domingo, noviembre 10, 2013

La Polenta Criolla




La polenta criolla.
(Parte I)
Vamos a indagar sobre este manjar llamado polenta criolla. Hoy en día, sabemos poco acerca de ella a pesar de que en el pasado, según fuentes escritas como el libro del periodista y escritor Ramón David León: Geografía Gastronómica Venezolana, este plato estuvo muy presente en la mesa de los venezolanos. Desde la Colonia, pasando por la formación de nuestro país como República, hasta mediados del siglo XX, la polenta criolla fue un plato muy apreciado y preparado en todas las provincias de Venezuela.  
Pero, actualmente, la polenta criolla no se cocina en la mayoría de los fogones de nuestros hogares y tampoco aparece en la lista de platos que ofrecen los restaurantes criollos del país; razón para decir que es un plato casi extinto. Si tomamos el criterio generacional por décadas, más de 5 generaciones de venezolanos, desde 1960, hasta el presente año 2013, registramos una ausencia sustancial en nuestra memoria gustativa de este platillo criollo. Al decir polenta muchos piensan en una comida italiana hecha con harina de maíz amarilla pre-cocida y aliñada de cierta manera. Otros tantos, conocen como polenta criolla un pastel hecho con guiso de carne molida de res y/o cochino contenido por dos capas de una masa preparada con harina de maíz pre-cocida.
Sin embargo, ¿qué sabemos de su historia o de su origen? ¿Por qué no se cocina y se come polenta hoy en día en nuestros hogares? ¿Por qué no está presente en las cartas de los restaurantes de comida venezolana? ¿Desapareció la polenta criolla de nuestro quehacer culinario?   ¿Es posible rescatar este plato y devolverle su lugar de antaño en la mesa de nuestros hogares?
Afortunadamente existen libros y recetarios de cocina venezolana, donde queda registro de la polenta criolla. Cocineras, escritores, poetas, periodistas, gastrónomos, etc., del pasado siglo XX, muchos de ellos todavía presentes, trabajaron con generosidad para dejarnos un legado gastronómico. Algunos de esos libros y recetarios son la base de estas  indagaciones, las cuales me propongo entregar en este blog con el único objeto de rescatar y difundir conocimientos relacionados con esta extraordinaria comida, con la esperanza de que no pocos amantes de nuestra gastronomía, se interesen en este plato y lo conozcan y preparen en su casa. Por eso, estas indagaciones no sólo estarán compuestas de teoría e historia, sino también de las recetas de varias cocineras y gastrónomos de nuestra tierra, incluyendo, en la última parte de este trabajo, la receta de polenta de maíz jojoto de Aguademaíz, Culinaria Vernácula.
¿Qué es polenta?
La palabra polenta viene del latín polenta y significa torta de harina. Voz antigua que traslada a civilizaciones remotas como las del imperio romano y más atrás, pasando por el poderío griego hasta llegar a los egipcios, civilización que supo dominar el trigo y produjo grandes adelantos con respecto a este alimento. Es muy probable que, en sus orígenes, la polenta fuera una comida concebida y preparada con harina de trigo.
Hoy en día, según el “Diccionario de Uso del Español de María Moliner”, el lenguaje nos permite dos significados de la palabra polenta:
1.     Es una gacha de harina de maíz.
2.      Es un guiso italiano que consiste en maíz gruesamente molido y cocido.
Y ¿qué es gacha? Es una comida hecha con harina de cualquier clase cocida básicamente con agua, y puede ser condimentada con sal, azúcar, manteca, especias, etc., dando como resultado una masa blanda. En la antigüedad se hacía con semillas de almortas.  La almorta[1] es una planta leguminosa que proporciona unas semillas de forma redondeada con hundimientos parecidos a los de la muela humana. Mayormente se usa como pienso o alimento para el ganado, pero puede ser consumida por el ser humano en forma de harina o puré. [2]
Se sabe que las gachas más antiguas se hacían con semillas de diversas legumbres, pero las más populares se preparaban con un cereal llamado espelta. La espelta o escanda es una variedad de trigo, propio de terrenos fríos y pobres, de paja dura y corta y grano difícil de separar del escabillo. Los antiguos griegos mezclaban la harina gruesa de espelta con harina gruesa de trigo y obtenían una harina llamada Crimno; base utilizada para preparar diferentes tipos de alimentos. De hecho, una gacha muy antigua fue la fresada o comida que se hacía con harina de trigo, leche y manteca. Otras fueron las llamadas álicas o talvinas un alimento preparado con harina de legumbres pero especialmente con harina gruesa de espelta.
Hoy por hoy, existe una gran variedad de alimentos considerados gachas, presentados en formas diversas: sopas, bebidas, papillas, papas, purés, poleadas y potajes. Todas elaboradas con harinas de diferentes especies: de cereales como el maíz, el trigo, el sorgo, etc., de tubérculos como la papa y la yuca, etc., de leguminosas como las lentejas, las arvejas, los frijoles, las caraotas, etc. La atalvina, por ejemplo,  es una gacha en forma  de una bebida elaborada con leche de almendras. El catete es una gacha que se hace con caldo de cerdo. La catibia (comida de Cuba), considerada una gacha que  se elabora con la raíz de la yuca rallada y prensada para exprimir y obtener un zumo llamado anaiboa; usado para preparar una especie de sopa. También está el mañoco relacionado con la mandioca o tapioca que es fécula de la raíz de la yuca.  Existe la fariña o harina gruesa de mandioca muy consumida en Portugal. Y también está la zahína una gacha que se elabora con una harina de sorgo que no espesa.
Ahora bien, aunque las gachas originalmente fueron preparadas con harina de trigo, hoy en día, la mayoría se hacen con harina de maíz. Incluso, muchos platos nativos de América son considerados gachas. Veamos algunas de las más conocidas en diferentes lugares del mundo, hechas con harina de maíz:
·        Atol o atole: bebida de origen nahua (atulli), que consiste en una especie de gachas claras de harina de maíz.
·        Atolillo: viene del atole y es una gacha preparada con harina de maíz, azúcar y huevos.
·        Farinetas: gacha hecha, mayormente,  con harina de maíz, aunque también se hace de trigo.
·        Fariña: en Asturias, son gachas hechas con harina de maíz, también llamadas farrapas.
·        Funche: también de maíz, muy popular en las Antillas. En Venezuela también conocemos el funche, una preparación hecha con harina de maíz cariaco o tostado mezclado, muchas veces, con leche de coco o con papelón.
·        Hormigo: gachas de harina de maíz.
·        Mazamorra: es una palabra de origen griego, paxamádion, que guarda relación con bizcocho y con masa o migas,  lo que puede llevar a pensar que en sus orígenes fuera preparada con trigo. Sin embargo,  en muchos lugares de nuestro continente americano la mazamorra se hace con la harina de maíz. En nuestro país, Venezuela, conocemos la mazamorra tanto de masa de maíz pilado, cocido y molido, y, en especial, la elaborada con la “leche” o el zumo de maíz tierno, generalmente extraído durante la molienda del jojoto para hacer las cachapas. A este zumo de maíz tierno se le agrega azúcar  y un punto de sal,  se lleva al fuego y se mueve constantemente  con paleta de madera, hasta obtener una masa suave y blanda.
·        Mote: palabra de origen quechua (mut`i). En América el mote consiste en maíz cocido con sal. Pero en Ecuador se le llama mote a una bebida hecha de maíz y melocotones.
·        Sucu: en Vizcaya, España, son populares unas gachas hechas de maíz y leche.
·        Ulpo: alimento de origen araucano (Chile) que preparaban los indígenas con harina de maíz tostado.

