EL
GUSTO POR LO DULCE Y LO SALADO
(Rasgos
que definen cocina caraqueña).
El Pastel de Polvorosa de gallina o pollo es una exquisitez de Caracas. En mi menú es el más pedido, todo el año. ¿Qué
tiene este pastel que gusta tanto a un determinado paladar caraqueño?
El pastel de polvorosa lleva ingredientes que, originalmente, llegaron a
nuestro suelo en tiempos de conquista y colonización. La masa es un compuesto de
harina de trigo, grasa de cochino, azúcar, huevos y sal. (Hoy en día usamos
mantequilla como el elemento graso). El guiso de gallina se elabora a partir de
un sofrito de cebolla, ajo, cebollín, ajo porro, alcaparras, al que se le
agregan aceitunas, pasitas, encurtido, vino tinto seco, vino moscatel y
especias como sal, papelón, vinagre, orégano, laurel, tomillo, pimienta negra,
canela, nuez moscada, comino y clavo de olor. Todos son productos foráneos, venidos
de culturas ancestrales. Sin embargo, lleva tres frutos antiguos de nuestra
tierra, determinantes en el sabor y la consistencia del guiso: el tomate, el
pimentón y el toque de ají picante.
Entonces, estos ingredientes que componen el pastel de polvorosa me
llevan a lo siguiente:
1. La cocina caraqueña es cocina
vernácula venezolana, porque se hace con ingredientes autóctonos de América
como el tomate, el pimentón y el ají, fusionados con otros ingredientes
autóctonos o ancestrales de otras latitudes. El caraqueño disfruta de los
productos nativos, como la yuca transformada en casabe y el maíz convertido en
arepa, así como disfruta de alimentos extranjeros como el trigo, la cebolla, el
vino, las aceitunas y las pasitas.
2. La cocina caraqueña es cocina
tradicional venezolana: heredamos de nuestros antepasados una sazón y un
gusto que se expresa en nuestra manera de guisar y de combinar los
ingredientes. Los caraqueños heredaron de los antiguos habitantes de la ciudad
colonial, ese gusto por lo salado y lo dulce, esa predilección por los sabores
complejos y armoniosos.
3. La cocina caraqueña es cocina criolla
venezolana: criolla porque es de origen colonial. A lo que hay que agregar
algo más, si la cocina caraqueña es colonial entonces es cocina americana porque se fraguó durante el periodo de
colonización del nuevo continente llamado América.
4. La cocina caraqueña es una cocina
Cosmopolitan. Es una impronta que arrastra desde tiempos coloniales hasta
llegar a nuestros días. Caracas, siempre ha sido testigo y sujeto activo de
todas las influencias culinarias que han arribado a nuestro país. El hecho de
ser la capital de Venezuela ha causado que sus habitantes sean habidos
consumidores de los sabores de otras latitudes. En este sentido la cocina
caraqueña es una cocina que conserva sus raíces en sus platos más emblemáticos
pero está en constante recreación y evolución. Estoy convencido que hoy es el
momento en que la cocina caraqueña y con ella toda nuestra gastronomía
venezolana, marcha con pasos firmes hacia ser reconocida o famosa en los
fogones de la cocina mundial.
http://www.eluniversal.com/noticias/radar-gastronomico/caracas-gusto-por-dulce-salado_346530
http://www.eluniversal.com/noticias/radar-gastronomico/fuego-lento-pastel-polvorosa-pollo_346501
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