Arroz con
leche
(Receta
de Aguademaíz, Culinaria Vernácula Venezolana).
Es posible, que el arroz con leche sea un aporte o creación del
esclavo africano traído a nuestro territorio, durante la época Colonial. El
esclavo sabía preparar papillas y poleadas porque dominaba la técnica de
triturar los cereales y los tubérculos. Aquí había arroz, también traído por
los europeos; y el esclavo lo conocía en su tierra de origen. Lo humedeció con la
leche y lo dejó »macerar un poco para
luego preparar el carato o chicha de arroz, a la que se llegó a añadir sabor de
almendras, probablemente por indicación del amo español que añoraba la horchata«.[*]
Ingredientes:
1 taza de arroz
blanco, 2 ½ tazas de agua, 7 tazas de leche, 2 ramas de canela de unos 3 cm. de
largo, 2 tazas de azúcar blanco, 1 pizca de sal y 1 cucharadita de canela en
polvo para espolvorear el arroz con leche una vez listo y servido en su molde.
1 olla de acero inoxidable y 1 paleta de madera.
Preparación:
· Lavar bien el arroz con
abundante agua; hasta que suelte todo el almidón.
· En una olla de acero
inoxidable, a fuego mediano o suave, cocinar el arroz con las tazas de agua,
hasta que salgan huequitos al arroz.
· Luego agregar las tazas de
leche y las ramas de canelas.
· Cocinar durante 10 minutos,
pendiente de remover con la paleta de madera, casi de manera constante, para
que no se pegue. No descuidar, remover hasta el fondo, de forma vertical y en
zigzag; no circular.
· Entonces, agregar las tazas
de azúcar y cocinar durante 10 minutos más, siempre remover. Al cabo agregar la
pizca de sal (fija los sabores y da consistencia a la leche). Remover con la
paleta hasta ver que el arroz adquiere consistencia. En este punto el arroz se
observa blando, cremoso, espeso y brillante, como almibarado, debido al azúcar.
Al enfriarse dará una consistencia casi firme y blanda al mismo tiempo. Si se
pasa de cocción, perderá humedad, se apelotonará y quedará un mazacote.
· Una vez listo y aún
caliente, retirar las ramas de canela. Servir en el molde deseado y espolvorear
la canela en polvo por toda la superficie del arroz. Dejar enfriar y guardar en
nevera hasta el momento de servirlo. (Particularmente, me gusta agregar la
canela en polvo justo cuando lo sirvo para comérmelo).
Nota: el arroz con leche me gusta con su sabor
propio, original. ¿Pero cómo saber cuál es su sabor original? No tengo una
respuesta objetiva a esa pregunta, pero como cocinero venezolano con
experiencia en la sazón y sabor de nuestra tierra, puedo afirmar que el mejor
arroz con leche es aquel cuyo sabor y consistencia se expresan en una perfecta
armonía entre la leche, el azúcar y la canela. No uso ninguna otra especia:
clavo de olor, ralladura de limón, concha de naranja seca, etc. (ya lo preparé
y lo comí con todas ellas). La canela, usada en su proporción adecuada, aporta
un aroma que el paladar y el olfato registran con amable gratitud, sin
empalagarse por causa del exceso de la dulce especia. Es muy importante usar la
cantidad de agua y de leche indicada; ni más ni menos.
[*] JOSÉ RAFAEL LOVERA, Historia
de la Alimentación en Venezuela, Centro de Estudios Gastronómicos, P. 64.
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