Cocina Colonial y Mantuana



El mejillón carupanero a la bordelesa.


(La receta está inspirada en las biografías escritas por el periodista y escritor Ramón David León, recogidas en su libro: “Geografía Gastronómica de Venezolana”, editado, por primera vez, en el año 1.954)



Teoría acerca de los ingredientes básicos:

El mejillón es una almeja o molusco acéfalo lamelibranquio, es decir, que pertenecen a aquella clase de moluscos que poseen una concha de dos valvas. Es de las almejas comestibles, de concha negruzca. La concha es la parte dura que cubre el cuerpo de muchos moluscos y crustáceos

En nuestro país, el mejillón es de los más gustosos mariscos del oriente venezolano, considerado como uno de los más finos y gustosos. Se consume sancochado, asado o crudo saturado en zumo de limón.
Ramón David León, en su biografía acerca del mejillón carupanero, nos dice lo siguiente: “Los inmigrantes corsos, que hace muchos años arribaron a Carúpano, enseñaron a los nativos a preparar los mejillones a la bordelesa…”

La salsa bordelesa o bordelaise.

Bordelesa significa de Burdeos. Y Burdeos vino francés estimado que se cría en la región de Burdeos, Francia.

En sus orígenes, los “Chef” franceses la hacían con vino blanco y se le llamaba, por entonces, salsa Bordelaise “Bonnefoy”. Actualmente, (quizás por tergiversación intencional), esta salsa se prepara con vino rojo. Resulta así, una salsa marrón aromatizada con escalonia (echadote de color rojo o morado), pimienta, hierbas y adornada con tuétanos de hueso. Es una salsa pensada o confeccionada, básicamente, para carnes rojas y langostinos.

Mis investigaciones a cerca de los mejillones a la bordelesa que se consumían en Carúpano, Edo. Sucre, en diferentes recetarios de cocina venezolana, asoman un dato interesante: la salsa era confeccionada como en sus orígenes, puesto que todas sugieren el vino blanco como uno de los ingredientes principales.

La bordelesa presentada por mí en la siguiente receta está confeccionada con vino rojo, como se prepara en la actualidad, no deja de ser un bocado exquisito y grato para paladares exigentes.

El mejillón carupanero a la bordelesa.
Platillo: entrada
Presentación: servido en su propia concha y adornado con perejil picadito.
Para 3 personas

Ingredientes:
Mejillones bien frescos:                         1 kilo
Agua:                                                        ½ litro (2 tazas)

Para la salsa bordelesa:
Fondo o jugo oscuro                             1 ½ litros.
Vino rojo o tinto seco                            100 ml.
Cebolla cortada en fina brunoise         50 grs.
Ajo majado                                              5 grs.
Pimienta negra recién molida              ¼ de cucharadita
Tomillo fresco                                         1 ramita
Laurel                                                       1 hojita mediana
Pasta de tomate                                      1 cucharada o 30 gramos, aprox.
Mantequilla                                             ½ cucharada o 15 gramos, aprox.
Tuétano horneado                                  ½ cucharadita o al gusto
Zumo de limón                                      25 gramos o ¼ de limón = a ¾ de cucharada
Perejil picadito                                       1 cucharadita
Sal marina                                                ½ cucharadita o al gusto

Preparación de los mejillones:

Lavar bien los mejillones, con abundante agua y con un cepillo de cerdas de alambre; eliminar las barbas completamente. Hervir en una olla con el agua, hasta que se abran las cochas. 5 minutos, aproximadamente. Después, escurrir el agua por un colador y desprender el mejillón de la concha. Reservar por separado, tanto las conchas como los mejillones.

