sábado, julio 09, 2011

La Polvorosa de Gallina


Pastel de Polvorosa
Este plato, afirman los expertos, se originó y pertenece a la cocina mantuana caraqueña.
Su estirpe es colonial y con clara influencia europea; tanto sus ingredientes como su modo de preparación se hallan en recetarios de abadías medievales, de cocineros y cronistas traídos a estas tierras en época de conquista, cuando las huestes penetraban tierra adentro, hasta llegar al siglo XIX venezolano con Guzmán Blanco, imitando todo lo que fuera francés: ideales políticos, valores y modales civiles, arquitectura, vestido, etc., y por supuesto, de manera muy clara, imitando a la deslumbrante y refinada gastronomía francesa de esa época. Este pastel tiene mucho de español en el guiso y de francés en la masa. Es lo que creo.
La masa es básicamente una mezcla de grasa con harina de trigo. Lleva considerable cantidad de azúcar pulverizada, sal y yemas de huevo. Tiene que resultar muy delicada, con una textura muy suave que se deshaga en el paladar con el calor de la boca. Para esto recomiendo mezclar dos tipos de grasa, por ejemplo, margarina sin sal y mantequilla sin sal o margarina sin sal y manteca de cochino bien blanca, hecha en casa preferiblemente. Los ingredientes se mezclan con paleta de madera y se evita, lo más posible, no tocar o presionar con la mano o los dedos la masa, pues no obtendrá la textura suave y delicada deseada. En mi opinión es una de las masas más delicadas y difíciles de tratar que hay en la cocina venezolana. Hay que tomarla en serio pues por allí se ofrece mucha polvorosa cuya masa no posee la textura correcta.
El guiso y/o relleno, que originalmente es de gallina o cochino, es una combinación de muchos ingredientes, espacias y aliños, donde se destaca la las aceitunas, pasitas y alcaparras, mezcla única y original de la cocina venezolana. Lleva el dulce de papelón, la sal y el ácido y amargo del encurtido en mostaza, donde se suman también cebolla, ají dulce, tomate y otros aliños como el pimentón en polvo español, pimienta negra, pimienta guayabita, hierbas como el orégano, el laurel y hasta una pizca muy discreta de comino. Es un guiso que al final de su cocción se viste con vino tinto seco y moscatel.
En mi caso, para cerrar el proceso de cocimiento del guiso, coloco una rama de cilantro con una hoja de hierbabuena y el toque místico de la “polvada colonial”, ingrediente secreto presente en recetarios viejos venezolanos, al cual se llega leyendo muchas líneas. Toda una prueba para el cocinero y para el paladar de los comensales.
Hoy en día, me llena de mucha alegría saber que sigue vigente en el paladar de los venezolanos y en especial de los caraqueños. Es muy solicitado para fiestas, reuniones y demás ocasiones especiales, sobre todo a nivel familiar. Y se ofrece en todos los restaurantes y servicios de comida que se dedican con mucho honor a la cocina venezolana.
¡Buen Provecho!
La cocina venezolana tiene su origen en la Colonia.
Básicamente mestiza, pues en el fogón colonial se conjugaron la estirpe indígena de nuestra tierra, la española o ibérica y la negra o africana. Imagino que en un primer momento de manera rústica e ingenua se dio la fusión de sabores que definen nuestro gusto criollo.

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