Todas estas preparaciones, donde el maíz es el ingrediente fundamental, son llamadas gachas y la polenta está dentro de este género de comida así denominado. Y aunque la polenta en sus orígenes más remotos fuera confeccionada con harina de trigo, actualmente, se asume como un plato generalmente preparado con harina de maíz.
Ese tránsito de la polenta hecha con harina de trigo a la hecha con harina de maíz es claro que empezó a ocurrir después de la conquista de nuestro continente, y durante su consecuente colonización. Antes, Europa y el continente asiático no conocían el maíz. Este noble cereal fue llevado por Colón y los siguientes conquistadores a Europa y de allí a Asia y África, donde, sin duda, se adaptó y naturalizó sin dificultad. Lo más seguro es que, mientras sucedía el proceso de colonización, los colonos observaran los diversos usos que daban al maíz los indígenas precolombinos, los diferentes modos de procesarlo y convertirlo en alimento, y de allí conectaron con el trigo y sus propios métodos de preparación y variados modos de cocinarlo, y así, en un esfuerzo de adaptación a la nueva tierra conquistada, dar paso a la creación de nuevos alimentos. De hecho el atole, el mote y el ulpo, son preparaciones indígenas precolombinas que pudieron inspirar tanto a colonos y nativos para crear, en un acto de fusión, cada una de las viandas criollas con base de maíz, que hoy en día conocemos.
Tampoco olvidemos que, durante el período de colonial, los europeos hicieron infructuosos esfuerzos por naturalizar en estas tierras el trigo y el vino, frutos fundamentales de su dieta diaria. El fracaso natural de esa parte de la colonización, sembrar y cosechar en estas tierras los alimentos originarios europeos, los obligó a cambiar sus hábitos alimenticios, a sustituir el trigo por el maíz, un proceso que llevó varios siglos, pero que al final la necesidad y el placer de comer, con ayuda del fuego y la cocina, terminaron por modelar y recrear nuevos hábitos alimenticios, nuevos manjares o platillos donde, sin duda, surge nuestra Polenta Criolla.



[1] La palabra almorta deviene de almorda,  y significa mordida. Se estima como una palabra originaria del lenguaje romance andalusí.

[2] La harina de almorta no puede ser consumida en exceso por el ser humano porque produce un trastorno de salud llamado latirismo, es decir, rigidez o parálisis de las piernas.

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