Viene la Navidad y la hallaca es el plato protagonista, en Venezuela, de esta tradicional e importante fiesta cristiana. Bastante se ha dicho sobre el origen de tan enigmático pastel; cantidad de cuentos y leyendas, la mayor parte de ellas infundadas. A partir de ahora, dedicaré una serie de publicaciones con el propósito de dar a conocer, a través de esta ventana, lo que nos dicen historiadores, investigadores, escritores y recetarios de venezolanos, acerca del origen y la elaboración de nuestro gran plato nacional.
Pienso que el desconocimiento de nosotros los venezolanos acerca del origen de la hallaca podría llamarse "ignorancia supina", que viene a ser peor que ignorancia pura o sin más. La ignorancia supina es la ignorancia sobre algo que podemos y debemos conocer. Hoy en día, existe suficiente literatura o investigaciones serias a la cual podemos acceder, y estamos en la obligación de hacerlo, para no andar diciendo opiniones falsas acerca del origen de la hallaca. Es ignorante supino aquel que dice que la hallaca es un plato netamente índigena, o que se creó de las sobras comestibles de los hidalgos de nuestra época colonial, o que es un plato de la "cocina mantuana venezolana", o que deviene del tamal mexicano, peruano, etc., etc. Hoy por hoy, gracias a los historiadores e investigadores de nuestro pasado alimentario, tenemos acceso a un conocimiento más cierto acerca del origen de la hallaca venezolana.
Por otra parte, ¿qué valor destacado tiene decir que la hallaca es la reina de nuestra cocina venezolana si desconocemos su verdadero origen? Considero que el gran valor o riqueza gastronómica está en que, además de hacer y enarbolar la hallaca, conozcamos su historia o el proceso de su origen. Un proceso que es propio de nuestro territorio, dado por regimenes alimenticios de aquel entonces y hasta nuestros días, donde se mezcló lo autóctono y lo foráneo, donde condiciones climáticas, políticas, económicas, etc., influyeron determinamente en la creación de nuestro gusto y sabor criollo. No es suficiente hacer hallacas cada diciembre para mantener la tradición, es necesario y hasta urgente, leer para aprehender todo lo relacionado con el origen de nuestro simbólico pastel. Dejar de hacerlas no es el único modo de olvidar la tradición; ignorar el conocimiento acerca de su historia puede ser más peligroso, porque vamos, con el paso del tiempo, por ignorancia supina, restando identidad a algo propio de Venezuela.
Opinión de historiadores y estudiosos:
"Plato tradicional venezolano, especialmente en la época de Navidad. Consiste en un pastel elaborado, generalmente en familia, con masa de maíz, cocida o de harina de maíz precocidad, relleno con un guiso de carne (cerdo, res, gallina, pavo o pescado, separadamente, o unidos parcialmente, de acuerdo con el uso regional), cocido o no, con un complemento de diversos ingredientes o "adorno", envuelto en hojas tratadas de plátano, cambur o bijao, dándole forma rectangular y atadas, para luego cocerlo en agua, dependiendo el tiempo de cocción de si el guiso es crudo o cocido previamente."
(RAFAEL CARTAY, DICCIONARIO DE COCINA VENEZOLANA, ALFADIL, 1° EDICIÓN, 2005)
"El pastel de maíz envuelto en hojas fue y siguió siendo comida de indios incluso hasta bien avanzada la Colonia (...) El arraigo indígena se aferra al maíz como factor de resistencia, el cereal actúa como protector contra la aculturación y pérdida de identidad y poco a poco comienza a penetrar el nuevo gusto en formación."
(El Pastel Que Somos, Identidad Y Cocina En Venezuela, Miro Popic).
(El "nuevo gusto en formación" al que se refiere el gran Miro es a nuestro gusto criollo, el mismo que define toda nuestra culinaria tradicional venezolana, aquel que se fraguó en los fogones de nuestra época colonial. La gran protagonista de nuestro gusto criollo es la hallaca venezolana).
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