jueves, septiembre 18, 2014

Historia de la formación de nuestro régimen alimentario criollo. Continuación. Punto 4: alimentación de adaptación o adopción de los tres regímenes alimentarios, indígena, europeo y africano.



Historia de la Alimentación en Venezuela.


Resumen del Capítulo I, Origen y Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.



4.   El fraguado de los regímenes alimentarios criollos:

·        Condiciones alimenticias favorables para los negros africanos traídos a Venezuela:


·        Desde el momento de la conquista, hasta la colonización (siglo XVI y mediados del siglo XVII), los europeos sembraron ñame y plátano en Venezuela, productos básicos de la dieta africana que resultaron idóneos para su alimentación.
·        El europeo no trajo de África, alimentos básicos para sembrar como mijo, sorgo y fonio.
·        Pero el europeo trasladó a África, alimentos autóctonos de América como el maíz y la yuca, cuyo cultivo se difundió extensamente y su consumo llegó a desplazar alimentos básicos de la dieta de los africanos.
·        Los negros esclavos traídos al Caribe y Venezuela (siglos XVII y XVIII), conocían y comían maíz y yuca.
·        En Venezuela, a los esclavos se le permitió producir su propio alimento a través del conuco, práctica agrícola que conocía.
·        El esclavo, por limitaciones geográficas, no pudo sembrar sorgo ni mijo pero sembró maíz y yuca. Los conucos eran pequeños y supeditados a la actividad primordial de la hacienda.
·        El negro africano halló en suelo venezolano alimentos de su dieta como el ñame, arroz y plátano.
·        También había carne de vaca, cerdo, cabras y aves de corral.
·        Los negros, con todos esos alimentos favorables, elaboraron su patrón alimenticio en tierra venezolana.

·        Características del aporte africano en la formación del régimen alimentario criollo:

·        Los negros asumieron ciertas técnicas o modos de preparación, indígenas y europeos, para procesar los alimentos.
·        Los negros también introdujeron utensilios transcendentales como el pilón en el oficio de la cocina.
·        La papilla o poleada era el tipo de alimento de África, en la época de la trata: majado o trituración de cereales y tubérculos.
·        La cafunga barloventeña tiene su origen en el fu-fu del África Occidental.
·        La pulpa de coco rallada mezclada con almíbar de papelón daba una pasta cuyas versiones en nuestra tierra son las conservas de coco.
·        El arroz mezclado con verduras picadas y trozos de carne, herencia de los negros Jolofos. Como podría ser el arroz con pollo, el palo-apique, etc.
·        El arroz humedecido y macerado en leche daba la chicha o carato de arroz:
·        El español le gustó esta manera de preparar el arroz los negros e introdujo la leche de almendra, buscando emular a la horchata.
·        Para majar el grano de arroz y maíz utilizó el pilón.
·        Hizo recipientes y utensilios con los totumos secos, fruto americano.
·        Las domésticas o esclavas negras, sustituyeron a las mujeres indígenas en la cocina e insertaron en las mesas de los amos sus conocimientos culinarios.
·        Momento de ajustes, cambios, innovaciones, que en respuesta a las exigencias de sus amos, las negras fueron modificando, en cierto grado, el gusto mestizo que habían impulsado las cocineras indígenas.

·        Este período de formación del régimen alimentario criollo, llega al siglo XVIII, con una frase común que decía: “a la manera del país.”

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