Considero muy importante transmitir y difundir los conocimientos de nuestra historia gastronómica. Estudios como los hechos por el abogado e historiador José Rafael Lovera, ayudan a conocer y comprender nuestro pasado alimentario. Me propongo, por este medio, ofrecer a mis lectores y seguidores, un resumen lo más sencillo y claro posible, de uno de los trabajos académicos contemporáneos más valiosos de nuestra historia alimenticia, se trata del libro: Historia de la alimentación en Venezuela. Es ambicioso mi proyecto pero, poco a poco, ofreceré partes de este libro que, a mi modo de ver, es guía básica para entender el origen de nuestra gastronomía venezolana.
Historia de la Alimentación en Venezuela.
Resumen del Capítulo I, Origen y
Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del
Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.
Introducción:
·
Se puede probar que a finales del siglo XVIII, se
había creado un régimen alimentario
en Venezuela.
·
A la creación de la
hacienda como aparato productivo colonial, ligada a la plantación y al conuco, le pertenece en gran
medida el origen del régimen alimentario criollo.
·
Los alimentos
primarios que intervinieron en la creación del régimen alimentario
fueron: el maíz, la carne de res, el
azúcar y el cacao.
·
Los alimentos
secundarios fueron: la yuca,
el plátano, los frijoles y el café.
·
Tres raíces alimenticias diferentes se mezclaron entre
sí en este proceso histórico alimentario: Las
raíces americanas o de los indígenas precolombinos, esclavizados por los
conquistadores españoles, las raíces
europeas o de los conquistadores y colonizadores españoles, y las raíces africanas o de los
esclavos negros traídos desde África, posterior a la conquista y durante el
período de colonización del territorio que fuera llamado Venezuela.
1.
Las raíces
americanas:
·
El maíz y la yuca eran los alimentos primarios del
régimen alimentario del indígena precolombino.
·
La carne (producto de la caza y de la pesca), y la
miel silvestre (edulcorante), eran los alimentos secundarios.
·
El aliño o especia predilecta: el ají picante.
·
Cocinaban los alimentos sobre parrillas de madera
(barbacoas), o sobre planchas de barro cocido llamados budares o aripos.
·
Envolvían los alimentos en hojas, los enterraban en un
hueco y arriba encendían piras o fogatas para cocinarlos.
·
Hervían los alimentos en vasijas de barro montadas
sobre tres piedras de igual tamaño llamadas topias, colocadas alrededor del
fuego.
·
Cocinaban sin grasa.
·
No tenían horas establecidas para comer, pues dependía
de la caza y la pesca.
·
El conuco
era un cultivo itinerante practicado por pocas tribus.
·
Utensilios de barro: vasijas para hervir el agua
incorporando adentro piedras calientes.
·
Utensilios de frutos: con las totumas y taparas hacían
envases para mezclar y conservar alimentos.
·
Utensilios de piedra: cuchillos, hachas y metate o mortero para moler maíz y ají.
·
Utensilios de madera: espátulas y cucharas. Rallo de
madera con pequeños fragmentos de piedras incrustados y bien afilados para
rallar la yuca.
·
La cestería: manares
o cedazos, sebucanes o prensas, cataúres o canastos, etc. Fue una fábrica
abundante entre los indígenas.
·
Sus preparados o recetas: pocas y complejas. El maíz (Zea mays L.), alimento esencial del indígena;
comido de muchas formas, pero la arepa
era la más estándar: desgranaban la mazorca de maíz seca, hervían los granos y ya
blandos lo molían en el metate hasta dar una masa blanda para hacer pequeñas
tortas que cocinaban sobre el budare de barro o sobre la brasa caliente.
·
La chicha: bebida
que hacían con el maíz desgranado y hervido, lo dejaban fermentar por un tiempo
y luego lo molían en el metate o, en muchos casos las mujeres de la tribu, lo trituraban
masticándolo entre sus dientes.
·
El casabe: hecho
con yuca amarga (Manihot esculenta Crantz), tubérculo que
posee el yare o el letal ácido
cianhídrico. El indígena precolombino creó un método cuidadoso y laborioso para
transformar la mortal raíz en alimento. Quitaban la concha a la yuca, la rallaban
y exprimían la pulpa para eliminar el mortífero zumo; quedaba una harina que llamaban
catibia con la que hacían unas tortas
grandes como de medio centímetro de grueso y las cocinaban sobre los enormes
budares de barro. El casabe hizo que los indígenas precolombinos aprendieran a
guardar alimentos para tiempos difíciles o de escases.
·
El cachiri:
una especie de chicha o bebida hecha con la
mezcla de casabe y batata (Ipomea batata Poir) fermentados.
·
El régimen alimentario de los indígenas precolombinos
del territorio venezolano, era equilibrado y adecuado a sus necesidades.
·
El equilibrio de este régimen alimentario se rompió cuando
las huestes conquistadoras españolas penetraron Tierra Firme.
·
Varios factores rompieron por completo el equilibrio
de la dieta indígena: el exterminio físico de numerosas tribus con la violencia
brutal perpetrada por el conquistador y con la transmisión de enfermedades traídas
por estos a al Nuevo Continente, los cambios esenciales aplicados a la forma de
trabajar la tierra para su cultivo y también la manera de alimentarse del
hombre aborigen, que comparada con la del europeo español, era frugal y
saludable.
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