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Un azúcar antiguo - Cocina y Sabor - Estampas

Publicado por Aguademaíz septiembre 16, 2012

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LAS MAS FAMOSAS

La torreja.

La Torreja Quizás es uno de los alimentos más famosos en ciudad Guayana. La torreja es un pan de harina de trigo, frito, cuyo adorno predilecto es la mantequilla y el queso blanco duro rallado. Hacerlo parece simple, y lo es cuando se tiene la práctica, pero hay que ser cuidadoso en la preparación o nunca haremos una buena torreja: un pan suave y blando al morder, que une bien el sabor y el gusto en el paladar, dando una sensación placentera en la primera comida del día, el desayuno. Esta satisfacción al comerla, es el certificado de que estamos comiendo una torreja bien elaborada. La palabra torreja proviene de un antiguo dialecto latino, todavía vigente en el lenguaje hispanoamericano. Su voz frecuente en América es torrija , que viene de torrar , que a su vez significa tostar. Torrija es una rebanada de pan empapada en leche y después rebozada en huevo que luego se fríe. Algunas veces, después de frita se adorna con almíbar o miel. A veces,...

La ciruela de huesito (jocote)

La ciruela de huesito. Es una planta típica de la América tropical, propiamente de México y Centroamérica. Su cultivo, con el paso del tiempo, se propagó por casi todas las islas de las Antillas y las Bahamas y en países de América del Sur como Venezuela, Colombia, Brasil, Ecuador y Perú. Al parecer, durante la conquista y colonización de América, fue llevada por los exploradores españoles a las islas Filipinas y también a África, Nigeria, donde se adaptó fácilmente siendo, actualmente, una planta natural de esas tierras. Su voz indígena es jocote y deriva del náhuatl xocotl que significa fruta. Hoy en día, en Costa Rica, Guatemala y México se usa la palabra jocote para llamar así a la fruta del jobo. Su nombre científico es Spondias purpurea , palabra binominal que señala la especie a la que pertenece la ciruela de huesito en el reino de las plantas. Por un lado, el término Spondias indica el género, el cual es hermafrodita ; es decir, una planta con un apa...

Pumalaca

La pumalaca. Un amigo me dio un escrito valioso, apreciable como una piedrita preciosa: hace que sepa más sobre frutos que se adaptaron en nuestro territorio. Se llama Winsdian Albarrán, es estudiante de Historia en la Universidad de Los Andes, un hermano gocho, que por la manera de escribir y lo que ya sabe, es adorador del intelecto humano y amante de nuestra tierra. El escrito es sobre el árbol que da la pumalaca, como la llamamos en Guayana. En lengua española tiene muchos nombres: pomalaca, pomagas, pomagá, pumagas, pumagasa; pomarosa, pomarrosa; manzana rosa, manzana pedorra, yambo o manzanas de agua, manzana malaya; pomo, cajuíl rojo, jocota, , marañón japonés o marañón curazao; jambo amarillo. Su nombre científico, Syzygium malaccense, indica su tierra nativa: Malaca o Malaya, península situada al oeste de Malasi...

Limón Francés

El limón francés Este fruto posee varios nombres en español: limón, limón rugoso, limón real, limón agrio, limón francés y limón amarillo. En Venezuela lo llamamos limón francés. En Caracas, lo venden en el mercado de Chacao. No siempre hay, por eso cuando lo veo lo compro. Nunca lo he visto en el mercado de Quinta Crespo y tampoco en el de Guaicaipuro. Tal vez lo ofrezcan, pero estoy seguro que su venta al público en los mercados de la ciudad, no es regular. La primera vez que lo vi en el mercado de Chacao, su color y tamaño atrapó mi mirada. Es un limón bastante grande, como una naranja california y hasta más grande; de concha gruesa y rugosa, amarilla y verdosa, muy luminosa y seduce los ojos. Pero cuando lo tomé en mis manos y aspiré su aroma explotó en mi memoria una vivencia remota, de muy niño: “las limonadas de la tinaja de mi abuela”. Isabel se llamaba mi abuela paterna. Yo tenía 3 ó 4 años, vivíamos en los Castillos de Guayana, hoy en día Edo. Delta Amacuro. Una regi...

