Historia de la formación de nuestro régimen alimentario criollo. Continuación. Punto 4: alimentación de adaptación o adopción de los tres regímenes alimentarios, indígena, europeo y africano.
Historia de la Alimentación en Venezuela.
Resumen del Capítulo I, Origen y Formación de los Regímenes Alimentarios Venezolanos, 1500-1750, del libro del Profesor José Rafael Lovera, titulado Historia de la Alimentación en Venezuela.
4. El fraguado de los regímenes alimentarios criollos:
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Condiciones
alimenticias favorables para los negros africanos traídos a Venezuela:
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Desde el momento de la conquista, hasta la
colonización (siglo XVI y mediados del siglo XVII), los europeos sembraron ñame
y plátano en Venezuela, productos básicos de la dieta africana que resultaron
idóneos para su alimentación.
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El europeo no trajo de África, alimentos
básicos para sembrar como mijo, sorgo y fonio.
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Pero el europeo trasladó a África, alimentos autóctonos de América como el maíz y la yuca, cuyo cultivo se difundió extensamente y su
consumo llegó a desplazar alimentos básicos de la dieta de los africanos.
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Los negros esclavos traídos al Caribe y Venezuela (siglos
XVII y XVIII), conocían y comían maíz y yuca.
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En Venezuela, a los esclavos se le permitió producir
su propio alimento a través del conuco, práctica agrícola que conocía.
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El esclavo, por limitaciones geográficas, no pudo
sembrar sorgo ni mijo pero sembró maíz y yuca. Los conucos eran pequeños y
supeditados a la actividad primordial de la hacienda.
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El negro africano halló en suelo venezolano alimentos
de su dieta como el ñame, arroz y plátano.
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También había carne de vaca, cerdo, cabras y aves de
corral.
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Los negros, con todos esos alimentos favorables,
elaboraron su patrón alimenticio en tierra venezolana.
· Características
del aporte africano en la formación del régimen alimentario criollo:
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Los negros asumieron ciertas técnicas o modos de
preparación, indígenas y europeos, para procesar los alimentos.
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Los negros también introdujeron utensilios
transcendentales como el pilón en el oficio de la cocina.
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La papilla o poleada era el tipo de alimento de África,
en la época de la trata: majado o trituración de cereales y tubérculos.
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La cafunga barloventeña tiene su origen en el fu-fu
del África Occidental.
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La pulpa de coco rallada mezclada con almíbar de
papelón daba una pasta cuyas versiones en nuestra tierra son las conservas de
coco.
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El arroz mezclado con verduras picadas y trozos de
carne, herencia de los negros Jolofos. Como podría ser el arroz con pollo, el
palo-apique, etc.
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El arroz humedecido y macerado en leche daba la chicha
o carato de arroz:
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El español le gustó esta manera de preparar el arroz
los negros e introdujo la leche de almendra, buscando emular a la horchata.
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Para majar el grano de arroz y maíz utilizó el pilón.
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Hizo recipientes y utensilios con los totumos secos,
fruto americano.
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Las domésticas o esclavas negras, sustituyeron a las
mujeres indígenas en la cocina e insertaron en las mesas de los amos sus
conocimientos culinarios.
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Momento de ajustes, cambios, innovaciones, que en
respuesta a las exigencias de sus amos, las negras fueron modificando, en cierto
grado, el gusto mestizo que habían impulsado las cocineras indígenas.
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Este período de formación del régimen alimentario
criollo, llega al siglo XVIII, con una frase común que decía: “a la manera del
país.”
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