La vía para aprender sobre el origen de
la hallaca es leer sobre nuestra historia alimentaria. Hoy en día,
favorablemente, existen importantes investigaciones y/o estudios de
historiadores venezolanos preocupados por nuestro pasado alimentario. Al leer
sus trabajos nos haremos una idea más verdadera con respecto al origen de
nuestro gran plato nacional. Descubriremos, en la medida que vayamos leyendo,
que la hallaca, al igual que todos los platos de nuestro menú tradicional,
responden a un proceso de transformación culinaria, que arrancó apenas los
españoles penetraron este territorio. Leer sobre la historia de la alimentación
en Venezuela, nos ayuda a saber qué y cómo comíamos antes de llegaran los
conquistadores, qué y cómo comimos después que estos penetraron y qué y cómo
comemos hoy por hoy.
Una vez que el español penetró este
territorio, el aborigen que aquí habitaba dejó de ser genuinamente aborigen.
Forzosamente, el indígena se transformó en mestizo y, con la presencia de los negros
esclavos, se hizo zambo. El español, nacido en estas tierras, se transformó en
criollo y, cuando este blanco criollo se mezcló con el negro, se transformó en
mulato. Los alimentos nativos de esta tierra corrieron la misma suerte: el
maíz, para mencionar un solo ejemplo, dejó de triturarse entre piedras
(metate), para ser molido entre el hierro de la máquina de moler europea; la
arepa abandonó el budare de arcilla y se sometió al budare de acero.
Leer sobre nuestra historia alimentaria
nos lleva a pensar que el pasado no es aquel tiempo que pasó o
aquellas cosas que sucedieron y ya no existen. Si ponemos atención, hoy en día
seguimos comiendo maíz, tomate, ají, onoto, etc., como lo hicieron nuestros
antepasados aborígenes, desde hace miles de años; continuamos comiendo
aquellos alimentos, también milenarios, que comían los que llegaron
conquistando: aceitunas, alcaparras, pasitas, vino, carne de cochino, de vaca,
de gallina, etc. Es como si el pasado fuera una eterna línea ondulante,
constante, donde mucho de lo ocurrido sigue ocurriendo y no para de ocurrir.
Parece que aquellos alimentos primigenios, de aquí y de allá, fueron un
vestigio del futuro de lo que hoy somos y de lo que seguiremos siendo.
A
continuación, cito textualmente el Capítulo I, ORIGEN Y FORMACIÓN DE LOS
RÉGIMENES ALIMENTARIOS VENEZOLANOS (1500-1750) 1. RAÍCES AMERICANAS. Del
historiador José Rafael Lovera, en su libro: HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN EN
VENEZUELA. ¡Buen provecho!
“El régimen autóctono de América se
fundaba en el maíz y la yuca, completado con las proteínas animales producto de
la caza y de la pesca y con un edulcorante natural: la miel. No incluía grasas
en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al
depender la mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la recolección, no
podía existir en ella hábito de comer en horas determinadas. Si bien el
conjunto de tales hábitos no corresponde con exactitud a todas las sociedades
que habitaban nuestro territorio, puede tomarse como característica general de
la alimentación. Algunas tribus indígenas practicaban una agricultura de
carácter itinerante mediante sembradíos llamados conucos.
Conocedores del fuego, los indígenas
habían aprendido a cocer sus alimentos colocándolos a su calor sobre parrillas
de madera (barbacoa) o planchas de barro cocido (budares o aripos), y aun
enterrándolos en hojas envueltos en hojas para encender encima hogueras. Según
algunos cronistas, fabricaban a mano vasijas de arcilla que, puesta sobre tres
piedras se similar tamaño, con que rodeaban sus fogatas (las tres topias), les
servían para hervir los líquidos, aun cuando más corrientemente empleaban, para
lograr tal ebullición, piedras precalentadas que introducían en sus ollas. Aumentaban
la lista de sus recipientes las totumas y taparas, frutos del árbol de su mismo
nombre (Crescentia cujete L.), que, una vez vaciados de su contenido y
secos, empleaban para hacer sus mezclas o para almacenar algunos de sus alimentos.
