina una de esas partes, ese plato dejará de ser
hallaca. Pero, ¿en cuál de esas cuatro partes se esconde la esencia de la
hallaca?, o, en otras palabras, ¿cuál es la parte que más la distingue o
representa? ¿El guiso? Revisando muchos libros de cocina venezolanos,
colombianos o peruanos, por ejemplo, he conseguido muchos platos con guisos
parecidos a la hallaca, y, sin embargo, están lejos de ser una hallaca. ¿Es, entonces,
el adorno? ¡Cuántos platos los tienen parecido! El guiso y el adorno son el
relleno de la hallaca el contenido, pero no su fundamento. ¿La envoltura,
entonces? Esta envoltura, al menos la de la hallaca, encierra otra envoltura,
aún más refinada, más esencial, que es la masa, que viene a ser el verdadero
continente, la cosa que contiene en sí más íntimamente a otra, algo así como,
por la calidad de su tersura y de su fragilidad, el principio gastronómico que
informa al relleno y a la envoltura, y que con ellos constituye la esencia de la
hallaca, esa delicada capa que encierra un mundo equilibrado de sabores. Cuando
el tenedor la rompe, surge un genio que atrapa con delicadeza y se pone a tu
servicio, dispuesto a satisfacer los más recóndito de tu deseo gastronómico, y
te devuelve, por la senda del paladar a la infancia perdida, a tu paraíso
primero, a la patria momentáneamente recobrada.”[1]
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