lunes, noviembre 25, 2013

La hallaca

La hallaca
En Venezuela
 



Hoy por hoy, Diciembre es el mes cuando se hace hallaca por toda Venezuela, en gran cantidad. Hogares y restaurantes (hasta algunos que no son de comida criolla), mercados y auto-mercados, buhoneros, encargos, etc., por todas partes vemos como fluye esta esperada y deliciosa comida. Parece una represa después de un año con el agua aguantada, se rompe y baña con su olor, colorido y sabor todos los rincones de nuestra noble tierra. Un banquete cíclico y tradicional, un plato anual y abundante que la gran mayoría de los venezolanos degustamos con verdadero apego a nuestra tradición y un auténtico respeto por lo que consideramos parte de nuestras raíces como pueblo o Nación.
En este sentido, varios importantes escritores e investigadores nos han legado el resultado de sus trabajos y conocimientos acerca de la hallaca. Para los amantes y curiosos de nuestro Gran Plato Nacional, les transcribo una amena lectura; se trata del Prefacio del libro “La hallaca en Venezuela”[i],  escrito por el investigador y economista Rafael Cartay. Un relato hermoso pero sobre todo importante pues allí el profesor nos describe y explica, de forma ordenada y clara, los diferentes elementos o más bien las diversas disciplinas que hacen falta para ayudarnos a conocer o explicar el origen de este plato tan importante para nosotros los venezolanos. 

La Hallaca en Venezuela
(Prefacio)

Elaborar una hallaca e intentar aprender parte de su historia, resulta una tarea tan difícil y apasionante como armar un rompecabezas de muchas piezas. Un rompecabezas que tiene como fondo, de un lado, las aguas azules y tranquilas de un mar que se confunde a lo lejos con el horizonte, y, del otro, la cubierta verde y feraz de un suave valle que se adentra en tierra interiorana. Para descifrarlo, hay que actuar con la acuciosidad de un detective que parte a la caza de la armonía de los sabores en tierra desconocida y casi imposible. Debe examinar con paciencia la arista de cada pieza para saber cómo se ajusta en ese todo que es la hallaca, fácil de degustar, difícil de explicar. Debe abrir con delicadeza el verde envoltorio y adentrarse en los misterios de la masa, del guiso y del adorno. En esa complicada misión, el aprendiz de detective debe buscar la asistencia del arqueólogo que hurga caviloso los restos que brotan a la luz con las excavaciones, para desentrañar las pistas que conduzcan al origen de esa planta maravillosa que es el maíz. Alimento de dioses y de hombres. Debe solicitar la ayuda del botánico que clasifica con rigor las plantas perdidas en el tiempo. Del etnobotánico, que estudia los recorridos que hicieron los ingredientes y técnicas en manos y mentes de anónimos viajeros incansables que surcaron mares y hollaron tierras difundiendo cosas. Del cronista y del historiador que desentrañan las incidencias de la vida cotidiana de los pueblos sin casi historia, que registran las cargas de los barcos que arribaron a los pueblos del Nuevo Mundo, en medio del vocerío ensordecedor de los cargadores, los comerciantes y los niños curiosos. Del historiador de la alimentación que observa con respeto el dulce fruto que nace de las manos milagrosas de las mujeres del pueblo que dan forma con amor a un símbolo gastronómico. Del filólogo que registra los cambios del lenguaje. Del musicógrafo que inspira el desarrollo de historias paralelas entre la música y otras manifestaciones folklóricas. Del poeta que canta con humos a la gloriosa percepción de sus sentidos. En suma, el que escriba sobre este sabroso tema que tanto evoca, y que tanto nos convoca y provoca, debe permanecer atento a los caprichos de ese genio, singular que surge y llena todo con sus travesuras cuando, como un milagro de la gastronomía, se abre con presteza la aromática hoja de la hallaca, y suena el dulce canto del aguinaldo o explota la alegría desbordante de la gaita, y el Niño Dios y el pesebre y la casa toda se ilumina y la madre solicita nos cubre con su amoroso manto protector, y se abraza la gente con euforia, y se fortalece la esperanza en el destino de la patria grande que nos acoge a todos, y se siente, sin mácula alguna, el inmenso orgullo de ser venezolano.





[i]  RAFAEL CARTAY, La hallaca en Venezuela, Colección en Venezuela, Fundación Bigott, Año 2005.

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