La arepa.
(Alimento y gusto indígena precolombino)
Hoy, 13 de septiembre de 2014, es un
día transcendente y jubiloso en nuestra historia gastronómica. Celebramos el
día Mundial de la Arepa: voz primitiva del suelo venezolano que está resonando
en toda la Tierra. Se fortalece nuestro gentilicio y nuestra cultura, hay que
estar gozosos y gustosos, satisfechos y,
por qué no, pomposos.
La arepa es fabricada con maíz, cereal
indígena antiguo constituido como alimento básico en el Continente americano, miles
de años antes de que llegaran los conquistadores. Su cultivo y poder alimenticio,
prolifero y noble, empujaron su transformación en pan de hombres y de dioses. Las
ciencias sociales certifican el alcance profundamente antropológico y teogónico
del maíz.
La arepa, en tiempos de conquista y
colonia española, fue considerada un alimento de segunda categoría, rebajada a
pan salvaje que no contribuía con el proceso civilizatorio traído e impuesto
por el europeo en suelo venezolano. Pero la infamia no fue un arma que pudiera contra
la fuerza nutritiva, la condición vernácula y el poder antropológico y divino
de la arepa. Con el paso de los siglos, fue el europeo y sus descendientes los
que terminaron dominados por el maíz y, en especial, por la arepa: el pan
indígena que continuó siendo el pan de todos, el pan de las mayorías, incluso
de los señores de “sangre azul” o de la gente de “pro” de aquella época.
La arepa, como hija del noble maíz
resultó ser un alimento versátil, un pan que se operó con todo tipo de relleno
y que explica, claramente, el mestizaje alimenticio como base de nuestro origen
culinario. En la arepa podemos ver el proceso de transculturización provocado
por la variedad de influencias gastronómicas que hemos registrado y asimilado
durante toda nuestra historia, hasta nuestros días.
A continuación, algunos escritos
sobre la arepa, que hablan sobre su origen y cómo resultó ser un alimento
popular y predilecto de nuestro paladar y gusto criollo:
“…La arepa, otro de los panes americanos,
presuponía una serie de operaciones previas, que comenzaban por el desgrane de
la mazorca una vez seca y continuaban por el hervido de los granos y su
molienda en el metate, hasta obtener una masa con la cual se hacían pequeñas
tortas que finalmente se cocían sobre el budare y al rescoldo.”… Cierto
cronista –Galeotto Cey, fraile y cronista italiano que acompañó al conquistador
Juan de Carvajal, año 1545 -, que vivió en la Provincia de Venezuela, entre
1544 y 1553, al hablar del maíz, afirma: … Hacen otra suerte de pan a modo de
tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la
francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego,
untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas
por ambos lados y a esta clase llaman “arepas” y algunos “fecteguas”.
“El maíz se comía generalmente en forma
de arepas –pan común de la Colonia- que pesaban aproximadamente trescientos
gramos cada una… La arepa era comestible de primera necesidad para la mayoría.
En 1.793, con motivo de discutirse en el Cabildo de Caracas la conveniencia de
importar maíz para el abastecimiento de la ciudad, pueblos de su jurisdicción,
puerto de La Guaira y demás de la costa, se asentaba que dicho grano era
imprescindible para “la conservación de la vida, especialmente de las gentes
pobres, labradores y todos los demás que se emplean en las artes mecánicas y
cultivos de campos.”
“Esta afición universal por la arepa la
confirma el misionero jesuita Gilij, refiriéndose cómo en las mesas de la gente
culta de Caracas “la moda exigía que se llevara toda suerte de pan, tanto el
nuestro como el americano, para que cada cual comiera el que más le agrada, y
así uno tomaba arepa, otro cazabe y algunos de todos…” (JOSÉ RAFAEL LOVERA, Historia de la
Alimentación en Venezuela, Centros de Estudios Gastronómicos, 1.998).
“En algunas zonas del país, se practicaba
otro procedimiento con la utilización de arena o cenizas en el momento de
separar el grano de la cáscara, que ha sido denominado “arepa pelá”, descrito
también por Cey: (…) primero las indias ponían en remojo un poco de dicho
grano, después lo ponían, mezclándolo con arena, en una de aquellas piedras de
arena para molerlo y con las manos lo estrujaban en ellas hasta que lograban quitarle
la concha y dicen, cuando hacen esto, que hacen “orooro”, de modo que después
al molerlo no produce afrecho.”
(OCARINA CASTILLO D`IMPERIO, Los Panes
en Venezuela, Fundación Bigott, 2.014).
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