lunes, enero 09, 2017

Escabeche





El objetivo de mi actividad es el rescate y difusión de nuestra cocina para continuar la labor de los que han trabajado y trabajan en sentar las bases para una auténtica venezolanidad, es decir, contribuir en el actual renacer del gusto por la sazón o gusto criollo.

Algunos platos rescatados y recreados:

·        Pernil de cerdo tovareño.
·    Polenta montalbanense.
·    Cuajados orientales.
·    Mejillones a la bordelesa.
·    Guasacaca andina.
·     Escabeche costeño.
·     Pastel de polvorosa.
·     Albóndigas victorianas.
·     El melao de papelón colonial.
·     Los bollitos pelones sanfelipeños.

"El escabeche costeño"
Esta es una preparación cocineril de origen Colonial, específicamente de las zonas costeñas y de los centros urbanos aledaños a las costas. En La Guaira, Puerto Cabello, Margarita, Cumaná, Carupano, y Río Caribe, en Maracaibo, Coro y en el Golfo de Paria, confeccionaron este plato, desde sus orígenes con carite o sierra. Sus ingredientes básicos son: el pez sierra, pimentón, sal, pimienta o ají en poca cantidad. Luego, si se desea puede agregársele aceitunas, orégano, alcaparras y delgadas ruedas de limón. Hoy por hoy es un plato casi extinto, el cual intento recuperar en su preparación original y en la versión que presento con atún y al cual llamo "escabeche de atún."


"Escabeche de atún"
Presentaré una versión de escabeche con atún, por ser este un pescado muy solicitado y consumido hoy en día. A nosotros los venezolanos nos gusta mucho desayunar arepas rellenas. Existe una variedad de ellas rellenas con productos del mar, entre ellas están las rellenas con bacalao, con pulpo a la vinagreta, con camarones, con calamares, pepitonas, etc. Hoy en día también las vemos rellenas de atún. Mi propuesta será un escabeche, con todos los ingredientes tradicionales de un escabeche de carite sierra pero con atún. Varío el método de cocción y agrego dos ingredientes nuevos: ají dulce y un toque de curry que le brinda un aroma y sabor más acentuado.

Ingredientes                                                                                                                                              
Atún                                                                                                                             ½  kilo
Agua                                                                                                                            1 litro
Cebolla                                                                                                                         200 gr
Ají dulce rojo                                                                                                                50 gr      
Pimentón rojo                                                                                                               50 gr      
Aceituna rellena c/ pimentón                                                                                        20 gr                    
Ajo español                                                                                                                  1 diente 
Aceite de maíz                                                                                                             1 taza    
Vinagre blanco                                                                                                             4 cucharadas       
Curry                                                                                                                            1 pizca   
Sal marina                                                                                                                    1 cucharada         
Pimienta negra                                                                                                             1 pizca   
Orégano                                                                                                                       1 pizca   

Método de preparación


1.  El atún, bien lavado y seco, se mete en agua hirviendo durante 4 minutos. Retirar del agua, dejar escurrir y secar bien.
2. Aparte, en una sartén o paila profunda, calentar el aceite y sofreír, durante unos 15 minutos, a fuego mediano,  la cebolla, el ají dulce, el pimentón, las aceitunas y el ajo. Luego sazonar con el vinagre, el curry, la sal marina, la pimienta y el orégano. Por último, agregar a la cocción ½ taza de agua, mezclar y aplicar 3 minutos más de hervor al sofrito. Apagar, retirar de la hornilla y dejar enfriar.
3. Una vez frío el sofrito, mezclar con el atún y dejar macerar durante una media hora. También se puede consumir sin aplicar el tiempo de maceración.

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