domingo, marzo 25, 2012

Cilantro (Coriandrum sativum)

El cilantro

Familia de las Umbelliferae. No se conoce con exactitud el origen de esta hierba o “monte” como le decimos los venezolanos. Unos dicen que de Asia, otros dicen África y algunos dicen Europa. Lo más cierto es que el hombre la consume desde tiempos muy remotos y que hoy en día se cultiva en muchos países del mundo.


El nombre de este monte coriandro originalmente en griego korios, significa “chinche” en referencia al insecto que todos conocemos. Al parecer, los antiguos griegos le llamaban así porque les parecía desagradable el olor que expiden los frutos de esta hierba cuando estos están verdes.

Del cilantro se aprovecha todo, el tallo, la hoja y sus frutos que muchos creemos son sus semillas. Las “semillas de coriandro” son parte importante en la preparación del curry.

Las hojas frescas presentan un sabor muy exquisito y si las mezcla con los frutos o semillas triturados, su sabor se enriquece mucho más, al punto de actuar como un estimulante y disfrute del paladar. También los frutos se usan para hacer caramelos o golosinas. El cilantro es usado en la preparación de muchos tipos de masalas y es fundamental en muchas comidas hindúes y caribeñas. Nosotros lo usamos mucho en las sopas, en las guasacacas y mojos de cilantro, con aguacate, con tomate, con cebolla, con ají dulce, etc. Personalmente, lo uso, combinado con unas hojas de yerbabuena, para aromatizar algunos guisos como el de hallaca, el de cazón, el de pollo que uso para rellenar pasteles de plátano maduro.

Uso erróneo:

Muchísimos hermanos venezolanos y también colombianos usamos mal el cilantro fresco, cuando cocinamos sopas y guisos (de pollo, gallina, atún, cazón, etc.) Decimos que les da un sabor muy rico, al menos eso creemos pero es un craso error. Jamás, pero es que “nunca jamás”, cocine el cilantro desde el principio cuando hace sopa, caldo, y guiso. Cambia y altera por completo el sabor de la preparación, domina un aroma o sabor que impide el equilibrio que brindan los demás ingredientes de lo preparado. Es necesario prestar mucha atención, el cilantro sólo puede aplicarse al final de la cocción: lista la preparación, se echa el manojo de cilantro y se apaga el fuego. El calor desprenderá el exquisito aroma del cilantro y le aportará un sabor especial a sus comidas.

Cuando era niño en las bodegas de San Félix, Guayana, los bodegueros regalaban caramelos que tenían frutos de coriandro, le decíamos “caramelos de cilantro” y pensábamos que eran hechos con las “semillas del cilantro”.

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