lunes, septiembre 05, 2016

Arroz con leche


Arroz con leche
(Receta de Aguademaíz, Culinaria Vernácula Venezolana).

Es posible, que el arroz con leche sea un aporte o creación del esclavo africano traído a nuestro territorio, durante la época Colonial. El esclavo sabía preparar papillas y poleadas porque dominaba la técnica de triturar los cereales y los tubérculos. Aquí había arroz, también traído por los europeos; y el esclavo lo conocía en su tierra de origen. Lo humedeció con la leche y lo dejó »macerar un poco para luego preparar el carato o chicha de arroz, a la que se llegó a añadir sabor de almendras, probablemente por indicación del amo español que añoraba la horchata«.[*]

Ingredientes:
1 taza de arroz blanco, 2 ½ tazas de agua, 7 tazas de leche, 2 ramas de canela de unos 3 cm. de largo, 2 tazas de azúcar blanco, 1 pizca de sal y 1 cucharadita de canela en polvo para espolvorear el arroz con leche una vez listo y servido en su molde. 1 olla de acero inoxidable y 1 paleta de madera.

Preparación:
·       Lavar bien el arroz con abundante agua; hasta que suelte todo el almidón.
·       En una olla de acero inoxidable, a fuego mediano o suave, cocinar el arroz con las tazas de agua, hasta que salgan huequitos al arroz.
·       Luego agregar las tazas de leche y las ramas de canelas.
·       Cocinar durante 10 minutos, pendiente de remover con la paleta de madera, casi de manera constante, para que no se pegue. No descuidar, remover hasta el fondo, de forma vertical y en zigzag; no circular.
·       Entonces, agregar las tazas de azúcar y cocinar durante 10 minutos más, siempre remover. Al cabo agregar la pizca de sal (fija los sabores y da consistencia a la leche). Remover con la paleta hasta ver que el arroz adquiere consistencia. En este punto el arroz se observa blando, cremoso, espeso y brillante, como almibarado, debido al azúcar. Al enfriarse dará una consistencia casi firme y blanda al mismo tiempo. Si se pasa de cocción, perderá humedad, se apelotonará y quedará un mazacote.
·       Una vez listo y aún caliente, retirar las ramas de canela. Servir en el molde deseado y espolvorear la canela en polvo por toda la superficie del arroz. Dejar enfriar y guardar en nevera hasta el momento de servirlo. (Particularmente, me gusta agregar la canela en polvo justo cuando lo sirvo para comérmelo).

Nota: el arroz con leche me gusta con su sabor propio, original. ¿Pero cómo saber cuál es su sabor original? No tengo una respuesta objetiva a esa pregunta, pero como cocinero venezolano con experiencia en la sazón y sabor de nuestra tierra, puedo afirmar que el mejor arroz con leche es aquel cuyo sabor y consistencia se expresan en una perfecta armonía entre la leche, el azúcar y la canela. No uso ninguna otra especia: clavo de olor, ralladura de limón, concha de naranja seca, etc. (ya lo preparé y lo comí con todas ellas). La canela, usada en su proporción adecuada, aporta un aroma que el paladar y el olfato registran con amable gratitud, sin empalagarse por causa del exceso de la dulce especia. Es muy importante usar la cantidad de agua y de leche indicada; ni más ni menos.



[*] JOSÉ RAFAEL LOVERA, Historia de la Alimentación en Venezuela, Centro de Estudios Gastronómicos, P. 64.

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