martes, febrero 28, 2012

EL CUAJADO DE CAZÓN

Una vez dijo el periodista Ramón David León que el “cuajado” es un plato de méritos sobresalientes”. Sin duda es así. Pertenece a la cocina oriental venezolana, específicamente a los Estados Sucre y Nueva Esparta; difundido a través de los años a otras zonas de oriente como el Estado Anzoátegui, Monagas y el Estado Bolívar. Se le consume durante todo el año, pues es tan sabroso y suculento que las cocineras y los cocineros lo mantienen presente en sus fogones, pero es durante la Semana Santa cuando el cuajado es preparado con prestancia y alegría pues los orientales sabemos muy bien el plato tan sabroso que nos vamos a llevar a la boca.

Se le conoce de carne desmechada frita en cebolla tomate y ajo, de pepitona, de camarones, de mejillones, jaibas, cangrejos y erizos de mar. Personalmente conozco y preparo el cuajado de cazón fresco y salado así como, otrora en mi niñez y adolescencia, preparé y comí el de morrocoy. Les aseguro que es una experiencia salvaje y primitiva que resulta en una verdadera delicia culinaria.

En Aguademaíz, Culinaria Vernácula preparamos cuajado de cazón. Hace mucho que ofrecemos en nuestro menú, especialmente en Semana Santa, esta tortilla de sabor único y extraordinario. La hacemos en un caldero y lleva el guiso de cazón fresco preparado con el aceite onotado, la cebolla, el ají dulce, la alcaparra, el ajo, el tomate, el picante, el encurtido en mostaza, una base de plátano bien maduro frito y, por supuesto el huevo batido. Se puede conservar unos tres o cuatro días en nevera. No es recomendable congelarlo. Su consumo tiene que ser rápido, mientras más recién hecho mejor. Se puede calentar en sartén a fuego muy bajito y tapado para que el vapor de agua le aporte humedad. También puede calentarlo en baño de maría que es la mejor forma de conservar su sabor, suavidad y textura.

“Cuando se emplea el pescado, fresco, salado o salpreso, se le desmenuza al cabo de (…) breve cocción. (…), se le mezcla con tomates y cebolla cortados limpiamente, se le pone con mesura ajo y ají, o pimienta y, agregándole aceite o manteca se le sofríe. En esta forma se pasa todo a una sartén o a un caldero, y se le cubre con una buena cantidad de huevos batidos, dejándolo cocer a fuego lento hasta que quede bien dorado”. (Ramón David León, GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA VENEZOLANA, Reproducciones INCE 1972, Pág. 53)

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