El objetivo de mi actividad es el rescate y
difusión de nuestra cocina para continuar la labor de los que han trabajado y
trabajan en sentar las bases para una auténtica venezolanidad, es decir,
contribuir en el actual renacer del gusto por la sazón o gusto criollo.
Algunos platos rescatados y recreados:
·
Pernil de cerdo tovareño.
· Polenta montalbanense.
· Cuajados orientales.
· Mejillones a la bordelesa.
· Guasacaca andina.
· Escabeche costeño.
· Pastel de polvorosa.
· Albóndigas victorianas.
· El melao de papelón colonial.
· Los bollitos pelones sanfelipeños.
"El escabeche costeño"
Esta es una preparación cocineril de origen Colonial,
específicamente de las zonas costeñas y de los centros urbanos aledaños a las
costas. En La Guaira, Puerto Cabello, Margarita, Cumaná, Carupano, y Río
Caribe, en Maracaibo, Coro y en el Golfo de Paria, confeccionaron este plato,
desde sus orígenes con carite o sierra. Sus ingredientes básicos son: el pez
sierra, pimentón, sal, pimienta o ají en poca cantidad. Luego, si se desea
puede agregársele aceitunas, orégano, alcaparras y delgadas ruedas de limón.
Hoy por hoy es un plato casi extinto, el cual intento recuperar en su
preparación original y en la versión que presento con atún y al cual llamo
"escabeche de atún."
"Escabeche
de atún"
Presentaré una versión de
escabeche con atún, por ser este un pescado muy solicitado y consumido hoy en
día. A nosotros los venezolanos nos gusta mucho desayunar arepas rellenas.
Existe una variedad de ellas rellenas con productos del mar, entre ellas están
las rellenas con bacalao, con pulpo a la vinagreta, con camarones, con
calamares, pepitonas, etc. Hoy en día también las vemos rellenas de atún. Mi
propuesta será un escabeche, con todos los ingredientes tradicionales de un
escabeche de carite sierra pero con atún. Varío el método de cocción y agrego
dos ingredientes nuevos: ají dulce y un toque de curry que le brinda un aroma y
sabor más acentuado.
Ingredientes
Atún ½ kilo
Agua 1
litro
Cebolla 200
gr
Ají dulce rojo 50
gr
Pimentón rojo 50
gr
Aceituna rellena c/ pimentón 20
gr
Ajo español 1
diente
Aceite de maíz 1
taza
Vinagre blanco 4
cucharadas
Curry 1
pizca
Sal marina 1
cucharada
Pimienta negra 1
pizca
Orégano 1
pizca
Método de preparación
1. El atún, bien lavado
y seco, se mete en agua hirviendo durante 4 minutos. Retirar del agua, dejar
escurrir y secar bien.
2. Aparte, en una
sartén o paila profunda, calentar el aceite y sofreír, durante unos 15 minutos,
a fuego mediano, la cebolla, el ají
dulce, el pimentón, las aceitunas y el ajo. Luego sazonar con el vinagre, el
curry, la sal marina, la pimienta y el orégano. Por último, agregar a la
cocción ½ taza de agua, mezclar y aplicar 3 minutos más de hervor al sofrito.
Apagar, retirar de la hornilla y dejar enfriar.
3. Una vez frío el
sofrito, mezclar con el atún y dejar macerar durante una media hora. También se
puede consumir sin aplicar el tiempo de maceración.
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