sábado, febrero 12, 2011

Cocina Colonial y Mantuana





En la introducción hay unas líneas que llaman mi atención:

"A diferencia de las culturas Inca y Maya las cuales desarrollaron por sí mismas una forma culinaria propia, nuestros indígenas no hicieron aportes significativos, con excepción de las preparaciones a base de maíz y yuca".

Luego dice:

"En esta tierra de gracia los indígenas, rodeados de una exuberante naturaleza, se sustentaban en la pesca en el mar Caribe, en lagos como el de Valencia, Maracaibo, en ríos como el caudaloso Orínoco, tenían además de peces, carne de animales acuáticos como culebras, manatíes, tortugas, y en sus playas, los sabrosos huevos de quelonio. Algunas tribus fueron apicultoras, otras domesticaron báquiros y lograron mantener en corrales ciertas aves para su consumo tales como el paují, la guacharaca, el pato, la pava de monte. Cazaban animales silvestres como la lapa, el venado, la danta, la iguana, el chiguire y el "perro mudo" o picure
muy conocido en la región de Los Andes".

¡Qué importante y serio es hablar de nuestra historia alimentaria!
Nos ayuda a todos.
Por la parte del origen indígena, nos explica Flor, no hubo "aportes significativos con excepción de las preparaciones a base de maíz y yuca".

Tal vez no crearon nada parecido a un extenso menú de preparaciones culinarias. Pero como bien afirma Flor, aportaron lo fundamental: la masa de yuca y especialmente la de maíz.
Amasaron entre sus manos el maíz y la yuca base fundamental de nuestra alimentación y que después de la Conquista y la Colonia ha resultado en una cantidad larga y variada de platillos diferentes en nuestro haber culinario.

Nuestros antepasados indígenas comían y domesticaban báquiros.
Imagino que el báquiro lo comieron de muchas formas: asado, sancochado, salpreso y hasta seco. La carne de báquiro es muy rica y delicada. Me consta. Lo comí salvaje. No domesticado. Cazado por mi papá, tíos y hermanos. También comían guacharacas. (Aquí en el cafetal hay una pequeña población. Pero nadie las come. Al menos que yo sepa. Me parece bien que no las comamos).

También comían morrocoy, además de tortuga. Tengo como legado indígena preparar su carne, que es muy rica. Aprendí de muy joven a guisarlo en su propio carapacho y preparar el cuajado de morrocoy de semana santa.

Esta lectura me lleva a pensar en lo siguiente: si una parte de la identidad cultural de cualquier ser humano, la define esa primera alimentación que recibe en sus primeros años entonces debo concluir que soy más indígena que negro o español (y hablo tonterías porque también me llama en la sangre el sonido del tambor africano y del canto hondo o el galerón o la guitarra del español, por tanto soy la mezcla).

Crecí comiendo algunos de esos animales. Muchos de ellos los vi de cerca, a veces vivos a veces muertos. Vi como eran sacrificados, desollados o pelados y luego abiertos con cuchillos muy afilados para destriparlos, sacar sus vísceras, comer su sangre, su hígado, corazón, su lengua y hasta sus pulmones en algunos casos. Su carne era cortada en trozos era llevada al fuego a la parrilla, guisada en la olla o tasajeada para colocar en la troja o la empalizada. Trozos salados de carne expuesto al sol, se les cuidaba de los perros u otros depredadores y otras carnes más delicadas como las de la lapa o venado se les cuidaba de la lluvia o del sereno o hasta del rocío de la madrugada. Toda una cultura alimentaria.

Otros animales salvajes sencillamente nunca llegué a comerlos pues me parecían repugnantes. Siempre me negué a comer animales que me repugnaban. Cuando mi mamá o papá me obligaban a comerlo los vomitaba : culebras, iguana, guacharaca, el paují (era demasiado hermoso para comérmelo, no era justo).

La historia está allí para que nos veamos y analicemos en ella.
Se agradece a los que en el pasado y hoy en día dejaron y dejan sus pensamientos escritos para que podamos explicar, aunque sea un poco, lo que somos hoy en día.

Muchas gracias Flor por estimular mi conocimiento.

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