Preparación de la salsa:
Reducir el fondo oscuro hasta la mitad, a fuego mediano en una olla. 45 minutos, aproximadamente. Colar por un liencillo para eliminar las impurezas. Reservar.
En una olla aparte, reducir el vino tinto seco con la cebolla, el ajo, la pimienta, el tomillo y el laurel. A mitad del tiempo de reducción, agregar la pasta de tomate y mezclar suavemente con un batidor de alambre. Tiempo estimado de reducción: 5 a 10 minutos. Lista la reducción de vino colarla por un liencillo para eliminar las impurezas. Resultado: 25 mililitros. Reservar.
En una olla, a fuego mediano, colocar el fondo oscuro junto con el vino tinto reservados. Hervir hasta que el jugo esté ligeramente almibarado, agregar la mantequilla y el tuétano en pequeñas cantidades, poco a poco, y mezclar suavemente. Finalmente, cuando el jugo haya espesado y tenga la consistencia deseada para salsa, agregar el zumo de limón, el perejil, la sal marina y los mejillones reservados aparte. Cocinar durante 2 minutos. No dejar cocer más y mantener caliente, los mejillones con la salsa, en baño de María hasta el momento de servirlos.


[1] Ramón David León, Geografía Gastronómica Venezolana, Reproducciones INCE, Caracas, 1972, p.46
[2] El fondo o jugo oscuro es una base fácil de hacer, pero implica otra receta. Yo puedo enviártela y podemos discutir como podríamos hacer para qué quede claro al lector el modo de prepararlo. 


“Arroz campesino liberal”
 El plato principal de este menú está basado en “El arroz con costillitas aragüeño”, que nos ofrece Ramón David León en sus biografías titulada “Geografía Gastronómica Venezolana”. Las “artistas fogoneros locales” lo preparaban así, dice Ramón David León:

“El costillar de esos seres resignados constituye el fundamento de la genial combinación. Se le fracciona en pequeños trozos, y a éstos se les añade arroz, acompañando todo en el caldero, con los aliños que se requieren para un buen guiso (…) añadiéndole parca dosis de (…) onoto”.[1]
De buenas a primeras parece que sólo un artista del fogón puede extraer de estas líneas el modo de preparar este plato y lograr un alimento “genial”, como el propio Ramón David León lo describe. Según el autor, los ingredientes son: costillas de cochino fresca cortada en trozos, arroz, aliños comunes con los que se prepara un buen guiso y onoto en poca cantidad para darle color amarillo a la presentación final. También necesitamos, por supuesto, un caldero donde cocinar la preparación.

¿Qué opinan? ¿Cuáles son los aliños para hacer un buen guiso venezolano? ¿Podemos preparar esta receta? Yo digo que sí, pues somos artistas de la cocina y haremos de esta plato un verdadero deleite.

La preparación es para 6 comensales y tiene tres pasos básicos: guisar las costillas, cocinar el arroz y mezclar y adornar las dos preparaciones.

Ingredientes para el guiso:
Limón                                                                          200 grs. (2 limones)
Vinagre blanco                                                        25 ml. (2 cucharadas)
Ajo majado o bien machacado en mortero     20 grs. (4 dientes)
Comino tostado y recién molido en mortero     1/8  de cucharadita (1 pizca)
Pimienta negra recién molida                               ¼ de cucharadita (2 pizca)
Aceite onotado                                                       25 ml. (2 cucharadas)
Cebolla cortada en brunoise                               350 grs. (2 cebollas medianas)  
Alcaparra cortada en brunoise                           25 grs. (2 cucharadas)    
Mostaza preparada tipo musterd                        50 grs. (2 cucharadas)
Ají dulce rojo cortado en brunoise                      50 grs. (3 ajíes)
Cebollín cortado en brunoise, sólo el tallo         150 grs. (tres tallos medianos)
Pimentón rojo cortado en brunoise                     250 grs. (1 pimentón mediano)
Tomate perita maduro cortado en brunoise      350 grs. (3 a 4 tomates pelados y          sin semillas)
Salsa inglesa                                                             12 ml. (una cucharada)
Sal gruesa                                                                  45 grs. (3 cucharadas, aprox.)
Fondo de res o de vegetales                               375 ml. (1 ½ taza)