La zanahoria : E s introducida por los árabes desde el Norte de África a España y, desde aquí, hasta Holanda y el resto de Europa. En la Edad Media se cultivaban las variedades morada, blanca y amarilla. En el siglo XIV había llegado a Gran Bretaña, mencionándola por primera vez en una relación de una huerta monástica fechada en 1.419, pero tendrían que pasar más de cien años para que el cultivo tomara cierta importancia. En 1.548 se afirma en un herbario: "las zanahorias crecen en abundancia en todos los países" . Sin embargo, fue en el siglo XVII, que los horticultores de los Países Bajos produjeron una zanahoria de color anaranjado que retenía su color durante la cocción; esta sería la zanahoria precursora de nuestras variedades actuales. ¡Buen Provecho!

La Polenta Criolla

La polenta criolla. (Parte I) Vamos a indagar sobre este manjar llamado polenta criolla . Hoy en día, sabemos poco acerca de ella a pesar de que en el pasado, según fuentes escritas como el libro del periodista y escritor Ramón David León: Geografía Gastronómica Venezolana, este plato estuvo muy presente en la mesa de los venezolanos. Desde la Colonia, pasando por la formación de nuestro país como República, hasta mediados del siglo XX, la polenta criolla fue un plato muy apreciado y preparado en todas las provincias de Venezuela. Pero, actualmente, la polenta criolla no se cocina en la mayoría de los fogones de nuestros hogares y tampoco aparece en la lista de platos que ofrecen los restaurantes criollos del país; razón para decir que es un plato casi extinto. Si tomamos el criterio generacional por décadas, más de 5 generaciones de venezolanos, desde 1960, hasta el presente año 2013, registramos una ausencia sustancial en nuestra memoria gustativa de est...

La hallaca

La Hallaca es nuestro gran plato nacional. Lo más sorprendente de ella es la cantidad de ingredientes, alimentos y especias que al mezclarlos forman un plato de múltiples sabores y olores, todo en perfecto equilibrio. La masa de maíz onotada, para lograr su bonito color amarillo, contiene el suculento guiso de carne de res, gallina y cochino; y la hoja de plátano protege tan delicada preparación que adorna y engrandece nuestra Tradición Navideña . La Hallaca es un plato venezolano formado por cuatro partes indivisibles: la masa, el guiso, el adorno y la envoltura (…) ¿en cuál de esas cuatro partes se esconde la esencia de la hallaca? (…) ¿cuál es la parte que más la distingue o representa? (Rafael Cartay, La hallaca en Venezuela )

MAS VISITADAS

La torreja.

La Torreja Quizás es uno de los alimentos más famosos en ciudad Guayana. La torreja es un pan de harina de trigo, frito, cuyo adorno predilecto es la mantequilla y el queso blanco duro rallado. Hacerlo parece simple, y lo es cuando se tiene la práctica, pero hay que ser cuidadoso en la preparación o nunca haremos una buena torreja: un pan suave y blando al morder, que une bien el sabor y el gusto en el paladar, dando una sensación placentera en la primera comida del día, el desayuno. Esta satisfacción al comerla, es el certificado de que estamos comiendo una torreja bien elaborada. La palabra torreja proviene de un antiguo dialecto latino, todavía vigente en el lenguaje hispanoamericano. Su voz frecuente en América es torrija , que viene de torrar , que a su vez significa tostar. Torrija es una rebanada de pan empapada en leche y después rebozada en huevo que luego se fríe. Algunas veces, después de frita se adorna con almíbar o miel. A veces,...

