La polenta criolla.
(Parte I)
Vamos a indagar sobre este manjar
llamado polenta criolla. Hoy en día, sabemos poco acerca de ella a pesar
de que en el pasado, según fuentes escritas como el libro del periodista y escritor Ramón David León: Geografía Gastronómica Venezolana, este plato estuvo muy presente en la mesa de
los venezolanos. Desde la Colonia, pasando por la formación de nuestro país
como República, hasta mediados del siglo XX, la polenta criolla fue un plato
muy apreciado y preparado en todas las provincias de Venezuela.
Pero, actualmente, la polenta criolla
no se cocina en la mayoría de los fogones de nuestros hogares y tampoco aparece en
la lista de platos que ofrecen los restaurantes criollos del país; razón para decir que es un plato casi extinto. Si tomamos el criterio generacional por décadas, más de 5 generaciones de
venezolanos, desde 1960, hasta el presente año 2013, registramos una ausencia
sustancial en nuestra memoria gustativa de este platillo criollo. Al decir polenta
muchos piensan en una comida italiana hecha con harina de maíz amarilla pre-cocida
y aliñada de cierta manera. Otros tantos, conocen como polenta criolla un
pastel hecho con guiso de carne molida de res y/o cochino contenido por dos
capas de una masa preparada con harina de maíz pre-cocida.
Sin embargo, ¿qué
sabemos de su historia o de su origen? ¿Por qué no se cocina y se come polenta
hoy en día en nuestros hogares? ¿Por qué no está presente en las cartas de los
restaurantes de comida venezolana? ¿Desapareció la polenta criolla de nuestro
quehacer culinario? ¿Es posible
rescatar este plato y devolverle su lugar de antaño en la mesa de nuestros
hogares?
Afortunadamente
existen libros y recetarios de cocina venezolana, donde queda registro de la
polenta criolla. Cocineras, escritores, poetas, periodistas, gastrónomos, etc.,
del pasado siglo XX, muchos de ellos todavía presentes, trabajaron con
generosidad para dejarnos un legado gastronómico. Algunos de esos libros y
recetarios son la base de estas
indagaciones, las cuales me propongo entregar en este blog con el único
objeto de rescatar y difundir conocimientos relacionados con esta
extraordinaria comida, con la esperanza de que no pocos amantes de nuestra
gastronomía, se interesen en este plato y lo conozcan y preparen en su casa.
Por eso, estas indagaciones no sólo estarán compuestas de teoría e historia,
sino también de las recetas de varias cocineras y gastrónomos de nuestra tierra,
incluyendo, en la última parte de este trabajo, la receta de polenta de maíz jojoto
de Aguademaíz, Culinaria Vernácula.
¿Qué es polenta?
La palabra polenta viene del latín polenta
y significa torta de harina. Voz antigua que traslada a civilizaciones
remotas como las del imperio romano y más atrás, pasando por el poderío griego hasta
llegar a los egipcios, civilización que supo dominar el trigo y produjo grandes
adelantos con respecto a este alimento. Es muy probable que, en sus orígenes,
la polenta fuera una comida concebida y preparada con harina de trigo.
Hoy en día, según el
“Diccionario de Uso del Español de María Moliner”, el lenguaje nos permite dos
significados de la palabra polenta:
1. Es una gacha de harina de maíz.
2. Es un guiso italiano que consiste en maíz
gruesamente molido y cocido.
Y ¿qué es gacha? Es una comida hecha con harina de
cualquier clase cocida básicamente con agua, y puede ser condimentada con sal,
azúcar, manteca, especias, etc., dando como resultado una masa blanda. En la antigüedad se hacía con
semillas de almortas. La almorta[1]
es una planta leguminosa que proporciona unas semillas de forma redondeada con
hundimientos parecidos a los de la muela humana. Mayormente se usa como pienso
o alimento para el ganado, pero puede ser consumida por el ser humano en forma
de harina o puré. [2]
Se sabe que las gachas
más antiguas se hacían con semillas de diversas legumbres, pero las más
populares se preparaban con un cereal llamado espelta. La espelta o escanda es una variedad de trigo, propio de
terrenos fríos y pobres, de paja dura y corta y grano difícil de separar del escabillo.
Los antiguos griegos mezclaban la harina gruesa de espelta con harina gruesa de
trigo y obtenían una harina llamada Crimno; base utilizada para preparar
diferentes tipos de alimentos. De hecho, una gacha muy antigua fue la fresada o comida que se hacía con
harina de trigo, leche y manteca. Otras fueron las llamadas álicas o talvinas
un alimento preparado con harina de legumbres pero especialmente con harina
gruesa de espelta.
Hoy por hoy, existe una
gran variedad de alimentos considerados gachas, presentados en formas diversas:
sopas, bebidas, papillas, papas, purés, poleadas y potajes. Todas elaboradas con
harinas de diferentes especies: de cereales como el maíz, el trigo, el sorgo,
etc., de tubérculos como la papa y la yuca, etc., de leguminosas como las lentejas,
las arvejas, los frijoles, las caraotas, etc. La atalvina, por ejemplo, es una gacha en forma de una bebida elaborada con leche de
almendras. El catete es una gacha que se hace con caldo de cerdo. La catibia
(comida de Cuba), considerada una gacha que se elabora con la raíz de la yuca rallada y
prensada para exprimir y obtener un zumo llamado anaiboa; usado para preparar
una especie de sopa. También está el mañoco relacionado con la mandioca o
tapioca que es fécula de la raíz de la yuca.
