domingo, abril 07, 2013

El Merengón


El Merengón



Mi primera infancia transcurrió entre fogones de leña, horno de barro, budares, canarines, agua de quebrada, conuco de maíz, yuca y caña de azúcar. Mi mente conserva imágenes de utensilios rudimentarios y hasta primitivos como el sebucán, el pilón, la máquina de moler, todos para procesar los frutos cultivados en suelo del conuco.

El jugo de la caña de azúcar era uno de mis favoritos. Desde muy niño escuché a los mayores decir que de allí venía el papelón y el azúcar con la que endulzaban el café. Puede parecer increíble, pero había algo que prematuramente trataba de entender: cómo aquel jugo dulce y turbio, parecido al agua revuelta de la quebrada, podía ser el polvo blanco y fino que mi abuela le echaba a los huevos en la cocina.

A mi abuela Isabel, le gustaba mucho cocinar. La recuerdo frente al fogón. Hacía domplinas, pan con pasas, torrejas, conservas de guayaba, de coco, de plátano maduro, jaleas de mango y algo inolvidable: suspiros.

Los cocinaba en un horno de barro que ella misma fabricó en el patio de la casa. Mi abuela estaba muy ocupada cuando hacía suspiros: iba a la sabana a recoger leña para el horno, luego al gallinero para retirar los huevos frescos, y todavía tibios, del nido de las gallinas. En la cocina tomaba un cuenco pesado de peltre blanco, un batidor de alambre y una cuchara. Partía uno por uno los huevos, les daba un golpe con una cuchara y con la punta de los dedos los separaba y no dejaba caer aquella pelotica amarilla que estaba dentro del huevo; solo la clara caía en el fondo del cuenco, un liquido espeso y transparente. Después con una cuchara empezaba a echar el polvo blanco y fino llamado azúcar (aquel que venía del jugo de la caña). Con un batidor de alambre comenzaba a batir y a batir, con fuerza, mientras poco a poco agregaba cucharadas de azúcar, una tras otra hasta que lograban una espuma espesa, suave y dulce. Era un trabajo de dos mujeres pues mientras mi abuela batía mamá agarraba bien el cuenco; mi abuela y mamá sudaban, pero a la vez se reían mucho. De pronto como si estuvieran muy apuradas pasaban a echar sobre una bandeja de metal pequeñas porciones de aquella espuma blanca, corrían al patio y metían la bandeja en el horno de barro que estaba caliente por el fuego de los tizones. Pasaba un rato, volvían al horno y sacaban la bandeja con de unas cositas blancas que habían crecido y eran duritas por fuera. Era un momento maravilloso, mágico que mis ojos contemplaban, lleno de emoción y ansioso porque me dieran a comer uno. Había que esperar que se enfriaran y entonces nos daban los suspiros a los pequeños primero. Qué momento tan especial, recuerdo perfectamente como aquellos suspiros de mi abuela tenían la corteza durita y crujiente por fuera y por adentro estaban jugosos, suaves y dulces como el melao de papelón o como la miel de las abejas.

Han pasado muchos años y ahora yo estoy frente al fogón. Hoy en día entiendo perfectamente la relación estrecha que hay entre esos suspiros de mi abuela y los merengones que por primera vez probé de Elena Iturriza, mi compañera y madre de mis dos hijos Lorenzo y Rodrigo.


    Igual que mi abuela, ella elabora merengues con la técnica francesa la cual consiste, básicamente, en ir agregando poco a poco cucharadas de azúcar, y batir a alta velocidad en una batidora las claras de huevo junto con el azúcar. Luego que se alcanza el punto de nieve deseado se coloca la mezcla sobre un papel de aluminio engrasado, se entiende un poco con la paleta repostera, no mucho, debe quedar ancho y grueso, luego se lleva al horno bien caliente, se espera como unos 35 minutos y se obtienen unos súper suspiros o merengues grandes, con la corteza firme y crujiente por fuera y por adentro cremosos, húmedos, dulces como un panal de abeja.

Estos merengues son ideales para preparar los merengones de frutas. Los merengones de frutas son preparaciones culinarias que tienen sus raíces en el período de la Colonia, según información obtenida en el Cuaderno de Cultura Popular de la Fundación Bigott llamado Dulcería Criolla del año 2004. Allí nos tratan de explicar que para esa época, un merengón era un postre cuya preparación “exigía recursos y dedicación especial”. Al parecer desde esa época colonial se preparan en nuestra cocina criolla merengones de guanábana y de níspero. Formaban parte de otros postres de igual exigencia y dedicación como el brazo gitano de guayaba, el bienmesabe de coco y el quesillo de piña. Un merengón, según nos explican en este cuaderno de dulcería criolla, es un “Postre que requiere la preparación de al menos dos moldes grandes de merengue cocido, una crema pastelera, y frutas en trozos, como melocotones, duraznos, alternativamente, capas de merengue, crema y frutas.” (DULCERÍA CRIOLLA, Cuadernos de Cultura Popular, Fundación Bigott, Año 2004, P. 31)        

Esta definición me hace pensar no ya en la época Colonial de Venezuela, sino en el siglo XIX, cuando los venezolanos imitábamos a los franceses incluso en la gastronomía. Merengue con técnica francesa, crema de leche batida y fruta frescas como la guanábana y el níspero no son más que una adaptación criolla de un postre con raíces Europeas, particularmente de la cocina francesa.

En Aguademaíz preparamos muchos tipos de Merengones: los clásicos de guanábana y níspero. Al primero lo adornamos con trozos de kiwi para dar color y contraste. Al segundo lo combinamos con zapote, el de color rojo ladrillo y textura muy parecida al níspero; también para dar contraste entre el color blanco de la crema y el suspiro y el color crema del níspero y ese rojo ladrillo.

También hacemos   merengones de fresa, otro clásico y muy especial, el de mango y parchita que es el más divertido tanto de sabor como de color, el merengón de pulpa de anón y alquejenje o la uchuva como muchos la llaman. Y así, podemos usar la imaginación y combinar las frutas que queramos para armar un postre exquisito, extraordinario, muy elegante y fresco como es un merengón de fruta.

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