jueves, agosto 14, 2014

Historia de la formación de nuestro régimen alimentario criollo.



    Considero muy importante transmitir y difundir los conocimientos de nuestra historia gastronómica. Estudios como los hechos por el abogado e historiador José Rafael Lovera, ayudan a conocer y comprender nuestro pasado alimentario. Me propongo, por este medio, ofrecer a mis lectores y seguidores, un resumen lo más sencillo y claro posible, de uno de los trabajos académicos contemporáneos más valiosos de nuestra historia alimenticia, se trata del libro: Historia de la alimentación en Venezuela. Es ambicioso mi proyecto pero, poco a poco, ofreceré partes de este libro que, a mi modo de ver, es guía básica para entender el origen de nuestra gastronomía venezolana.


Historia de la Alimentación en Venezuela.

Resumen del Capítulo I, Origen y Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.

Introducción:

·        Se puede probar que a finales del siglo XVIII, se había creado un régimen alimentario en Venezuela.
·        A la creación de la hacienda como aparato productivo colonial, ligada a la plantación y al conuco, le pertenece en gran medida el origen del régimen alimentario criollo.
·        Los alimentos primarios que intervinieron en la creación del régimen alimentario fueron: el maíz, la carne de res, el azúcar y el cacao.
·        Los alimentos secundarios fueron: la yuca, el plátano, los frijoles y el café.
·        Tres raíces alimenticias diferentes se mezclaron entre sí en este proceso histórico alimentario: Las raíces americanas o de los indígenas precolombinos, esclavizados por los conquistadores españoles, las raíces europeas o de los conquistadores y colonizadores españoles, y las raíces africanas o de los esclavos negros traídos desde África, posterior a la conquista y durante el período de colonización del territorio que fuera llamado Venezuela.

1.     Las raíces americanas:

·        El maíz y la yuca eran los alimentos primarios del régimen alimentario del indígena precolombino.
·        La carne (producto de la caza y de la pesca), y la miel silvestre (edulcorante), eran los alimentos secundarios.
·        El aliño o especia predilecta: el ají picante.
·        Cocinaban los alimentos sobre parrillas de madera (barbacoas), o sobre planchas de barro cocido llamados budares o aripos.
·        Envolvían los alimentos en hojas, los enterraban en un hueco y arriba encendían piras o fogatas para cocinarlos.
·        Hervían los alimentos en vasijas de barro montadas sobre tres piedras de igual tamaño llamadas topias, colocadas alrededor del fuego.
·        Cocinaban sin grasa.
·        No tenían horas establecidas para comer, pues dependía de la caza y la pesca.
·        El conuco era un cultivo itinerante practicado por pocas tribus.
·        Utensilios de barro: vasijas para hervir el agua incorporando adentro piedras calientes.
·        Utensilios de frutos: con las totumas y taparas hacían envases para mezclar y conservar alimentos.
·        Utensilios de piedra: cuchillos, hachas y metate o mortero para moler maíz y ají.
·        Utensilios de madera: espátulas y cucharas. Rallo de madera con pequeños fragmentos de piedras incrustados y bien afilados para rallar la yuca.
·        La cestería: manares o cedazos, sebucanes o prensas, cataúres o canastos, etc. Fue una fábrica abundante entre los indígenas.
·        Sus preparados o recetas: pocas y complejas. El maíz (Zea mays L.), alimento esencial del indígena; comido de muchas formas, pero la arepa era la más estándar: desgranaban la mazorca de maíz seca, hervían los granos y ya blandos lo molían en el metate hasta dar una masa blanda para hacer pequeñas tortas que cocinaban sobre el budare de barro o sobre la brasa caliente.
·        La chicha: bebida que hacían con el maíz desgranado y hervido, lo dejaban fermentar por un tiempo y luego lo molían en el metate o, en muchos casos las mujeres de la tribu, lo trituraban masticándolo entre sus dientes.
·      
  El casabe: hecho con yuca amarga (Manihot esculenta Crantz), tubérculo que posee el yare o el letal ácido cianhídrico. El indígena precolombino creó un método cuidadoso y laborioso para transformar la mortal raíz en alimento. Quitaban la concha a la yuca, la rallaban y exprimían la pulpa para eliminar el mortífero zumo; quedaba una harina que llamaban catibia con la que hacían unas tortas grandes como de medio centímetro de grueso y las cocinaban sobre los enormes budares de barro. El casabe hizo que los indígenas precolombinos aprendieran a guardar alimentos para tiempos difíciles o de escases.
·        El cachiri: una especie de chicha o bebida hecha con la mezcla de casabe y batata (Ipomea batata Poir) fermentados.
·        El régimen alimentario de los indígenas precolombinos del territorio venezolano, era equilibrado y adecuado a sus necesidades.
·        El equilibrio de este régimen alimentario se rompió cuando las huestes conquistadoras españolas penetraron Tierra Firme.
·        Varios factores rompieron por completo el equilibrio de la dieta indígena: el exterminio físico de numerosas tribus con la violencia brutal perpetrada por el conquistador y con la transmisión de enfermedades traídas por estos a al Nuevo Continente, los cambios esenciales aplicados a la forma de trabajar la tierra para su cultivo y también la manera de alimentarse del hombre aborigen, que comparada con la del europeo español, era frugal y saludable. 

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