La ciruela de huesito (jocote)

La ciruela de huesito. Es una planta típica de la América tropical, propiamente de México y Centroamérica. Su cultivo, con el paso del tiempo, se propagó por casi todas las islas de las Antillas y las Bahamas y en países de América del Sur como Venezuela, Colombia, Brasil, Ecuador y Perú. Al parecer, durante la conquista y colonización de América, fue llevada por los exploradores españoles a las islas Filipinas y también a África, Nigeria, donde se adaptó fácilmente siendo, actualmente, una planta natural de esas tierras. Su voz indígena es jocote y deriva del náhuatl xocotl que significa fruta. Hoy en día, en Costa Rica, Guatemala y México se usa la palabra jocote para llamar así a la fruta del jobo. Su nombre científico es Spondias purpurea , palabra binominal que señala la especie a la que pertenece la ciruela de huesito en el reino de las plantas. Por un lado, el término Spondias indica el género, el cual es hermafrodita ; es decir, una planta con un apa...

Pumalaca

La pumalaca. Un amigo me dio un escrito valioso, apreciable como una piedrita preciosa: hace que sepa más sobre frutos que se adaptaron en nuestro territorio. Se llama Winsdian Albarrán, es estudiante de Historia en la Universidad de Los Andes, un hermano gocho, que por la manera de escribir y lo que ya sabe, es adorador del intelecto humano y amante de nuestra tierra. El escrito es sobre el árbol que da la pumalaca, como la llamamos en Guayana. En lengua española tiene muchos nombres: pomalaca, pomagas, pomagá, pumagas, pumagasa; pomarosa, pomarrosa; manzana rosa, manzana pedorra, yambo o manzanas de agua, manzana malaya; pomo, cajuíl rojo, jocota, , marañón japonés o marañón curazao; jambo amarillo. Su nombre científico, Syzygium malaccense, indica su tierra nativa: Malaca o Malaya, península situada al oeste de Malasi...

Limón Francés

El limón francés Este fruto posee varios nombres en español: limón, limón rugoso, limón real, limón agrio, limón francés y limón amarillo. En Venezuela lo llamamos limón francés. En Caracas, lo venden en el mercado de Chacao. No siempre hay, por eso cuando lo veo lo compro. Nunca lo he visto en el mercado de Quinta Crespo y tampoco en el de Guaicaipuro. Tal vez lo ofrezcan, pero estoy seguro que su venta al público en los mercados de la ciudad, no es regular. La primera vez que lo vi en el mercado de Chacao, su color y tamaño atrapó mi mirada. Es un limón bastante grande, como una naranja california y hasta más grande; de concha gruesa y rugosa, amarilla y verdosa, muy luminosa y seduce los ojos. Pero cuando lo tomé en mis manos y aspiré su aroma explotó en mi memoria una vivencia remota, de muy niño: “las limonadas de la tinaja de mi abuela”. Isabel se llamaba mi abuela paterna. Yo tenía 3 ó 4 años, vivíamos en los Castillos de Guayana, hoy en día Edo. Delta Amacuro. Una regi...

La zanahoria : E s introducida por los árabes desde el Norte de África a España y, desde aquí, hasta Holanda y el resto de Europa. En la Edad Media se cultivaban las variedades morada, blanca y amarilla. En el siglo XIV había llegado a Gran Bretaña, mencionándola por primera vez en una relación de una huerta monástica fechada en 1.419, pero tendrían que pasar más de cien años para que el cultivo tomara cierta importancia. En 1.548 se afirma en un herbario: "las zanahorias crecen en abundancia en todos los países" . Sin embargo, fue en el siglo XVII, que los horticultores de los Países Bajos produjeron una zanahoria de color anaranjado que retenía su color durante la cocción; esta sería la zanahoria precursora de nuestras variedades actuales. ¡Buen Provecho!

La Polenta Criolla

La polenta criolla. (Parte I) Vamos a indagar sobre este manjar llamado polenta criolla . Hoy en día, sabemos poco acerca de ella a pesar de que en el pasado, según fuentes escritas como el libro del periodista y escritor Ramón David León: Geografía Gastronómica Venezolana, este plato estuvo muy presente en la mesa de los venezolanos. Desde la Colonia, pasando por la formación de nuestro país como República, hasta mediados del siglo XX, la polenta criolla fue un plato muy apreciado y preparado en todas las provincias de Venezuela. Pero, actualmente, la polenta criolla no se cocina en la mayoría de los fogones de nuestros hogares y tampoco aparece en la lista de platos que ofrecen los restaurantes criollos del país; razón para decir que es un plato casi extinto. Si tomamos el criterio generacional por décadas, más de 5 generaciones de venezolanos, desde 1960, hasta el presente año 2013, registramos una ausencia sustancial en nuestra memoria gustativa de est...