Preparación

1.      Lave las costillitas con el jugo de los limones y enjuague con agua. Póngalas a escurrir en un colador de alambre. Cuando estén bien escurridas, córtelas en trozos pequeños.
2.      Aparte, haga un adobo con el vinagre, el ajo, el comino y la pimienta. Sazone las costillas y macere durante una hora o más. Preferiblemente, desde la noche anterior a su cocción. Cuando toque sellar o sofreír las costillas, retire el adobo con que sazonó y resérvelo.
3.      Coloque un caldero en el fuego mediano y agregue el aceite onotado, espere a que se caliente pero no demasiado porque se quema el onoto. Con cuidado y casi que una por una, meta los trozos de costilla en el aceite y séllelos o sofríalos hasta dorar y que hayan llorado parte de la grasa. Retire las costillas y resérvelas.
4.      En la misma grasa que resumió, incorpore la cebolla y sofría hasta que cristalice, unos 4 minutos. Eche la alcaparra y sofría 1 minuto más. Agregue la mostaza y sofría otro minuto. Incorpore el ají dulce y sofría durante 2 minutos. Luego incorpore el cebollín, sofría 2 minutos más y haga lo mismo con el pimentón, el adobo que tiene reservado y el tomate. Después que sofrió el tomate agregue 1 ½ taza de fondo de res, salsa inglesa y 2 cucharadas de sal. Espere el primer hervor, pruebe y ajuste la  sazón si es necesario. Incorpore las costillas y cocine a fuego medio por 45 minutos o hasta que estén blandas. Es importante moverlas 1 ó 2 veces y no dejar que la salsa donde se cocinan se seque. Una vez listas, las costillas deben estar suaves, jugosas, con presencia de suficiente salsa y con el punto de sal ajustado, pues se mezclará con el arroz una vez que esté listo.

Ingredientes para el arroz:
Aceite onotado                                                       ¼ de taza (75 ml.)
Cebolla (cortada en dos)                                      100 grs. (1 pequeña)
Ajo,                                                                             5 grs. (1 diente grande)
Ají dulce  (sin semilla, partido por la mitad)        15 grs. (1 ají dulce amarillo o rojo)
Arroz blanco (lavado y escurrido)                       1 ½ taza
Orégano fresco o seco en hojitas                       1/8 de cucharadita (1 pizca)
Fondo de res                                                            750 ml. (3 tazas)
Sal gruesa                                                                  15 grs. (1 cucharada)

Preparación

  1. Necesita una paila u olla arrocera con su tapa y un pedazo de papel de aluminio que cubra bien la boca de la paila. Colóquela en el fuego y agregue el aceite onotado. Espere a que se caliente un poco. Agregue la cebolla, el ajo, y el ají dulce, espere a que se sofrían bien los elementos. Controle el fuego, pues el onoto no puede quemarse y los aliños no pueden arrebatarse.
  2. Agregue el arroz y sofríalo unos tres minutos, luego incorpore el orégano. Sofría 1 minuto más, incorpore el fondo de res y la sal. Mueva un poco para disolver la sal, suba el fuego al máximo y deje que hierva a fuego fuerte hasta que salgan los huequitos o “poros abiertos”, sin mover. Entonces baje el fuego al mínimo, lo más que pueda. Tape la olla, primero con el pedazo de papel de aluminio y luego encima coloque la tapa de la paila y espere a que el arroz se cocine. Este proceso dura unos 25 minutos, máximo.
  3. Destape la paila y resultado será un arroz amarillo o anaranjado, al dente, suelto y con mucho sabor. Retire los aliños antes de ejecutar el paso final.

Ingredientes para el paso final:
Aceite o mantequilla (como prefiera)                12 ml. (1 cucharada)
Zanahoria cortada en paisanas (1/2 cm.)          50 grs. (la mitad de una tamaño            regular)
Guisantes                                                                  150 grs. (bien escurridos sino son           frescos)
Preparación
  1. En un sartén pequeño, coloque el aceite y sofría la zanahoria durante unos 3 minutos. Luego incorpore los guisantes, mezcle, retire del fuego y reserve.
  2. En un bandeja de hornear tipo pyrex, coloque una capa de arroz, luego incorpore parte del guiso caliente, mezcle bien y con cuidado, repita la operación de la misma manera hasta que tenga todo el arroz y la costilla mezclados. Encima del arroz coloque la zanahoria y los guisantes reservados. Preferiblemente, por toda la superficie. Es importante que el arroz con costillita esté bien caliente antes de servir, si falta calor colóquelo en el horno precalentado durante unos 15 minutos, aproximadamente.


[1] RAMON DAVID LEON, Geografía Gastronómica Venezolana, Reproducciones INCE, Caracas, 1972, Pág. 141.