Existe la fariña o harina gruesa de mandioca muy consumida en Portugal. Y
también está la zahína una gacha que se elabora con una harina de sorgo que no
espesa.
Ahora bien, aunque las
gachas originalmente fueron preparadas con harina de trigo, hoy en día, la
mayoría se hacen con harina de maíz. Incluso, muchos platos nativos de América
son considerados gachas. Veamos algunas de las más conocidas en diferentes
lugares del mundo, hechas con harina de maíz:
·
Atol o atole: bebida
de origen nahua (atulli), que consiste en una especie de gachas claras de
harina de maíz.
·
Atolillo: viene del
atole y es una gacha preparada con harina de maíz, azúcar y huevos.
·
Farinetas: gacha
hecha, mayormente, con harina de maíz,
aunque también se hace de trigo.
·
Fariña: en Asturias,
son gachas hechas con harina de maíz, también llamadas farrapas.
·
Funche: también de
maíz, muy popular en las Antillas. En Venezuela también conocemos el funche,
una preparación hecha con harina de maíz cariaco o tostado mezclado, muchas
veces, con leche de coco o con papelón.
·
Hormigo: gachas de
harina de maíz.
·
Mazamorra: es una
palabra de origen griego, paxamádion,
que guarda relación con bizcocho y con masa o migas, lo que puede llevar a pensar que en sus
orígenes fuera preparada con trigo. Sin embargo, en muchos lugares de nuestro continente
americano la mazamorra se hace con la harina de maíz. En nuestro país,
Venezuela, conocemos la mazamorra tanto de masa de maíz pilado, cocido y
molido, y, en especial, la elaborada con la “leche” o el zumo de maíz tierno,
generalmente extraído durante la molienda del jojoto para hacer las cachapas. A
este zumo de maíz tierno se le agrega azúcar
y un punto de sal, se lleva al
fuego y se mueve constantemente con
paleta de madera, hasta obtener una masa suave y blanda.
·
Mote: palabra de
origen quechua (mut`i). En América el mote consiste en maíz cocido con sal.
Pero en Ecuador se le llama mote a una bebida hecha de maíz y melocotones.
·
Sucu: en Vizcaya,
España, son populares unas gachas hechas de maíz y leche.
·
Ulpo: alimento de
origen araucano (Chile) que preparaban los indígenas con harina de maíz
tostado.
Todas estas
preparaciones, donde el maíz es el ingrediente fundamental, son llamadas gachas
y la polenta está dentro de este género de comida así denominado. Y aunque la
polenta en sus orígenes más remotos fuera confeccionada con harina de trigo,
actualmente, se asume como un plato generalmente preparado con harina de maíz.
Ese tránsito de la
polenta hecha con harina de trigo a la hecha con harina de maíz es claro que
empezó a ocurrir después de la conquista de nuestro continente, y durante su
consecuente colonización. Antes, Europa y el continente asiático no conocían el
maíz. Este noble cereal fue llevado por Colón y los siguientes conquistadores a
Europa y de allí a Asia y África, donde, sin duda, se adaptó y naturalizó sin
dificultad. Lo más seguro es que, mientras sucedía el proceso de colonización, los
colonos observaran los diversos usos que daban al maíz los indígenas
precolombinos, los diferentes modos de procesarlo y convertirlo en alimento, y
de allí conectaron con el trigo y sus propios métodos de preparación y variados
modos de cocinarlo, y así, en un esfuerzo de adaptación a la nueva tierra
conquistada, dar paso a la creación de nuevos alimentos. De hecho el atole, el
mote y el ulpo, son preparaciones indígenas precolombinas que pudieron inspirar
tanto a colonos y nativos para crear, en un acto de fusión, cada una de las
viandas criollas con base de maíz, que hoy en día conocemos.
Tampoco olvidemos que,
durante el período de colonial, los europeos hicieron infructuosos esfuerzos por
naturalizar en estas tierras el trigo y el vino, frutos fundamentales de su
dieta diaria. El fracaso natural de esa parte de la colonización, sembrar y
cosechar en estas tierras los alimentos originarios europeos, los obligó a cambiar
sus hábitos alimenticios, a sustituir el trigo por el maíz, un proceso que llevó
varios siglos, pero que al final la necesidad y el placer de comer, con ayuda
del fuego y la cocina, terminaron por modelar y recrear nuevos hábitos
alimenticios, nuevos manjares o platillos donde, sin duda, surge nuestra
Polenta Criolla.
[1]
La palabra almorta deviene de almorda, y significa mordida. Se estima como una
palabra originaria del lenguaje romance andalusí.
[2]
La harina de almorta no puede ser
consumida en exceso por el ser humano porque produce un trastorno de salud
llamado latirismo, es decir, rigidez
o parálisis de las piernas.
Comentarios