GUASACACA, RECETA

GUASACACA.

(Aderezo venezolano).

La guasacaca es un exquisita combinación de uno o más vegetales con aceite, vinagre, sal y toque picante. El vinagre y el aceite se usan en proporción 1 a 2: por 1 cucharada de vinagre se emplean 2 de aceite. El aceite utilizado es de maíz, girasol, soya o canola. El aceite de oliva podría usarse, pero por su sabor característico y pronunciado mejor es mezclarlo con los otros aceites vegetales; en una proporción 1 a 3: por 1 cucharada de aceite de oliva, 3 cucharadas de aceite del otro tipo. El vinagre más usado es blanco o transparente (común en Venezuela). Pero también se pueden elaborar con vinagre de manzana, sidra, vino blanco y rojo, vinagres de hierbas e, incluso, con vinagre balsámico, dependiendo del grado de reducción que éste presente. La sal y el picante dependerá del gusto de cada uno. Puede emplearse sal refinada, pero mejor es marina gruesa recién triturada, y aplicada en un gusto alto; más adelante explico el porqué. En cuanto al picante, lo ideal es usar pimienta negra recién molida o algún tipo de ají bravo fresco picadito (guindilla, rocoto, peruano, etc.), o en polvo. El picante, aplicado en cantidad acorde con el gusto de cada uno o con el propósito que tendrá la guasacaca.

Su verdadera función en la gastronomía venezolana es la de un potente aderezo para acompañar y dar sabor a carnes a la parrilla (barbacoa); pero también a carnes asadas, horneadas e incluso fritas. Se incluyen en esta lista de carnes la de cochino o cerdo, conejo, cacería; pescados de carne roja y blanca; aves como pollo, pato y pavo. Dependiendo de la creatividad y de los ingredientes que se usen, las guasacacas son también el aderezo perfecto para mezclas de lechugas con frutas de temporada como el mango, fresas, naranjas, mandarina, uvas, duraznos, etc. Son ideales para servir como pasapalos, abrebocas o entrantes, acompañadas de vegetales crudos cortados en bastones: zanahoria, calabacín, pepino, celery o apio España. Pueden servirse sobre pedazos de pan tostado, casabe, pan sueco, galleta salada o Soda, conchas de arepas bien tostadas, sobre chip de papas o patatas, yuca, de plátano verde o cualquier tubérculo o fruto que pueda emplearse para hacer chip. Son un excelente acompañante de hortalizas asadas, a la parrilla, horneadas, hervidas o sancochadas como berenjenas, calabacines, alcachofas, auyamas o calabazas, yuca, papas, ocumo blanco, ocumo chino, ñame, batatas o boniato, etc., etc. Es por lo que se recomienda usar el punto de sal alto cuando se elabora una guasacaca, pues su destino es ser el aderezo de otros alimentos a los que va a resaltar su sabor.

Se puede hacer guasacaca empleando un sólo vegetal, o mezclando varios como: tomate, cebolla, cebollín, aguacate o palta, pimentón o pimientos, calabacín, pepino, mango verde o pintón, piña, durazno, manzana, etc. Del mismo modo, pueden emplearse zumos de frutas cítricas como limón, lima, naranja, mandarina, piña, tamarindo chino, etc. Igualmente, agregar hierbas frescas como cilantro, perejil, yerbabuena y/o menta, orégano, tomillo, etc. Asimismo, clara de huevo sancochado y picada finamente, sin la yema. Además, potenciar su sabor con jengibre fresco cortado finamente, ajo fresco, semillas de cardamomo enteras o trituradas, con pimentón en polvo o algún tipo de curry en polvo picante. Cómo puede ver, son muchas y variadas las posibilidades que brinda este producto natural de la cocina venezolana.

Antes de finalizar, me gustaría aclarar algo, especialmente a mis paisanos venezolanos que siempre asocian la guasacaca con aguacate, como si no se pudiera hacer guasacaca sin este fruto. Pongo un ejemplo, en San Félix, Edo. Bolívar, la guasacaca se hace con abundante tomate, buena porción de ají dulce, generosa cantidad de cilantro fresco y un poco de ajo fresco, todo cortadito, además de los ingredientes básicos: aceite, vinagre blanco, sal, ají picante y/o pimienta negra. Esa guasacaca no incluye aguacate, y la he comido así desde niño. Allá se come con guabina frita, con sapoara, con morocoto, etc., pueden ser fritos, asados, a la parrilla o en horno de leña, envueltos en hojas de plátano o de ocumo.  Si un día queremos rendir la guasacaca, porque viene mucha gente al banquete, le ponemos aguacate, pero esa es otra guasacaca, que se parece más a un guacamole mexicano, infiero yo. En los Andes venezolanos, según Ramón David León en su libro Geografía Gastronómica Venezolana, a mediados del siglo XX, se conocía una guasacaca elaborada con tomate picadito, cilantro fresco, ají picante (no dulce, como en oriente) y clara de huevo sancochado, todo picadito; muy distintiva por la clara de huevo sancochada y porque nuestros paisanos andinos son así, propios: “La guasacaca andina.” Yo la elaboro, es magistral. De hecho, los venezolanos hacemos guasacacas de sólo cilantro y ají dulce, o de sólo perejil y cilantro, o de soló pimentón y cebolla, o de sólo tomate, ajo y cilantro, por ejemplo. Lo que quiero transmitir con estas líneas, es que no pensemos, los venezolanos, que guasacaca es sinónimo de aguacate. En realidad, son muchas las guasacacas, exquisitas y sorprendentes, que se pueden fabricar sin emplear aguacate como ingrediente principal.

A continuación, para cerrar este escrito, una receta muy sencilla pero poderosa. Espero que la preparen y la aprovechen:

Guasacaca de tomate, cebolla y ajo.

Ingredientes:

3 tomates peritas, sin semillas; la mitad de 1 cebolla pequeña morada o blanca; 1 diente de ajo; 6 cucharadas de aceite de maíz o girasol; 3 cucharada de vinagre de vino blanco; 1 cucharada de agua helada; 1 cucharadita de sal marina recién molida; 1 cucharadita de pimienta negra recién molida.

Pasos:

1. Corte en cuadritos muy pequeños (brunoise), el tomate, la cebolla y el ajo. Todo por separado. Luego agregar en un bol o cuenco para preparar la mezcla.
2. Después, añadir todos los demás ingredientes dentro del bol y, con una cuchara, mezclar muy bien. Probar y rectificar el punto de sal, de picante y de ácido, si hace falta o al gusto de cada uno.
3. Puede servir esta guasacaca sobre una mezcla de lechugas y frutas como mangos pintones o manzanas verdes; sobre un churrasco de res o ternera, sobre una pechuga de pollo asada o sobre un churrasco o filete de pescado: mero, atún, aguja, etc.
4. ¡Buen provecho!