Usaban gran copia de cestas (manares o cedazos, sebucanes o prensas, catáures o
canastos, etc.) en cuya confección eran muy diestros. Cuchillos y hachas de
piedra, al igual que sus morteros (metates) y rallos, que consistían en placas
de madera en las que incrustaban piedrecillas afiladas y espátulas de madera a
manera de cucharas, completaban el primitivo utillaje con que atendían sus
preparaciones culinarias.
Era breve el repertorio de sus recetas,
pero no simple como tiende a pensarse. El casabe y el cachiri, la arepa y la
chicha ilustran esa características. El primero, elaborado a partir de la yuca
(Manihot esculenta Crantz), tubérculo que en su estado natural contiene
el mortífero ácido cianhídrico, implica cuidadosos procedimientos de elaboración,
que van desde pelarlo, rallar su pulpa y exprimirla para sacarle el jugo
venenoso (yare), hasta formar con la harina obtenida (catibía) grandes tortas
de un espesor aproximado de medio centímetro, cociéndolas en planchas de barros
circulares. Operaciones estas que truecan la muerte en vida y hacen del
producto final, si se mira el número de seres humanos que han debido su
sustento a él, por no menos de dos milenios, innovación culinaria de méritos
incalculables. Añádase al casabe la bebida (cachiri) que se preparaba dejándola
fermentar en unión de la batata (Ipomea batata Poir). El invento del
casabe permitió a nuestros aborígenes, almacenar alimentos por vez primera, procurándose
así un medio para sobrevivir en los períodos de escasez. El maíz (Zea mays
L.), también fundamental en la alimentación indígena, fue aparejado de diversas
maneras. La arepa, otro de los panes americanos, presuponía una serie de
operaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca
y continuaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y continuaban por el
hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una masa con la
cual se hacían pequeñas tortas que finalmente se cocían sobre budare y al rescoldo.
A su vez la chicha requería, a parte del desgrane, un tiempo de fermentación y
la molienda, muchas veces sustituida por el mascado efectuado por las mujeres.
Cierto cronista que vivió en la Provincia de Venezuela, entre 1544 y 1553, al
hablar del maíz, afirma: “Se come este grano de todas las formas: cuando está
fresco en leche, cocidas las mazorcas o asadas bajo las brazas, y aún crudo es
muy sabroso… Para hacer pan, si es del duro de Yucatán, lo ponen en remojo de
un día para otro y lo muelen en ciertas piedras un poco curvas, dándole encima
con otra piedra, que tiene en las dos manos, moliendo como hacen los pintores
los colores; pónese una india en cuclillas o arrodillada, por un costado de la
piedra, poniéndole encima en su lado cóncavo un puñado del grano y un poco de agua
y con la piedra a dos manos lo va moliendo, hasta que lo hace masa, después
hacen unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo
maíz o de caña y poniéndolas a cada indio una o dos y algunas veces las guardan
tanto que se vuelven ácidas y corrompidas y entonces dicen que están buenas y a
menudo dejan agriar o endurecer la masa un día o dos, y a esta clase de pan
llaman “hallaca”… Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de
grueso redondas y grandes como un plato a la francesa, a poco más o menos, y
las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no
se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase
llaman “arepas” y algunos “fecteguas”. Hacen otro panes pequeños y redondos, que
los cuecen bajo las brazas y a estos llaman “abotzos”, así lo han aprendido a
hacer de nosotros en ciertos anafes de barro.”
(JOSÉ RAFAEL LOVERA, Historia De La
Alimentación En Venezuela, Centro De Estudios Gastronómicos, 2da. Edición,
1998)
Nota: la fotografía utilizada en esta publicación pertenece a Luis Brito. El montaje fue realizado por Aguademaíz. Está protegida por Derechos de Autor.
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