sábado, septiembre 13, 2014

Día Mundial de la Arepa




La arepa.
(Alimento y gusto indígena precolombino)
 Hoy, 13 de septiembre de 2014, es un día transcendente y jubiloso en nuestra historia gastronómica. Celebramos el día Mundial de la Arepa: voz primitiva del suelo venezolano que está resonando en toda la Tierra. Se fortalece nuestro gentilicio y nuestra cultura, hay que estar gozosos y gustosos,  satisfechos y, por qué no, pomposos.
La arepa es fabricada con maíz, cereal indígena antiguo constituido como alimento básico en el Continente americano, miles de años antes de que llegaran los conquistadores. Su cultivo y poder alimenticio, prolifero y noble, empujaron su transformación en pan de hombres y de dioses. Las ciencias sociales certifican el alcance profundamente antropológico y teogónico del maíz.
La arepa, en tiempos de conquista y colonia española, fue considerada un alimento de segunda categoría, rebajada a pan salvaje que no contribuía con el proceso civilizatorio traído e impuesto por el europeo en suelo venezolano. Pero la infamia no fue un arma que pudiera contra la fuerza nutritiva, la condición vernácula y el poder antropológico y divino de la arepa. Con el paso de los siglos, fue el europeo y sus descendientes los que terminaron dominados por el maíz y, en especial, por la arepa: el pan indígena que continuó siendo el pan de todos, el pan de las mayorías, incluso de los señores de “sangre azul” o de la gente de “pro” de aquella época.
La arepa, como hija del noble maíz resultó ser un alimento versátil, un pan que se operó con todo tipo de relleno y que explica, claramente, el mestizaje alimenticio como base de nuestro origen culinario. En la arepa podemos ver el proceso de transculturización provocado por la variedad de influencias gastronómicas que hemos registrado y asimilado durante toda nuestra historia, hasta nuestros días.
A continuación, algunos escritos sobre la arepa, que hablan sobre su origen y cómo resultó ser un alimento popular y predilecto de nuestro paladar y gusto criollo:


“…La arepa, otro de los panes americanos, presuponía una serie de operaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y continuaban por el hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una masa con la cual se hacían pequeñas tortas que finalmente se cocían sobre el budare y al rescoldo.”… Cierto cronista –Galeotto Cey, fraile y cronista italiano que acompañó al conquistador Juan de Carvajal, año 1545 -, que vivió en la Provincia de Venezuela, entre 1544 y 1553, al hablar del maíz, afirma: … Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman “arepas” y algunos “fecteguas”.
“El maíz se comía generalmente en forma de arepas –pan común de la Colonia- que pesaban aproximadamente trescientos gramos cada una… La arepa era comestible de primera necesidad para la mayoría. En 1.793, con motivo de discutirse en el Cabildo de Caracas la conveniencia de importar maíz para el abastecimiento de la ciudad, pueblos de su jurisdicción, puerto de La Guaira y demás de la costa, se asentaba que dicho grano era imprescindible para “la conservación de la vida, especialmente de las gentes pobres, labradores y todos los demás que se emplean en las artes mecánicas y cultivos de campos.”
“Esta afición universal por la arepa la confirma el misionero jesuita Gilij, refiriéndose cómo en las mesas de la gente culta de Caracas “la moda exigía que se llevara toda suerte de pan, tanto el nuestro como el americano, para que cada cual comiera el que más le agrada, y así uno tomaba arepa, otro cazabe y algunos de todos…” (JOSÉ RAFAEL LOVERA, Historia de la Alimentación en Venezuela, Centros de Estudios Gastronómicos, 1.998).
“En algunas zonas del país, se practicaba otro procedimiento con la utilización de arena o cenizas en el momento de separar el grano de la cáscara, que ha sido denominado “arepa pelá”, descrito también por Cey: (…) primero las indias ponían en remojo un poco de dicho grano, después lo ponían, mezclándolo con arena, en una de aquellas piedras de arena para molerlo y con las manos lo estrujaban en ellas hasta que lograban quitarle la concha y dicen, cuando hacen esto, que hacen “orooro”, de modo que después al molerlo no produce afrecho.”  (OCARINA CASTILLO D`IMPERIO, Los Panes en Venezuela, Fundación Bigott, 2.014).
“La arepa es la huella digital de nuestra nacionalidad. La diversidad de nombres estrambóticos de las gustosas arepas (tostadas venezolanas hechas de harina de maíz) no tiene paralelo en el mundo. Hoy en día conocemos a La Catira (pollo mechado con queso amarillo); La Peluda (carne mechada con queso amarillo); La Rumbera (carne de pernil con queso amarillo) y La Viuda (arepa sin relleno alguno). No obstante La Reina Pepeada es la arepa más famosa del país. Su receta original consiste en una arepa (tostada venezolana), rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de longas de aguacate y granos de petit pois. Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Àlvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del Estado Trujillo”  (HERACLIO E. ATENCIO BELLO, Nuestra Cultura Gastronómica: origen, influencias y mestizajes, Fundación Venezuela Positiva, 2.008).

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