La hallaca

La Hallaca es nuestro gran plato nacional. Lo más sorprendente de ella es la cantidad de ingredientes, alimentos y especias que al mezclarlos forman un plato de múltiples sabores y olores, todo en perfecto equilibrio. La masa de maíz onotada, para lograr su bonito color amarillo, contiene el suculento guiso de carne de res, gallina y cochino; y la hoja de plátano protege tan delicada preparación que adorna y engrandece nuestra Tradición Navideña . La Hallaca es un plato venezolano formado por cuatro partes indivisibles: la masa, el guiso, el adorno y la envoltura (…) ¿en cuál de esas cuatro partes se esconde la esencia de la hallaca? (…) ¿cuál es la parte que más la distingue o representa? (Rafael Cartay, La hallaca en Venezuela )

Torta Venezolana

La Torta Venezolana de Casilda La cocina de Casilda es un libro o recetario regalo de mi comadre Irene Pérez Schael, en junio del 2003. Lo escribió su tía Graciela Schael Martínez. Irene colocó en mis manos un texto para disfrutar y aprender de cocina venezolana. Explica y brinda información con cantidades y modo de preparación, incluso propone algunos “Menús Prácticos” semanales, de Lunes a Domingo, para la casa o el hogar. No creo que podamos con ellos en un hogar normal de hoy en día, honestamente. La labor de la cocina de hace 50 años atrás o más, era para una mujer responsable de su hogar, amas de casa y por tanto ejecutantes del oficio de cocineras o jefas de cocina. Como ejemplo, les transcribo el menú de un día domingo. Lo que sigue es comida exquisita, elaborada y que implica mucha dedicación, sólo lean e imaginen que se ocupan en este menú: “DOMINGO: Almuerzo, Guisado de garbanzos con cochino, Albóndigas de pescado, Ensalada de aguacate, Dulce de t...

El Merengón

El Merengón Mi primera infancia transcurrió entre fogones de leña, horno de barro, budares, canarines, agua de quebrada, conuco de maíz, yuca y caña de azúcar. Mi mente conserva imágenes de utensilios rudimentarios y hasta primitivos como el sebucán, el pilón, la máquina de moler, todos para procesar los frutos cultivados en suelo del conuco. El jugo de la caña de azúcar era uno de mis favoritos. Desde muy niño escuché a los mayores decir que de allí venía el papelón y el azúcar con la que endulzaban el café. Puede parecer increíble, pero había algo que prematuramente trataba de entender: cómo aquel jugo dulce y turbio, parecido al agua revuelta de la quebrada, podía ser el polvo blanco y fino que mi abuela le echaba a los huevos en la cocina. A mi abuela Isabel, le gustaba mucho cocinar. La recuerdo frente al fogón. Hacía domplinas, pan con pasas, torrejas, conservas de guayaba, de coco, de plátano maduro, jaleas de mango y algo inolvidable: suspiros. Los ...

"Pelao de gallina". Es un plato que me gusta mucho. Es muy sabroso y para lograr que quede fino y placentero hay que sacar tiempo y estar dispuesto a trabajar. Así es la cocina honesta. El Pelao Guayanés, plato típico de la región. Concretamente, Ciudad Bolívar, El Callao, San Félix. Lo dicho sobre este plato : · Es de origen plebeyo, como muchos platos provincianos. · Tan rico y pretensioso que llegó a formar parte de las mesas de los nobles y/o mantuanos. · También lo llaman asopao , pues es la consistencia que posee el plato en el momento de servirlo. Sugiere la idea de un rissoto. · Es un plato recio o fuerte, plato único, pues aporta mucha energía. Cuando mucho se puede acompañar con una ensalada de lechugas y frutas, todo fresco y no muy aderezado. · Se sabe que nos llegó por Trinidad · En este plato hay mezcla de sabores, sabroso, pues eso es lo que nos define. · Mezcla que hay que cuidar mu...

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