lunes, febrero 20, 2012

La yuca

(Manihot esculenta Crantz).

Los indígenas de diversas regiones de la América prehispánica, la llamaron: manioc, mañoco, cassava, cazabi, yuca o tapioca. Cuando llegaron los conquistadores (1.492), estaba presente en toda la región tropical del continente americano.

La yuca es una planta que puede sembrarse y cultivar, fácilmente, en zonas áridas, secas y xerófilas y en selvas tropicales lluviosas. Sus componentes están distribuidos entre las raíces y las hojas de la planta: disacáridos, polisacáridos, glucósido, cianogénico, vitaminas, proteínas, minerales, aminoácidos y agua,

Pero la yuca posee el llamado ácido cianhídrico, incluso las que solemos llamar “yuca dulce”. Es un veneno violento por naturaleza, que se libera en el momento que la yuca se ralla para empezar la preparación del cazabe. Los expertos estiman que por cada kilogramo de yuca fresca puede haber desde pocos miligramos a 250 mg de esta sustancia venenosa. Es decir, que basta con que un hombre consuma 200 grs., de yuca tóxica o amarga para que asegure su muerte. El sabor amargo de la yuca nos indica con facilidad que tan venenosa puede resultar esta raíz.

El cazabe desde épocas muy remotas hasta nuestros días se procesa de la siguiente manera:


a) Se le pela o quita la cáscara o concha a la yuca amarga y se ralla. (Muchos indígenas, todavía hoy en día, emplean rallos fabricados con una tabla de madera a la que le ha incrustado o fijado, con resina, pequeños trocitos filosos de piedra de granito o de jaspe. Otros grupos indígenas usan rallos fabricados con la piel de tiburón).

b) Rallada la yuca, esa pulpa se lava con agua y se exprime en el sebucán para sacarle el ácido cianhídrico, se pone a secar y luego se cierne o tamiza a través de cestas para hacerla más fina.

c) Luego, sobre un budare o burenes o lajas de piedras calientes y con la ayuda de unas paletas de madera, de taparos o de arcilla se extiende la masa de yuca sobre la superficie caliente del budare. El fuego debe abrazar de manera uniforme todo el budare y se debe estar pendiente de levantar los bordes con la paleta para que la masa extendida no se pegue al budare.

d) Una vez cocida, es muy importante que la torta de cazabe se coloque al sol para que se termine de secar o de perder toda humedad.



“Para realizar el proceso de elaboración de la harina de yuca o mañoco, se hace necesario el empleo de un complejo de artefactos de cestería que permite el exprimido de la yuca rallada y su tamización una vez seca. Dicho complejo, producto de la tecnología autóctona, fue remplazado en muchas partes por los procedimientos semiindustriales introducidos por los europeos desde el período colonial. Para el exprimido de la pulpa de yuca rallada, la técnica más difundida entre los grupos aborígenes de la América tropical es la utilización del denominado sebucán o sibucan o tipiti, una cesta cilíndrica… La pulpa de yuca rallada se introduce por el extremo abierto de la cesta… se introduce una vara de madera que sirve de palanca para estirar la cesta cilíndrica, comprimir la pulpa que haya en el interior y de esta manera hacerla expulsar el ácido cianhídrico contenido en la savia. La pulpa se deja secar luego al sol y se tamiza utilizando cestas circulares tejidas.” (MARIO SANOJA, Los hombres de la yuca y el maíz, Monte Avila Editores Latinoamericana pp. 128, 129)

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